紫金薯黄金薯的配方（惠安风物之薯粉）

时值冬天，家里收完地瓜的同时，母亲也完成了地瓜粉、地瓜签、地瓜筘的制作。这个时节，从家里带来的薯粉、薯签、薯筘，仿佛特别能抚慰思乡的胃，尤其是这些食物对惠安人而言，通常一吃就知道是来自家乡的，别处没有这个风味。

在惠安，地瓜的闽南语发音叫“安薯”。一般认为是“番薯”，因为是从国外引进的，所以叫“番”。不过，在地老人则会告诉你，其实是“甘薯”，因为它糖分高入口甘甜，更因为它给惠安人的生活带来了甘美。惠安号称番薯县，惠安人连讲闽南话都被泉州其他地区的人戏称为“番薯腔”，很多惠安人小时候的乳名或小名就叫“番薯”。对于地少人多而且很多盐碱地的惠安而言，番薯不仅养活了许多人，而勤劳灵巧的惠安人还在番薯食材加工和储存上别出心裁。

地瓜签和地瓜筘的做法比较简单，就是把地瓜去皮刷成条状（闽南语叫“签”）与片状（闽南语叫“筘”），完全晒干后，就可以存储了。这样做的好处是可以储存好几年，古早时期的惠安人对食物缺乏的记忆和担忧由此可见一斑。很多惠安人的小时候，就是家里煮一大锅薯签、薯筘，闽南话称为“薯签糜”、“薯筘糜”，“薯签糜”、“薯筘糜”要熬很久才熟透，而且多次热过后，依然保留着完整的形状，糜汤会有淡淡的甘甜，薯签、薯筘吃起来软糯又不会烂糊，可以供一家人从早吃到晚。

那时候，偶尔煮碗面或加点菜的咸粥（闽南语叫“煮咸”）已经是改善伙食，煮顿米饭炒两菜煮个汤那是难得的大餐了。如今很多人尝遍了各个地方的山珍海味，最怀念起那股淡淡的甘甜和软糯来了。很多地方虽然也都有地瓜干的做法，但是一般是晒成可以即食的那种，而非惠安这种做成硬邦邦、需要煮很长时间的食材。

而地瓜粉的做法就比较精细得多了。先将地瓜搅碎后，放在纱布内冲水到大缸内，地瓜中的粉末便融入水中一起进入大缸，剩下的地瓜渣一般喂牲口用。然后将水静置一段时间，等待地瓜粉逐渐完全沉淀于下层，再将上层的水舀去，几天后下层的地瓜粉会完全凝结。这时，将这些结块的地瓜粉敲开，边晒边打碎，等到碾碎和完全晒干后，依然可以储存很多年来食用。惠安对薯粉传统的主要食用方式，是用来包裹食材做薯粉羹或薯粉团。惠安人无论走多远，只要一吃到薯粉团，就知道这是来自惠安的地瓜粉，煮不散，很柔嫩有嚼劲，而且咬开来热气腾腾的。

还有一道独属于惠安人最深层味觉记忆和归宿的食物，即在大锅里用木棍大开大合撸起的大团大团的“㨴薯粉”，食材就是惠安最在地的两种粮食：地瓜和花生，在锅中不断地搅拌成一大团的薯粉团，吃起来有一种糯密而耐久的美妙口感。做这道主食，需要柴火灶和大口厚实铁锅，还有很会掌握火候和搅拌力道的人，现在会做的人越来越少了。

做薯签糜”、“薯筘糜”还有薯粉羹、薯粉团，这种更多地偏向于羹汤的食物爱好，其实是源于泉州地区从宋朝遗留下来千年的习惯。对闽南穷苦人家来说，羹汤也算一种十分善意的烹调方式，这种做法不仅可以让食物的味道和营养得以持久保留，还能用比较少的食材，煮出一锅一家人围坐着吃得饱的热腾腾的食物。

我总喜欢和朋友们讲，要常吃热腾腾的饭菜，心情才能感受和学会温暖。这些大概都是源于惠安地瓜带给我的启示。