用大料水的料做芝麻酱（有人用开水有人用香油）

在北京生活了20多年，一到天热的时候，麻酱就开始畅销了，不仅吃老北京涮羊肉用它，拌面条、蘸馒头裹臭豆腐、老北京麻酱烧饼，拌凉菜等等，这么说吧，老北京的生活里不能没有麻酱的存在。老北京人就好这一口儿，甭管主食还是凉菜，或者铜锅子涮肉，哪一样都不能少了它，缺了它，京味菜里就少了一丝浓厚的香味。

记忆中最深刻的是用麻酱做凉拌菜，像最有名的乾隆白菜，连清朝的皇上都赞不绝口，麻酱的香浓，白菜的爽脆，口味的酸甜，让你过口不忘。麻酱油麦菜还会冠上了麻酱凤尾的美名，想想都有食欲。

今天分享的这款菜也很有创意，麻酱拌樱桃萝卜！这个季节樱桃萝卜正是鲜嫩可口的时候，樱桃萝卜在我们老家也叫小水萝卜，吃法简单粗暴直接蘸大酱，连萝卜缨子都不剩下。水萝卜在江苏徐州管它叫杨花萝卜，拌法也很有意思，下回讲一讲。

麻酱拌水萝卜用的是樱桃萝卜，如鸽蛋大小，脆嫩辛辣，用麻酱汁一拌，各种口味互不遮掩，该辛辣的辛辣，该浓香浓香，但是集中到口腔里就化作一种复合的味道了，水萝卜的脆、麻酱的香，一口下去，鲜脆多汁，在口腔里萦绕片刻，久久不散，让你回味无穷，惬意！

需要食材：二八麻酱50克、纯净水50克、蒜泥5克

需要调料：盐1克、味精1克、白糖5克、陈醋5克、东古酱油5克、韭菜花5克、腐乳汁5克、香油2克、辣椒油5克、黑芝麻少许

制作过程：

1、麻酱用纯净水分次加入，懈至较黏稠的状态，无疙瘩，捞起成线状。

调麻酱时不要一下子把水全部倒进去，要分两到三次加水，每次搅拌至黏稠状时再加水，直至麻酱调制成需要的稠度。

2、放入适量盐、味精、白糖一个方向搅拌均匀。

3、再放入陈醋、东古酱油、韭菜花、腐乳汁、香油搅拌均匀，再放入蒜泥拌匀，最后放入辣椒油。

4、樱桃萝卜洗净，去掉缨子和根部。

5、用刀背将樱桃萝卜拍裂，但不要拍太碎，保持单个萝卜的完整。依次将樱桃萝卜全部拍好，码放在深碗里。

6、将调好的麻酱汁均匀地淋在樱桃萝卜上，撒上黑芝麻。淋上少许红油即可。

一、调麻酱各有自己的方法，有用开水的，也有用油懈的，各有所长。开水懈的麻酱比较好懈开，而且香味更浓郁一些，现用现调最好，如果隔夜容易酸坏。油懈的麻酱有点油腻，适合涮羊肉食用，拌凉菜建议用水懈麻酱。

二、调好的麻酱一次用不完可放入保鲜盒，用保鲜膜密封冷藏存放，这个季节可放两到三天。

三、这种方法调出来的麻酱可以拌多种蔬菜，拌白菜、拌苦菊都可以，麻酱可调的凉拌菜有：黄瓜、豇豆、生菜、藕片、菠菜、凉粉、凉皮、蒸茄子、东北大拉皮、内酯豆腐、豆皮儿、粉丝、鸡丝、毛肚等，拌着吃清爽又味美。

四、麻酱汁里面不能离开蒜泥和醋，有了这两种调味品，味道才够浓郁，麻酱吃起来又不会过于腻。

五、樱桃萝卜洗好后，最好放入冰箱冷藏两小时左右，冰镇之后浇上麻酱汁更加爽脆可口。

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