串串要自己穿利润才可观（多维视角看火爆的串串市场）

温馨提示：本文约3400字，烧脑时间5.6分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于北京。

继重庆小面之后，川渝系的又一个小吃火了，它就是四川的串串，去年，成都的串串店铺数全年增速达到了29%，当它走出四川来到北上广深等一线城市时，这些一线城市的消费者也都敞开怀抱迎接它。

为了吃串串在周末花上1-2个小时排队的食客不在少数，某些串串店的铁粉甚至会乐此不疲的排队，一顿辣到爆炸的串串能让他们失忆，让他们忘掉那漫长而煎熬的排队过程。

这些串串店不仅在线下顾客盈门，在线上也备受好评，记者在大众点评上搜索“串串香”三个字，页面上出现了一众卖串串的品牌，不少品牌的评分甚至达到了5.0分。

筷玩思维（ID：kwthink）认为，串串作为火锅的变种，有自身的独特优势，它的气质与新一代消费者不谋而合，因此，作为一个品类，串串的想象空间巨大，但目前的串串市场和它的老前辈“火锅”一样，都得面对竞争分散的现实。

肉夹馍里跑出了西少爷，西少爷甚至成为了肉夹馍的品类代表（因品类和其开店模式不匹配等因素，西少爷目前也遇到诸多挑战），那么，问题来了，串串里能走出一个品类的代表性品牌吗？

2)、串串的客单价一般在60-80元之间，而火锅的客单价一般在100元以上，麻辣烫的客单价在20-30元之间，火锅在中国有广大的消费基础，串串和麻辣烫都是火锅的变种，相比麻辣烫，串串与社交场景更搭；相比火锅，串串香更便宜，便宜带来的直接好处是消费频次更高了。

3)、串串将原来一盘盘的荤菜、素菜给轻量化了，荤菜1~2元，素菜3~5毛，一根串串上也就3-4片土豆片、3-4块肉丁，如此的组合让顾客对串串形成了这样一种认知：串串有火锅的口感但比火锅更便宜，而且一次可以尝试更多美食。

串串的消费场景往往是一种社交场景，多的如4个人，最少2个人，而2-4人就餐更需协调口味的异同，串串刚好解决了这一痛点，求同存异，异完全可以被保留，因为菜品的量足够少、价格足够便宜，谁想吃什么都可以大大方方的吃，毫无心理压力。

80、90后的消费者身上有个特点即“悦己”，他们有自己的主见，不喜委曲求全那套，而串串的出现恰恰能让每个人都能轻松地品尝专属自己的那份美食，价格低廉、小份制的串串更是让年轻人在尝鲜时毫无压力。

从经营者的角度来看，串串优于火锅的地方在于：

1)、门槛低、成本不高

串串主要满足4人以下的同时就餐需求，平均单店面积可控制在100平米左右，耍牛忙创始人张萌喆称，要想开一家串串店，除去房租，30万左右即可，而火锅店的面积最小也得200平米，在餐饮“三高一低”的压力下，投资小店优势明显。

2)、毛利高

火锅差不多是餐饮行业中毛利最高的品类，串串香作为火锅的变种也不会差到哪儿去，虽然看起来串串的单价、人均消费都不高，但毛利与火锅比并不逊色，一串荤素菜只要几毛几块钱，但可以量取胜，火锅店一份牛肉要卖20-25元，分量与10多个肉串相当，按1个肉串2元来算，利润同样可观。

从消费场景的角度来看，串串优于火锅的地方在于：

串串是典型的街边小吃，平价亲民富有生活气息，它结合了火锅和烧烤的体验，烧烤撸串的形式让人放松，火锅自涮的形式让人体验感十足。

串串店灵活机动、想象空间大，赛道宽、业态多样

串串是四川的特色小吃，大体有三种类型：火锅串串、冷锅串串和钵钵鸡，外地人大多分不清楚，因为它们从形态上看都是用竹签串起来的涮料，从口味上看都是统一的麻辣口味。

我们可以从是否热食和是否自涮这两个维度来区分。

串串火锅和冷锅串串都是热食，串串火锅延续了火锅的形式，只是荤素菜无需装盘，由一根根竹签从中穿过，顾客要边烫边吃；冷锅串串不需要点火现煮，顾客自助选串后，交给后厨烹饪，之后直接享用涮好的熟食即可；钵钵鸡是真正的冷锅，荤素菜品都是凉的熟食，有的店会在冬天提供加热服务。

总的来说，冷锅串串就是不点火的串串香，而钵钵鸡就是清凉版的冷锅串串。

人们了解串串是从串串香（火锅串串）开始的，但实际上冷锅串串和钵钵鸡在市场上也占据一定份额，只是人们没有区分的意识罢了，因为串串香的名气较大，一般的串串店都会打出串串香的招牌，但实际上串串的种类可能会有所不同。

需要注意的是，火锅串串和冷锅串串最初的形态都是生食，需要一个加工过程，加工又分为顾客自己加工和专业厨师加工这两种方式，而钵钵鸡面向顾客时就是熟食的形态，无需加工。

筷玩思维认为，串串的灵活性很大，赛道够宽，在“串串 ”上有诸多可想象空间。

1)、休闲餐

除了早餐，串串还适用于午餐、下午茶、晚餐和夜宵，小份制、便宜等特点让串串比火锅更轻、更灵活。

一般的串串店会提供火锅串串和冷锅串串两种形式，火锅串串的特点是边吃边涮，适合时间充裕的消费者，适合朋友聚餐等消费场景。相比之下，冷锅串串是由厨师代涮，顾客选好口味，直接撸串即可，因为省去了涮的过程，冷锅串串比火锅串串的翻台率可能更高。

串串香品牌“耍牛忙”的客单价在60元左右，除了传统的火锅串串和冷锅串串，耍牛忙还增加了小碗菜、凉菜、主食，产品结构十分丰富，走的是串串 全产品的模式；而像“一岚一山”则主打串串 炒菜的模式，炒菜仍延续“辣”的风格，俘获了不少吃辣一族的胃。

2)、快餐

钵钵鸡是凉的熟食，就翻台率这一指标来说，钵钵鸡绝对超越火锅串串和冷锅串串，钵钵鸡的形态基本可以与零售的商品等同。

就记者的体验来说，钵钵鸡的想象空间更大，有些餐饮店打的是成都小吃的招牌，同时把酸辣粉、重庆小面等爆款单品和钵钵鸡组合起来，因为钵钵鸡是提前做好的，减少了后厨制作压力，能接纳更多顾客，餐馆人潮涌动，翻台率奇高。

筷玩思维认为，钵钵鸡偏零售形态，且素有冷食食用的传统，如果能保证其正宗的味道，在外卖市场或许还有掘金空间。

新餐饮时代，产业链与品牌的打造并行才能让品牌延年益寿

“门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，也是最大的弊端。”李嘉嘉串串香的创始人李嘉嘉如是说。

串串市场的进入门槛低，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了，但它的油、它的汤都是问题，串串的食材种类繁多，食材如果周转不灵，就很容易不新鲜，因此食材是否新鲜、汤料是否足够醇厚在以后都将成为行业壁垒。

串串品牌如果想做大甚至做成品类的代表，得建立一套行业标准，得深入产业链后端，以保证“千店一味”。就像麻辣诱惑建立了“白鳃才是干净虾”的行业标准，新辣道鱼火锅深入供应链端推出全新品牌“信良记”，它们都构筑了品牌的护城河。

10多年前的土掉渣烧饼经历了从风靡全国到迅速冷却的过程，就是品控不到位惹的祸，土掉渣烧饼技术门槛低、赚钱快，于是不少人迎着风口纷纷涌入，学艺、开店，一时在全国掀起热潮，但后来随着从业者的增多，土掉渣烧饼的整体品质下滑，土掉渣烧饼从此也就被打入了冷宫。

串串和土掉渣烧饼不同，它是火锅的变种，火锅是标准化程度最高的品类之一，只要把控好汤料和食材，基本不会面临灭绝式的风险，串串这一品类的生命力很强，但要想在串串市场里建立品牌，还是要深入供应链，这也是想做老字号的串串店未来绕不开的路。

在品牌打造层面，如“耍牛忙”以超高辨识度的门店和加盟的模式，迅速在全国拓店。

筷玩思维认为，串串本来就是新一代消费者捧红的品类，串串品牌要把供应链和品牌打造放在同一个高度，新餐饮时代，在保留传统的基础上，融入新时代的创意才能让品牌永葆生命力。

西少爷肉夹馍在打造品牌故事的阶段，产品未必就登峰造极了，但西少爷肉夹馍的品牌已经打了出去，此后再打磨产品、研发技术、继续品牌运作，慢慢地，西少爷肉夹馍就暂时性的成了品类的代表。

结语

都说火锅同质化严重，但终究冒出了海底捞、巴奴和呷哺呷哺；冒菜和麻辣烫作为火锅的变种也有品牌冒出，如冒菜领域“U鼎冒菜”挂牌新三板；麻辣烫领域里，杨国福麻辣烫有5000余家连锁加盟店，张亮麻辣烫在短短几年内就发展了3200多家连锁加盟店。

相比于走正餐赛道的火锅、走快餐赛道的冒菜和麻辣烫，串串的想象空间更大，可快餐、可休闲餐，市场里走出品类代表并非没有可能，而串串界到底何时能走出品类代表，就要交给时间了。

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