芝士有几种口味儿（芝士的知识二法国芝士）

芝士是Cheese的一种音译，又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品，含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质。

法语“fromage”

今天的法国的芝士据说已经超过300多种，还有一种说法是超过了800种。据小盘子的在法国好友说，500种是可能比较靠谱的数字。不论是哪一种说法，至少可以让你在一年365天里每天都吃不重样。有些芝士非常常见，在超市或者商店里就能买到；而有些就只是某地特产，甚至要到某个村庄或市集才能买到。

今天给大家介绍几款超级超级经典的法国fromage吧。

布里 Brie

布里 Brie 原产于法国东北部的布里地区，也由此得名，现在却已经是一类奶酪的统称了。在中国的知名度很广，据说很多人都是因为它才喜欢上奶酪的，其诱人程度可见一斑。据说，布里奶酪是8世纪时法国查里曼大帝最钟爱的奶酪。传闻路易十六在被押送入狱前，还请求能最后品尝一口布里奶酪。1814年，欧洲各国首脑官员聚集维也纳共仪持久稳定的和平政策时，与会的外交官们对哪国生产的奶酪最美味这一问题展开了一场激烈的争论。最后通过品尝奶酪比赛，布里奶酪被一致认为是当之无愧的冠军，也是世界上最美味可口的奶酪。

布里奶酪被称为法国“奶酪之王”，属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23~38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状，外层洁白光滑，内里柔软细腻，奶味温和浓厚，闻之香气扑鼻，想必大多数吃不惯干酪的人也能享受到它的美味。14世纪著名诗人尤斯塔奇·德尚酷爱奶酪，他曾说:“法国唯一的好东西就是莫城布里奶酪。”

布里奶酪外表有白皮，内心柔软细腻

孔泰 Comté

孔泰奶酪(Comté)主要产自法国东部弗朗什孔泰(Franche-Comté)大区，自1958年获得法国原产地控制命名标志(AOC)保护。它的生产区延伸至汝拉省(Jura)，杜省(Doubs)和安省(Ain)东部，以及索恩-卢瓦尔省(Saône-et-Loire)和上萨瓦省(Haute-Savoie)各市。

这是一种以生牛奶来做原料的硬质熟奶酪。它呈大圆柱体，直径约55-75厘米，重量从32到45公斤不等。

整块的孔泰像马车轮一样，是法国人最爱的奶酪之一，也是法国产量最高的奶酪，大约四成法国人都在食用。换句话说如果你没尝过孔泰，那简直不算认识法国奶酪。

孔泰奶酪在法国有着严格的分级制度，生产上孔泰受到严格的品质监控，熟成时间必须从生产日算起满90天，每隔一段时间需擦拭并以盐水搓揉。优质的孔泰陈年期从9到36个月不等，陈年孔泰乳酪香气复杂而具有层次感：杏干的果香，烤榛果，烤核桃的浓香，皮革的熟香，每一次品尝都带着陶醉与唇齿留香过后的感动，最令人印象深刻的是它在口中余味十分悠长。

整块的孔泰如车轮一般巨大

熟成36个月的孔泰令人难忘

卡蒙贝尔Camembert

卡蒙贝尔奶酪当选十大法国奶酪之首，可谓众望所归。正宗的卡蒙贝尔外形须完好无缺，外皮包裹白霉并有红色纹路，内芯柔润呈乳脂黄色。

卡蒙贝尔奶酪的历史并不算悠久，1791年由诺曼底地区一名叫玛丽的农妇最先开始制作，属于白霉奶酪大家族中的晚辈。也许令人难以相信，很可能是卡蒙贝尔奶酪小巧的体积，造就了它日后的大红大紫，250克的份量刚好够一家三口一餐享用。这种软质奶酪不易保存，经不起长途运输，幸好1890年法国工程师里德尔（Ridel）发明了包装卡蒙贝尔奶酪的小木盒，奶酪随之传到巴黎，在那里大受欢迎。

20世纪初，卡蒙贝尔奶酪的工业化生产兴起，为了保证食品安全，大规模工厂选择用巴氏牛奶来制作奶酪。然而，传统的卡蒙贝尔奶酪一定要用生牛奶，那些年长的法国奶酪师认为牛奶是有生命的，过度加热会夺去牛奶的灵魂，奶酪也因此黯淡无光，更有脾气倔强者甚至拒绝使用巴氏牛奶来制作奶酪。传统归传统，我们无法否认工业化带来的便利，二战时期，大量卡蒙贝尔奶酪被当做口粮分配给法国军队，从此奠定了它在法国主流文化中的地位。

如今，在法国诺曼底的昂日地区，依然生产着最传统的卡蒙贝尔奶酪，1983年，诺曼底卡蒙贝尔奶酪（Camembert de Normandie）获得了法国政府的原产地命名保护，即AOC标识，后来又于1992年获得欧盟的原产地命名保护，即PDO标识。与此同时，其他地区的奶酪厂还能合法的生产“卡蒙贝尔”奶酪。“外地”奶酪并非总是不如原产地奶酪，选择那些装在小木盒里的卡蒙贝尔奶酪，通常是不会让人失望的。

卡蒙贝尔和布里一样拥有白色的外表，柔软的内心

市场里有些叫作金文必

罗克福蓝纹奶酪 Roquefort

罗克福是蓝纹奶酪中最富盛名的一种。产自法国南部山区Savoie萨瓦地区。是羊奶蓝霉干酪的一种，它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。

传说这种干酪最早是由一个青年无意中制造出来的。某天，他在吃午饭时见到远处有一位美丽的少女，便把他的羊奶凝乳和黑面包留在一个岩洞里跑去追她。数月之后，青年再次来到岩洞，发现他的奶酪已经被岩洞里的霉菌(罗克福尔青霉菌Penicillium roqueforti)变成罗克福奶酪了。

罗克福奶酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气;口感清新又富特色。

蓝纹芝士有独特的青霉味

艾波瓦斯 Epoisses

葡萄酒与奶酪是西方人最津津乐道的食物搭配，可想而知，出产于勃艮第大区的奶酪，也绝非等闲之辈。埃波瓦斯奶酪Epoisses就源自这个葡萄酒王国，大约是在16世纪，当地一座名为埃波瓦斯的村庄，那里的僧侣们最早开始制作这种奶酪。200多年后，僧侣们离开这座小村庄前，将奶酪的工艺传授给当地村民，终于，埃波瓦斯奶酪能够传播开来。鼎盛之时，当地有300多家农场生产这种奶酪。

埃波瓦斯奶酪是典型的洗皮奶酪，橘红而多皱褶的外皮，仿佛是在大声宣告它的特立独行。带有酒渣白兰地香气 内芯质地细致，入口即融。据说熟成时要在特定场所进行，至少需要四星期。乳酪首先必须用加了酒渣白兰地的水或盐水清洗，一星期洗一到三次，并逐次增加酒的分量。

人们对洗皮奶酪褒贬不一，有人喜欢它浓郁的回味，有人则受不了那会令人误解的气味。不过，就像臭豆腐一样，埃波瓦斯奶酪拥有一大批忠实的追随者，其中军衔最高的非拿破仑莫属了，传说埃波瓦斯是拿破仑皇帝的最爱，常将它佐以香贝丹酒食用。

epoisses的表皮呈红色

是一款个性鲜明的奶酪

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