切肉的句子（关于切肉的诚意）

子曾经曰过：“割不正，不食”。当然他说的是脍，也就是“鲙”——生鱼片。如今生鱼片的切割技能，已经被日本人充分地魔幻化了。刺身师傅的刀比武士的剑都要金贵，下刀也有武家风范，据说要诀是跟随鱼肉的纹理，最大程度地把新鲜汁液保存起来，同时切出最适宜食用也最美丽的纹路来。这听起来实在有些太禅意十足了，不知我等慧根不足的顽劣人士何时才能领会精神。

切猪牛等肉，也要割得正才好吃。判断一个餐馆是否有诚意，最好点一份肉片，水煮也好、炒也好，肉片的纹理都能最直观地告诉你答案。肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风，“逆丝”切出来的是格子风。如果你吃到一份格子风的，那说明打下手的厨子很负责，吃到条纹风，这家店以后就可以考虑不用光顾了。虽然也有流派说横切猪肉竖切牛，就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的。我想这种流派大概是喜欢吃牛肉那种粗砺的感觉吧，因为纤维更粗的牛肉切成顺丝的，就更加咬不动了。尤其是炒菜，就连鸡肉片也最好是切成逆丝的，这样快炒几下就非常嫩口，入口即化。顺丝就没那么好嚼了。

以前的世界里，吃到厨师尽心尽力做的菜是理所当然，感谢厨师的工作也是理所当然；如今不一样了，吃什么之前都要先鼓起勇气，不知道到底用的是什么油，什么菜，什么肉。这些况且谈不上，更遑论切肉割得正不正。当然现在也有很多嫩肉粉之类的东西，可以让顺丝肉吃起来没那么让人难受。但那其实是比较偷懒的做法。炒肉勾芡是必要的，在肉割得正的基础上，用蛋清勾芡，或者加些葡萄酒和淀粉腌一腌，火候合适，炒出来的肉一定是很嫩很有肉味儿的。

我从小接受我妈的教育，吃各种牛柳牛肉猪肉都忍不住要把肉夹起来，仔细端详是顺丝还是逆丝，如果是顺丝但吃起来又有一种奇怪的嫩感，就立刻会有一种被欺骗的感觉。不知道从什么时候开始，各种饭店还流行在肉里加小苏打，吃起来超级嫩——尤其是牛肉，众多的杭椒牛柳啊耗油牛肉啊，基本都是用小苏打腌出来的肉。嫩固然是嫩了，但是也没什么牛肉味道了，小苏打用太多，还会破坏肉的营养成分。

自己在家做饭，学习顺丝逆丝其实不难。也许一开始找不对肉的纹路，可以直接先用里脊，一般里脊都是长条形状，纹路也是顺着长条的方向的，垂直于长条的方向切就好了。多切几次，就能理解肉的纹路应该怎么找。找好了肉的纹路，以垂直于肉横纹的方式切下去。这样能够把纤维切断，吃起来当然更加鲜嫩一些。事实上这样切肉，用刀可能比顺丝切要费力一点点，成型上也不及顺丝有优势，但是真正要切好肉，还是只有这个选择。

这应该也是“万事不求人”的一种吧，在一个食品安全饱受质疑的年代，能够多对自己好一点，把肉切得好一点，也算是一桩好事。

本文作者：阿子

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