上海家常菜清蒸蹄髈做法（国庆家宴来个硬菜）

走油蹄髈是上海菜，其实也是江浙菜，去一些古镇走，经常都有走油蹄髈卖。以前是只有过年过节的时候才能吃，儿时礼拜天我母亲烧一个走油蹄髈，那是别的什么菜都不需要了。

蹄髈不用太大，一斤出头即可，先过水煮熟，然后入油锅炸，表皮炸得皱起，那就是“走油”了，然后蒸到软糯，再加各种调料慢慢“笃”，“笃”到骨肉分离，筷子一剥即可分开的时候，就好了。外表看起来，蹄髈还是完整的。

走油蹄髈最好吃的当然是炸过的外皮，不油不腻，里面的肉是小型肉弹，极结实，我最中意骨与肉相连的筋，又软又韧。这个癖好，我一般不告诉家里人，怕被抢了。

走油蹄髈一顿吃不完，第二餐热一热滚一滚更好吃。

主料：蹄髈600克，酸菜200克

辅料：姜1小块，葱2根，蒜4瓣，生抽10毫升，老抽5毫升，料酒10毫升，八角1个，花椒20粒左右，胡椒粉少许

食材

蹄髈入冷水锅煮透，一般烧开后煮5-10分钟左右，捞出冲洗干净，沥干水份

用10毫升生抽，10毫升料酒，5毫升老抽调个料汁，在蹄髈上刷一层，上个色，晾干，或者用厨房纸擦干水份，不然油炸起来会爆。

锅里加稍多的油，四面炸成焦黄，或者炸的时候用锅盖盖上，这样比较香，也比较漂亮。炸的时候离得远远的，没拍照，炸完后的样子。

蹄髈放到高压锅里蒸40分钟，取出。

酸菜洗净切细备用

铸铁炖锅里加少许油，爆香调料

加入酸菜翻炒出香味

加较多的水，一次性加足

加入蒸过的蹄髈，烧开后改小火炖足1个小时以上，我大约炖了1个半小时

直至骨肉分离，轻易能脱骨。

最后加点绿葱结，就可以关火了。

基本上一家人一顿就能吃完，如果有剩下的酸菜肉汁一一餐还能煮面条或者年糕汤吃。

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