串串店蘸料种类（串串店离不开的绝密蘸料）

80秘制鸡汤味汁

锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤(第一步骤中煮鸡后得鸡汤约20斤撤油、去渣留用)，大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。

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81秘制豆瓣红油

锅滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糕粑辣椒1斤、泡好的干青花椒(用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊)200克，上中火不断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣红油，香味浓郁。

82鲜花椒油

鲜花椒2500克，烧老姜250克(拍破的姜在火上烧干表面水分)，炒香叶50克，干葱头、香芹各100克(放入烤箱烤干水分)，一起放入坛子中，加生菜子油1500克，再加入花生油7500克，烧至二成热，密封(坛子周围抹上泥巴)，存放10天即成。

83自制海鲜味汁

盆内下美极鲜700克、海鲜汁(锅内下鲜香茅草500克、基围虾2000克、胡萝卜2000克、西芹2000克、干虾米500克、河豚鱼干10片、啤酒10千克、清水40千克，小火熬1小时，离火后滤去料渣，自然晾凉即可)7千克、香醋4千克、苹果醋3千克、冰糖水(盆内下洗净的鸡蛋壳50个、冰糖1600克、清水4千克调匀，封上保鲜膜，上笼蒸至冰糖完全融化后取出备用)4千克、泰椒400克、蒜片400克、芥末油100克、柠檬20片调匀即可。

84麻辣味汁

盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开，自然晾凉即可。

85百味汁

将美极鲜味汁50克、美极鲜辣汁200克、美极上汤鸡粉30克、美极番茄辣椒酱400克、雀巢1 2咖啡20克、隐汁200克、海鲜酱油100克、白糖150克、水150克，充分调匀制成百味汁。

86干烧味汁

香醋5克，白糖2克，鸡汁10克，鱼露10克，海鲜酱5克，蒸鱼豉油5克，生抽5克，老抽2克，高汤100克。将以上调料混合均匀即成。

87鲜味汁

净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克，起锅倒入不锈钢桶，自然冷却后盖上盖子，入保鲜冰箱冷藏，24小时后取出，打渣留汤即成。

88秘制香料粉

八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可

89鲜辣豆瓣辣味汁

将豆瓣酱50克炒香，放入美极鲜味汁15克，美极鲜辣汁20克，姜末、蒜末、

蚝油各10克，再放入白糖3克和美极鲜鸡粉4克调味即可。