清凉一夏风味小吃（爽口开胃新淮扬风味）

2017.6.8

爽口开胃新淮扬风味

菜品提供/扬州花园国际大酒店

策划/舒向锋

制作/金斌

采访/屠明娟

摄影/一缕阳光

专题

淮扬菜的四季有别主要取决于食材的运用。炎炎夏季，端午节前后的咸鸭蛋，刚刚上市的“六月黄”，自然种植的秋葵，居家餐桌常见的西葫芦，新鲜上市的芒果、樱桃、小番茄，以及“人放天养”的高邮湖花鲢鱼等都是常见的食材，配搭与调味也是以爽口开胃为主。

拔丝果蔬香芒露

原料

芒果250克，车厘子40克，蓝莓爆珠50克，白糖100克，紫苏叶适量。

制法

将白糖熬制成糖丝，入车厘子裹匀，搭配紫苏叶，放入盘中；

将芒果去皮、核，入料理机打成芒果露，加蓝莓爆珠，装入容器内，冷藏，放入已装饰好的盘中即可。

点评

此道甜品既可作为餐前小点，也可餐后食用。芒果露呈现出冰激凌的口感，蓝莓爆珠的加入丰富了层次，糖丝脆甜使车厘子味道更独特。

大厨小贴士

蓝莓爆珠：用蓝莓汁制成的胶囊。

泉水高邮湖有机花鲢头

原料

高邮湖花鲢鱼1条（约2000克），黑木耳、豆腐各适量，葱50克，姜米20克，香菜20克，盐、矿泉水各适量。

制法

将花鲢鱼宰杀治净，取鱼头，冲水去血污；

将黑木耳泡发，洗净，豆腐切块，待用；

锅置火上入油烧热，放入香葱、部分姜米煸香，入鱼头煎至两面呈金黄色，放入矿泉水大火煮沸至汤浓，倒入砂锅内，放入黑木耳、豆腐块，小火炖30分钟，加盐调味，出锅，搭配香菜、姜米一同上桌即可。

点评

这道菜汤鲜味浓，制法简单，主要侧重的是选料，保留鱼头的本味。

石榴蒲菜六月黄

原料

六月黄小螃蟹300克，鸡蛋400克，鲜虾仁100克，嫩蒲菜400克，火腿50克，咸蛋黄50克，香菇、小葱叶各适量，高汤500克，盐、料酒各适量。

制法

将鸡蛋制成蛋皮；

将蒲菜洗净，切长条，焯水，100克切碎，300克放入碗中做造型待用；

将虾仁、火腿分别切丁，加蒲菜末、盐、料酒混合拌匀制成馅心，放入蛋皮中间包成石榴烧麦，用焯水的小葱叶子扎口，入笼蒸8分钟待用；

将咸蛋黄碾碎，小螃蟹治净，改刀，裹匀咸蛋黄碎，入热油煎至酥香，放入高汤中炖熟，取部分汤汁淋入碗中，上笼蒸10分钟，倒扣在盘中,码入小螃蟹、石榴烧麦，淋入原汤，点缀焯熟的香菇即可。

点评

六月黄是大闸蟹上市前的序曲，很多食客对它的鲜味欲罢不能；汤汁醇香，蒲菜口感爽滑，配上用鲜虾、蒲菜、火腿、鸡蛋制成的石榴烧卖，口感层次丰富，回味悠长。

大厨小贴士

六月黄：是指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性小蟹，体重一般在2两左右，以壳薄肉嫩黄多著称。

近期相关文章

（点击标题，即可阅读全文）

一键下单新刊

▼▼▼

好消息

我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。

扫扫获取更多美味！

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

ChineseCuisine1980商务合作：010-63044739

邮箱：zgpr1980@163.com

本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

,