山西各老陈醋品牌测评（会长解读新国标）

按照10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度以上才能被称为正宗的老陈醋。山西省醋产业协会会长曹文杰对媒体表示，这是因为新标准将老陈醋酸度由4.5度变为6，这意味着山西老陈醋酸度较高，完全可以抑制腐败变质，靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏，所以无需标注保质日期。

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新国标由山西老陈醋地理标志保护办公室、山西省醋产业协会、山西省食品工业研究所等单位及主要山西老陈醋企业起草，由国家质检总局、国家标准化管理委员会批准实施。

以率先按新国标生产的“王建忠老陈醋”为例，正宗的山西老陈醋有如下特征：（1）精选原料，古典工艺；（2）纯粮酿造，总酸>6度；（3）不添加任何防腐剂；（4）取消保质期，久放不腐；（5）全程木质瓶塞，远离塑化剂

曹文杰表示，此次修改最大亮点是原来的4.5度醋变为6度醋，陈醋pH值为3.6-3.9，这就要求企业必须按照山西老陈醋的传统工艺，将大曲用量加到62.5%以上，并且生产的老陈醋要经过夏伏晒、冬捞冰。另外，该指标还杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸。按照pH值的要求，山西老陈醋的总酸必须达到6度及以上，这样山西老陈醋就做到了不添加任何防腐剂，却可以久放不坏。

山西老陈醋所执行的国家标准主要包括酿造食醋的国家标准和山西老陈醋国家标准。其中，山西老陈醋国家标准要求：山西老陈醋以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、醋酸发酵；熏醅、淋醋，然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿；陈酿期在1年以上。

按照原有的国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠，但不得超过1g/kg的上限，且要求在商标标签上给予明示。过去，酸度在6度以下的陈醋一般会添加防腐剂，标注保质期为2年。

此外，山西老陈醋新标准将原来的5项指标增加到10项，除了上述pH值外，其它4项指标是氨基酸态氮不低于0.2g/100ml、食盐指标不高于2.5g/100ml、总黄酮不低于60mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L。据曹文杰透露，总黄酮和川芎嗪两个指标是山西老陈醋新标准的特征性指标，这是山西老陈醋特殊工艺所决定的，新标准杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸，另外如还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物等理化指标，均需通过微生物发酵产生，不可能勾兑而成。

新标准实施之后，“只要是标上了‘山西老陈醋’商标的，就相当于对社会有一个承诺，这就是百分之百符合标准的山西老陈醋，大家可以放心食用。”曹文杰表示。

由于标准较之前有了较大提升，目前市场上相当一部分产品将不能再冠以“山西老陈醋”之名销售。而一部分大型醋企则加大研发、生产力度，确保为市场供应符合新标准的正宗山西老陈醋。例如，山西醋业中以创新闻名的金醋科技，早在几年前便已按照高于新国标的严苛标准，研发、生产、销售正宗的山西老陈醋。目前，通过全国数百家山西老陈醋专卖店，消费者均可购买到符合新国标的正宗山西老陈醋。

在全国各大城市“山西老陈醋专卖店”或“王建忠老陈醋”各网络旗舰店（天猫、1号店、京东、醋成天下、善融商务），均可选购到正宗的山西老陈醋