苹果的籽是有毒的吗（苹果籽吃了有毒）

民以食为天，食以安为先；一切关于“食品安全”的事情，其实都是我们应该重视的问题。之前出现过不少关于“吃苹果籽等植物籽粒导致中毒”的新闻，缘由何在？为何果实可以吃，但籽粒吃了就有危害？抛开表层看内部，“助”您安全避“坑”。

一食苹果籽，身体便遭殃。之所以吃苹果籽容易诱发食物中毒，主要是由于苹果籽当中含有毒素—“氰苷”，它是一种明确意义上的植物毒素。

氰苷并不等同于电影中的氰化物（氢氰酸），而且苹果等果核当中的氰苷本身并没有什么危险，但当氰苷遇到酸或者生物酶水解之后就会产生“氢氰酸”，此物乃剧毒物质。与氰化钾的中毒机理类似，氢氰酸进入人体后会和铁离子牢固结合，让细胞失去能量来源且诱发中毒（氢氰酸会迅速被粘膜吸收入血，使人体呼吸酶失去活性，从而导致出现缺氧、窒息、甚至死亡等严重后果）。

桃、杏、梨、樱桃、枇杷、李子，这些水果和苹果一样，都是蔷薇科中的一员，它们的种仁当中含有氰甙，水解后即会产生氢氰酸，中毒机理与苹果籽相同。

电视剧《甄嬛传》当中有吞服苦杏仁致死的桥段，这个问题让很多人纳闷，为啥我吃杏仁就没事？杏仁到底还能吃否？

其实，杏仁的品种有很多，并非都有毒、不能吃。“苦杏仁”是有毒的杏仁，其中含有1—4%的苦杏仁甙，也被称之为“维生素B17”此物质经过苦杏仁酶的作用就会产生杏仁氰，而杏仁氰恰好不稳定，一旦遇热就会分解出“氢氰酸（HCN）”，而氢氰酸则是一种剧毒物（氢氰酸会与细胞线粒体内的细胞色素氧化酶中的三价铁反应，抑制酶的活性，导致组织呼吸受阻，呼吸受阻就会导致机体缺少能量，甚至会诱发死亡）。

和苦杏仁相反，甜杏仁则是我们常吃的一种坚果，甜杏仁经过长期的育种和驯化，其所含苦杏仁苷的浓度低于苦杏仁的千分之一，所以能够安全食用。2018年，丹麦科学家在Plant Physiology发表了一篇题为Elucidation of the Amygdalin Pathway Reveals the Metabolic Basis of Bitter and Sweet Almonds (Prunus dulcis)【1】的研究论文，鉴定了参与苦杏仁苷生物合成途径的关键酶，并阐明了苦杏仁与甜杏仁的代谢差异。

推荐大家可以常吃坚果，健康品鉴甜杏仁对身体颇有好处（前提是限量吃，杏仁热量高，吃太多会给身体增添麻烦）。

银杏果当中含有较多的“白果酸”和多种“银杏酚酸类物质”，它们被总称为“银杏酸（其含量可以达到200mg/Kg，相当于200µg/g【2】）”；这些物质具有明确的细胞毒性、免疫毒性以及致敏性。除此之外，之前的一些科学实验早已证明“白果肉中含有痕量（指代极小的量）氰化物”【3】，而且白果芯中的氰化物比果肉中还要高很多；与此同时白果中还含有类似生物碱的毒物，各种毒素相互协同作用，必然会加重毒性，食用后导致中毒，甚至死亡。

“银杏毒素”在临床上的中毒症状主要是烦躁、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、昏迷、抽搐、呼吸困难、甚至死亡。

对于一些普通的蔬菜和水果来说，“籽”也是可以适当品尝的，例如葡萄、菠萝蜜、石榴、西瓜、南瓜等“食物的籽”，长相各异，味道特别。

无论是葡萄籽还是西瓜籽，其实直接“吞下去”本就是安全的。这些物质进入身体后并不能被胃肠消化，通过消化道后会直接从大肠排出，并不会给人体带来麻烦。

想要强调的是：对于葡萄籽、石榴籽等“能吃的籽”，适当品鉴可以，但其并不具备“特殊的功效”，食用不存在治病的机理；靠日常生活中我们食用的那点“量”，并不能与动物实验直接对等代换，需科学看待。

此则言论存在误区。无论是哪种毒素，想要产生毒性都要“满足剂量”，苹果核、苦杏仁等物质中含有的氰甙多少不等，并不是“吃了就一定会中毒死亡”。

客观来看，籽（核）的毒性并不高，如果您不是刻意嚼碎食用，偶尔咬碎、误食根本不必担心；与黄曲霉毒素不同，果仁当中的氰甙产生的毒性是不会积累的，并不存在慢性中毒。

所以，凡事不可盲目、过分看待和偏信，任何事情都有双面性，水果的籽粒（果核）同样如此。智慧吃喝，收获安全与健康，希望大家的生活不被毒素困扰。

参考文献：

[1]Thodberg S, Del Cueto J, Mazzeo R, et al. Elucidation of the amygdalin pathway reveals the metabolic basis of bitter and sweet almonds (Prunus dulcis)[J]. Plant physiology, 2018, 178(3): 1096-1111.

[2]仰柳青,等.HPLC法测定白果中银杏酸的含量.药物分析杂志,2004, 06.

[3]杨剑婷,吴彩娥,贾韶千,等.不同方法测定白果中氰化物的研究.食品科技:2010,12.

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