火锅毛肚为什么有腥味 扒一扒火锅的黑历史

#暖冬生活记#

重庆合川。距春节还有个把月，老韩囤了批货，指望到时候卖个好价钱。

车子开进冷库，眼前一幕让他从头顶凉到脚底板。只见大门洞开，5吨毛肚不翼而飞。

赶紧报警：遭贼了，80万货搬个精光……

同一时间，重庆大渡口，做毛肚生意的老宋从民警手里接过30万货款，长出一口气。

临近年关，重庆本地毛肚价格飞涨，于是老宋转向外地张罗货源。有广西客商声称自己能搞到越南毛肚，价格比市价低30%。几番考察后，他向对方付款下了订单。

付款一个月后对方迟迟不发货，最后人都联系不上才惊醒：遇到骗子了！

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在重庆，火锅必须要吃。吃火锅，毛肚必须要点。

重庆有3万多家火锅店。当地火锅协会统计，毛肚的叫卖率在80%到90%之间。也就是说，十桌火锅里得有八九桌必点毛肚。

最保守估算，每家火锅店每天消费10斤毛肚，重庆一天至少要烫掉150吨毛肚。

火锅是重庆美食的代表。照这个说法，毛肚算得上是重庆美食的顶流。

毛肚之所以在重庆这么硬气，有其历史原因。

据传，重庆火锅发源于明末清初两江汇流处的朝天门码头。

当时，水手、纤夫将屠夫舍弃的牛内脏捡回来，洗净后与辣椒、花椒、姜蒜等辛辣食材一锅同煮，既管饱又驱寒。久而久之，这种吃法流行于江边码头。

上世纪二十年代重庆朝天门码头。来源：《亚东印画辑》

上世纪二十年代，街头挑担子的小贩改良了吃法，将牛内脏洗净煮熟后切成小块，并在担头泥炉上置一分格的大铁盆，盆内是煮滚的麻辣卤汁——街头做工的劳力围着大铁盆，一人一格，边烫边吃。

也是在这一时期，重庆史上第一家毛肚火锅店开业——从江湖到店堂，重庆火锅终于转正了。

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从码头到店堂重庆火锅花了三百多年时间，毛肚也在卤汁里翻滚了三百年，但它真正成为顶流是最近三四十年的事情。

改革开放后，国内经济复苏，生活逐渐富裕。

到上世纪八十年代后期，毛肚在重庆已经供不应求。到九十年代末，整个国内市场也供不应求了。

不过，国内毛肚产量相当有限。

毛肚是牛胃的瓣胃部分，一头牛可产毛肚4-5公斤。

1999年，我国肉牛出栏量为3766.2万头，产出毛肚约15.1-18.8万吨。到2021年，出栏量增至4707万头，产出毛肚18.8-23.5万吨左右。

显然，二十多年的跨度，国内毛肚产量基本在原地踏步。

更何况，仅川渝两地就吃掉了全国毛肚的六成。

到本世纪初，我国年均消费毛肚在30万吨左右，其中至少有10万吨缺口是国内货源补不上的。

于是在火锅的滚汤里，进口毛肚开始多了起来。

此外，毛肚从产地到餐桌，其流通过程对防腐保鲜也有较高要求。

通常，鲜毛肚要先脱水处理，之后在冷库中低温贮藏。目前市面上的毛肚99%为冻干毛肚，火锅店购入后，要先泡发再摆盘上桌。

3

泡发是一个神奇的过程。

正常情况下，毛肚由清水泡发。

不正常情况下，毛肚多由甲醛泡发。

甲醛这个东西，相信大家都不陌生。刚装修的房子经常会有甲醛超标问题，很危险，会引发白血病。

在世界卫生组织公布的“致癌物清单”里，甲醛被归入“1类致癌物”——对人类有明确致癌作用。

没错，如此可怕的东西被用来泡发毛肚。只要有利可图，人就会变得超级聪明。

研究发现，在毛肚、鸭肠、蹄筋、海参、虾仁等水发产品中加入甲醛后，可以使其重量增加5-7倍，产品保质期延长3-5倍，而且颜值更高。

甲醛泡发毛肚不仅口感更好更脆，保质期更长，而且增重明显。

如果只考虑生意，效果简直不能更完美了。

1999年，重庆多部门联合抽查毛肚质量，结果甲醛检出率高达78%。

重庆巴南区曾在2005-2006年调查发现：水发毛肚的甲醛检出率为50.4%，水发鱿鱼高达79.6%。

当然，甲醛的妙用不限于重庆一地，云南、河北等地都曾做过相关调查。

2002年，河北邯郸抽检发现，当地毛肚的甲醛检出率为40%。

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毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉四种荤菜，在川渝火锅里以脆嫩爽口而著称，有“四脆”之说。

即使在全国范围内，“四脆”同样是火锅菜品的顶流。

据iiMedia Research统计，我国今年最受欢迎的火锅菜品，毛肚第一，鸭肠和黄喉分列第三、第六（下图）。

来源：艾媒咨询

与毛肚一样，鸭肠、鹅肠、黄喉也都是甲醛界的专业选手。

在重庆巴南区2005-2006年的抽检中，水发鸭肠甲醛检出率高达46%，黄喉检出率为8%。

此外，鲜毛肚、鲜鸭肠的检出率也都在20%左右（下表）。

来源：《重庆市预防医学会2010年论文集-巴南区水发食品甲醛分析》

2002年，昆明抽检发现，当地毛肚与鸭肠的甲醛检出率均为66.7%，黄喉检出率为50%。

甲醛水溶液还有个名字“福尔马林”。在医学上，因其物美价廉，福尔马林向来是保存尸体、器官的最佳浸液……

很难说，这是不是老板们的灵感之源。

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火锅配甲醛，妙不可言。

对消费者却是难以预测的健康陷阱。

早在2011年，重庆便推出了火锅毛肚、鸭肠、鹅肠的地方标准（《食品安全地方标准重庆火锅毛肚》及《食品安全地方标准重庆火锅鸭（鹅）肠》）。

到2018年，两项地方标准又被国家标准替代。

西南大学有一位著名的毛肚教授。因为爱吃火锅，也因为火锅毛肚存在严重安全隐患，他从1999年起开始研究“绿色毛肚”技术。

几年后还真让他找到了一种用生物酶发制毛肚的新方法。据说，目前该技术已迭代到第四代，“产品嫩脆化渣，品质优良”。

为了毛肚自由，重庆人操碎了心。好在，情况的确有改观。

重庆市市场监管局的抽检数据显示，2021年，当地毛肚的甲醛检出率为0.52%（1999年为78%），鸭肠检出率为1.24%，鹅肠检出率为4%，黄喉检出率为0.83%。

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说了这么多甲醛。但是甲醛并不是火锅里唯一的“大料”，甚至都算不上最毒的料。

重庆近年流行牛蛙火锅，蛙肉鲜香嫩滑，没有哪个吃货能扛得住诱惑。

市场上的牛蛙基本都来自养殖场。在养殖过程中，因为怕蛙蛙们生病，所以药喂的很足。

据统计，去年重庆市面的牛蛙，不合格率超过17%。

在不合格的蛙肉里，八成以上都属于恩诺沙星超标。

此外，超标药物还有氟氧沙星、氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林等。这四类药物，我国严禁用于动物养殖。

重庆境内河湖密布，水产丰富，地道的重庆人吃火锅必然少不了河鲜。

像黄辣丁、泥鳅、黄鳝等河鲜，在烫火锅时相当受欢迎。但它们与牛蛙的问题一样，也存在药物超标的问题（下图）。

除了牛蛙，泥鳅超标率也相当高，超过16%，黄鳝接近7%，黄辣丁超过4%。

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从甲醛到恩诺沙星，从毛肚、鸭肠、黄喉到牛蛙、泥鳅、黄辣丁。

这依旧不是全部，名单上还可能有辣椒、菠菜、油麦菜等等。

这锅汤的复杂程度超乎想象。

白斩个鸡 | 文

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