传统欧洲面包是泡着吃的（面包不只是食物）

文｜德霖

数千年来，人类食用的几种谷物都是同胞兄弟。除了水稻外，还有六种谷物是人类从原始时代起就开始种植的：小米、燕麦、大麦、小麦的历史最为悠久；黑麦要追溯到古希腊罗马时代晚期；玉米或者说是印第安玉米的种植则是在发现美洲之后。人类食用它们，已经有近一万年。

在西方世界，小麦制作的面包是最广泛的食物。《了不起的面包》以面包为线串联人类6000年的大历史，以生活化的视角洞悉人类的政治、宗教、民俗、战争与文明的兴衰，带领读者开启了一段奇妙而刺激的旅程。

《了不起的面包： 面包6000年神圣与日常的历史》

[德]H.E.雅各布 著

崔敏 文彤 译

广东人民出版社

“吃面包的人”

在西方世界，小麦是真正的“谷物之王”，自登基之后就从未遭到废黜，到了今天仍然地位稳固。考古学家在公元前6世纪至前5世纪新石器时代的墓穴中发现了小麦，在约公元前3000年修建的代赫舒尔金字塔中发现了嵌在塔砖里的小麦麸皮和麦粒。中国早在公元前2700年就开始培育小麦，形成了非常复杂的祭祀仪式。而建于公元前3000年的泰罗城石制建筑的遗址中，人们还发现亚述人和巴比伦人曾提及小麦。

无论是小米、燕麦、大麦还是玉米，都做不了发酵面包。因此，面包的历史主要还是围绕着小麦和黑麦展开，而且小麦的重要性远远胜过黑麦。严格说来，面包是人类的发明，是人类在化学领域最初取得的一项重大胜利，阿尔巴尼亚甚至有谚语说“面包比人类的历史还要长”。

喝粥，吃饼；吃饼，喝粥。千百年来，西方世界的人们一直就吃这两样东西。不光是史前人，就连古代的文明人也在相当长的时间内没有其他食物可吃。罗马博物学者普林尼曾说：“很长时间以来，罗马人都靠喝粥度日，而不是吃面包。”公元6世纪的瓶画表明，希腊人吃的“面包”其实是用木炭烤过的饼，会像手稿一样卷起来存放。而日耳曼人在遇到罗马人的时候，只知道去壳的燕麦粒；又过了很长一段时期之后，斯拉夫人也只有一种叫作“卡沙”的五谷粥。即使是和埃及人处于同一时期的亚述人，他们的早饭也不过是热大麦饼。

相比之下，古埃及人就幸福多了。在古代，人们把埃及人称为“吃面包的人”。这个称呼里既有几分羡慕，又有几分蔑视。当然，其中很大程度上还带着惊讶，因为面包并不是埃及人用来调剂补充的食物，而是所有埃及人的主食。埃及底层人民几乎完全以面包为生。直到今天，埃及人仍然会撕开圆圆的面包，在中间塞满蔬菜、碎肉或鱼肉。

制作面包，需要先揉制面团，用酵母或其他膨松剂使面团发酵，再放入合适的烤炉中进行烘烤。在这个过程中，膨松剂释放的部分气体会留在面团里。经过加热，面团内的气孔逐渐固化并保留下来。只有用小麦粉或黑麦粉揉制的面团才具备保留气体的能力，这是因为这两种谷物含有特殊的蛋白质。

拉美西斯三世国王的面包房（埃及古墓绘画）

《了不起的面包》提到了一个令人惊讶的史实。面包这种“人工”食品不仅仅是埃及人的主食，还是古埃及文化层面的衡量标准和计量单位。“面包个数”象征着财富，从这个角度看，遍布埃及的烤炉等同于铸币厂。曾有数百年的时间，埃及所有俸禄薪资都是以面包的形式发放的，普通农民每天能得到三个面包、两罐啤酒。

面包由于具有货币功能，很快成为罪恶的根源。拉美西斯九世国王在位期间(前1129—前1111)，曾发生过这样一件事。有一群劳工被派到乡下干活，领到了肥肉、啤酒，但没有面包。于是，他们开始“在家里躺着”，就这样罢工了。一个月后，当同样的遭遇再次发生，他们又一次“躺下了”，并派请愿者去了都城底比斯。这一次，他们取得了成功：私人雇主两次拒绝发放的面包由地方长官补发了。“工人代表团”负责人在薪资簿上记下了一条重要的信息：“今天我们终于领到了面包，但我们还要给持扇者献上两箱。”也许持扇者是地方长官手下的官员，长期以来都收受贿赂。

有趣的是，埃及人希望自己的面包不仅香味扑鼻，还能赏心悦目。在墓室的墙壁上，他们不仅开心地绘制了烘烤的技艺，还画出了许多不同的面包形状。我们看到有的面包是圆的；有的是方的，顶部微微隆起，就像小箱子；有的是高高的圆锥形，就像墨西哥农民的草编帽；有的像麻花辫；有的像鸟和鱼；还有的像小金字塔，也就是法老神秘墓穴的微缩版。

走向人生巅峰

与埃及人相比，罗马人生来就不是美食家，他们花了很长时间才认识到面包比烤谷物和粥更好吃。不过，一旦开始学习烘烤，他们就学得十分透彻。

根据记载，罗马许多面包师都让学徒在工作时戴上手套和纱布口罩，以防汗水或口气对面团产生影响。而对于已经形成高雅品位的罗马人来说，面团需要进行精心加工。除了形似炸弹一样的普通面包，还有穿在扦子上烤的面包和在陶器里烤的面包。

罗马人制作的面包的形状，甚至比埃及人的更具艺术性，也更加任性。有诗人来拜访了，他们就要求制作琴状的面包；如果是婚礼晚宴，就要配上戒指形状的面包。除了面包师，罗马还有甜点师、奶制品师傅和糕点师。就配料的数量来说，罗马的面包似乎已经超过了我们目前的水平。

在人们眼里，面包师的工作对技术水平要求很高，所以罗马帝国时期面包师的阶层地位很高。人们认为烘烤的技艺非常独特，很考验面包师个人的水平，还把面包师的工作称为“烘烤的艺术”。面包店主大多是解放了的奴隶，他们在社会中备受尊敬，能够公平竞争，跃升为富人。

很快，面包师的自我意识显现了出来。他们成立了行业协会，由罗马帝国保障其权利。协会章程规定了面包师与奴隶以及自由学徒之间的关系。协会将炉神节定在了6月9日。节日当天，烤炉和烘烤工具周围都花团锦簇，大家尽情享受美食，开怀畅饮。

作为一个统一的组织，面包师协会是意大利各个城市在市政选举时都必须加以考虑的。如果说某个面包师“能够烤出好面包”，就等同于说他有资格参选市政厅的某个职位。于是，面包师常常当选。面包师协会的帕奎乌斯·普罗库鲁斯就当选了庞贝的第二任市长。

罗马皇帝还赋予面包师特权，因为他们是“对国家福祉非常重要的人士”。在弗拉维王朝，面包师成了公务员。全罗马258家面包房不再为私人所有，而是成了“政府单位”，面包师和学徒都成了国家的官员。面包师不得注销执照，而是必须子承父业。面包房的收入归协会所有。

当然，国家会用粮食供应经费为面包师支付报酬。但面对这样一项新法令，很多面包师都不开心。因为其中有些人已经赚得盆满钵满，产业规模十分庞大。

矛盾的中世纪

到了中世纪，面包师对社区而言是非常重要的人，如果遭到谋杀，杀人犯所需缴纳的罚金是杀害普通人的3倍。法国国王路易十一曾规定不得命令面包师站岗放哨。可是在其他国家，面包师却急切地想要服兵役。1322年，在神圣罗马帝国米尔多夫战役中，正是面包师团挽救了路易四世皇帝，也保住了他的皇位。

中世纪的面包师，用的工具和古埃及人的工具别无二致，烘烤技术并没有发生显著变化。面包模具看起来历史久远，揉面的桌板也是一样。烤炉的火光照亮了整个房间，照亮了面粉和抹刀。面包师在围裙上擦手，红润的脸上流下汗水。在不工作的时间里，他们是镇上的自由人，作为普通人，享有优于贵族的优势。他们能够成为议员，用面包师的双手来影响、改变同胞们的政治命运。

不过，成为面包师不容易。想要从事这一行的学徒必须为合法婚生子女，短暂的试用期之后，学徒签署合约，就开始了两至三年的学徒生涯。期满之后再签署契约，即成为熟练工。熟练工至少需要游历三年，通常游历五年，从而熟悉其他地区的情况以及新的烘烤技术。《了不起的面包》认为，让熟练工出门游历，是镇上的面包师傅对这些继任者强制采取的经济措施，其目的在于尽量拖延竞争，越久越好。

当然，各个城镇也会试图保护消费者的权利。协会推选出面包过秤员和面包检查员，负责检查面包的重量和质量是否合格。根据1375年的汉堡面包师法，如面包味道差或重量过轻，过秤员有权立刻没收。而面包师会被当即拉到镇议会，要求必须在当日上午支付罚金。如果这名面包师日后又发生类似事故，镇上就会让其游街示众。人们有的愤怒地大喊着，有的鄙夷地嘲笑着，把面包师送上“刑台”。

实际上，在那个年代，面包师的生活并不快乐，烤面包严重损害了他们的健康。

面包师需要长时间地站在火热的烤炉前。中世纪时禁止夜间工作，但面包师是个例外，因为人们都想清早就吃上面包。由于师傅手下并没有太多学徒和熟练工，所以一连工作14个小时到18个小时也是家常便饭。面包师往往又累又穷，吃得非常少，饮食也不规律。另外，中世纪的面包师通常就住在面包房，在睡觉时都会吸入粉尘，因此患上了哮喘和支气管炎。在法国，人们把面包师叫作“呻吟者”。

比哮喘更可怕的疾病是湿疹。湿疹是因为粉尘或酵母的孢子堵塞了皮脂腺，大部分长在面包师裸露的胸膛上。可即使个别面包师能够通过通风、保持极度清洁来避免这些疾病，他们也会因为长年累月的站立而有了一对“面包师膝盖”。他们的腿部会变短，畸形且僵直。

“面包师如此痛苦，但编年史里从来没有对他们流露出一丝感激。他们常常遭人厌恶，只是不像磨坊主那样令人深恶痛绝。西班牙谚语说：‘穷人哭的时候，面包师会笑。’”《了不起的面包》写道。

除了这些以外，《了不起的面包》还将面包与拿破仑东征失败、林肯赢得南北战争、德国人输掉一战等事件联系在一起。政治、宗教、民俗、战争，说到底是人口之争、粮食之争、资源之争，从这个角度看，说西方文明“就像一场争夺面包的游戏”也并无道理。至少这本书通过众多耳目一新的资料，让读者看到了一部别样的文明史。