农村用缸腌制咸菜的方法：过去家家整缸腌着吃

导读：这菜疙瘩，我家每周准炒3次，3元炒1大盘，还清理肠道“垃圾”。

天冷了，早餐喝粥时，总会放点咸菜。有时候是榨菜，有时候是腌的萝卜干，有时候是酸菜，有时候是黄瓜条，有时候是“撇啦疙瘩”咸菜……这些菜共同的特点是清脆爽口，酸甜开胃，咸香下饭。这些咸菜都是腌制而成，风味独特，吃起来别具一格。腌制是一种独特的烹饪技法，是时间与美食融合的味道，也是调料与原料经历时间的磨砺，经历过发酵、渗透、分子重组而得到独特味道。微生物在这里发生了重要的作用，在肉眼看不到的世界里，它们潜移默化的改变了食物，改变了食物的味道。

由于生活在北方地区，虽然喜欢吃榨菜，但很少看到过榨菜的制作工艺与流程，家乡的田野里也不适合青菜头的种植，所以，从小没有看到过青菜头长什么样。老家种植比较多的，和青菜头有点象的是“撇啦疙瘩”，“撇啦疙瘩”常常种植在腊萝卜旁边，它们的叶子还有点象，难以分辨出来，不同的是根部，萝卜是长的，“撇啦”是圆的。颜色上萝卜常常是青色或者红色的，而撇啦只有青色。萝卜拔出来，拂去泥土，剥了皮就可以生吃，如水果般清脆多汁，而“撇啦”就不同了，首先皮是很难剥掉的，其次是咬上一口，一股辛辣味道充斥口腔，并不适合生吃。一直很好奇“撇啦”这种菜的学名，后来上网查了下才知道叫“苤蓝”，在北方常常被腌制成咸菜，比如我妈妈就爱用它把我们家的酱缸塞的满满的。

而南方榨菜的原料，我也一直不知道叫什么，经过查询后才知道叫“芥菜头”或者“青菜头”，不仔细看得话，样子与“撇啦”还真有点象，都是块茎植物。正好今天经过菜市场看到，问了下菜贩怎么吃，菜贩说如果不腌榨菜的话，可以与肉丝炒着吃，放点辣椒，很香很好吃，也很下饭。作为一名北方人从来没有用青菜头和肉丝一起炒过，感觉很是新奇。回家试了下，很简单，而且青菜头很好熟，口感不错，下饭，从次以后，就喜欢上了吃这道菜，一周准吃二三次。上网查了下，青菜头的好处还真不少，含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C和维生素D，具有提神醒脑，解除疲劳的作用。还有开胃消食的作用，特别是宽肠通便等效果，因为青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，有明目与宽肠通便的作用，可防治便秘，尤宜于老年人食用。这菜很便宜，过去家家整缸腌着吃，现在这样炒，比肉香还不长肉。

【青菜头炒肉丝】下面说下制作步骤

准备食材：青菜头2个、猪肉1块、青线椒2个、小米辣3个、大葱1节

1、首先把青菜头去老皮，清洗干净，切成细丝备用，青线椒和小米辣也都切成细丝，大葱切丝备用，肉选择肥瘦相间的，这样炒菜吃起来很香

2、起锅倒油，油热先把肉倒进去煸炒出香味，肥肉会有油煸炒出来很香，再倒入半勺料酒，1勺生抽，倒入葱丝，翻炒均匀

3、紧接着倒入青菜头，翻炒两下，青菜头很容易熟，大约炒1分多种就可以，一定不要炒的时间过长了，口感应该是脆脆的，变软口感就差很多

4、最后把青椒丝和小米辣丝倒进去，倒入适量盐，半勺鸡精，翻炒至辣椒断生后即可关火盛出

小提示：青菜头在处理的时候，只去掉外面一层老皮，不需要去掉很厚的皮，不是特别的老都是可以吃的，这道菜爽脆很辣，特别下饭！

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