考验粤菜厨师基本功的四道菜（粤菜师傅每日一菜）

众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

煎酿凉瓜

煎酿凉瓜是选用正宗江门杜阮凉瓜作为主料，鲮鱼胶为副料制作而成的煎酿菜肴。

质感微有焦香，肉质爽滑脆嫩，味道咸鲜，造型美观。

食材（配料）用量

主副料：杜阮凉瓜500克，鲮鱼胶200克，蒜蓉10克，姜米10 克，辣椒米10克

调味料：精盐5克，味精6克，白砂糖2克，鸡粉1克，绍酒15克，蚝油5克，老抽5克，豉汁15克，淀粉50克，芝麻油1克，胡椒粉0.5克，食用油50克

烹饪制作工艺

1 凉瓜去头尾，切成长约2厘米的圆形凉瓜圈件状，挖去瓜瓤，飞水至七成熟捞起，沥去水分，在内侧撒上一层薄的淀粉，再酿入已调味的鲮鱼胶，湿水抹滑酿口，再拍上淀粉。

2 烧镬下食用油，下酿好的凉瓜件，肉馅朝下排在热镬内，用中慢火煎两面至金黄色至熟捞起。

3 下蒜蓉、姜米、辣椒米、豉汁爆香，烹入绍酒，再加入精盐、味精、白砂糖、鸡粉、蚝油调味，后下凉瓜件略焖片刻入味，捞起上碟摆好。

4 用淀粉加芝麻油、胡椒粉勾芡，下老抽调色拌匀，包尾油便好。

技术关键

1 煎焖结合，先煎后焖，以煎为主。

2 凉瓜酿肉馅必须酿紧牢。焖制时间不宜过长。

3 焖制时间不宜过长。

菜品拓展

用于煎酿凉瓜的肉馅料可以用其他，如猪肉胶、牛肉胶、虾胶等。