胆结石饮食的11个要点（吃不对惹上胆结石）

胆结石患者饮食须知

撰文 范志红

编辑 保健君

常有朋友问我：什么样的人容易得胆结石？得了胆结石还能吃什么呢？

胆囊疾病中最常见的是胆囊炎和胆结石。这两种疾病往往同时存在，而且患这两种疾病的中老年人往往还同时存在体脂率过高、腰围过大、甘油三酯升高、胆固醇升高等情况。也就是说，胆结石常与肥胖和代谢紊乱问题同时存在，和长期不合理的饮食有密切关系。

过高的雌激素水平、过快的减重速度、甲状腺功能低下等情况也会促进胆结石，故这类疾病女性患者的比例比男性大。

哪些饮食习惯易患胆结石？

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胆结石患者应当怎么吃？

1、限制膳食总热量

超重和体脂肪过高的，首先必须减肥，但只能采用温和减肥法，而不要使用任何快速减肥法。快速减肥会提升患胆结石的风险，减重速度越快，结石风险越高。绝不能使用高脂肪高蛋白的减肥法。

我建议使用高饱腹感慢消化低血糖反应减肥法，每日热量减少200～250千卡即可，即轻体力活动女性每日热量摄入1600千卡，男性2000千卡。

需要增加运动，但也不能剧烈运动。建议从走路开始温和运动，逐渐加快走的速度和距离。没有运动基础的胆结石患者突然做剧烈运动，有可能出现危险。

2、饮食要规律

对于不胖的人来说，要注意按时按量用餐，起居规律，按时吃早餐，不吃油腻夜宵，不熬夜晚睡，减轻精神压力。晚上如需增加夜宵，只能吃较为清淡的食物，如杂粮粥(糊)、藕粉、水果等。

长时间饥饿时，胆汁淤积于胆囊而过度浓缩，形成结石的危险加大。晚上吃油腻夜宵，早上不吃早饭，则夜间分泌大量胆汁后淤积于胆囊，次日中午用餐才得以释放，形成结石的风险更大。

3、限制脂肪、胆固醇总量，远离油腻食物

过多脂肪和胆固醇刺激胆囊收缩，增加胆囊疾病发作风险，同时也不利于减肥瘦身。因此胆囊疾病患者的日常饮食需要比健康人减少脂肪摄入量。

油炸、油煎食物都不能吃。

烹调以焯、蒸、凉拌、炖煮等为主，放少量液体植物油即可。

每日脂肪摄入量在40～50克之间，太少也会影响到必需脂肪酸的摄入和脂溶性维生素的吸收。

不要吃肥肉、猪油、牛油、黄油、香肠、腊肉等食物，饼干、曲奇、蛋糕、酥点、油条、麻花、印度飞饼、葱油饼等零食和面点也应尽量戒掉。

鸡蛋黄、鸭蛋黄、虾蟹、鱼子、蟹黄、肝脏、奶酪等高胆固醇食物应尽量少吃，如果要吃，宜分散少量食用。

4、避免甜食和甜饮料，日常饮食不加糖

甜食和甜饮料都促进体内甘油三酯和低密度脂蛋白的水平上升，促进肥胖，不利于预防胆结石。日常喝牛奶、豆浆、杂粮糊糊、粥、咖啡、银耳汤等均不要放白糖，蜂蜜也不要放。日常饮料可以选择白水和淡茶，多饮水也有利于预防胆汁浓缩。

5、主食中一半以上全谷杂粮

淀粉类食物对胆囊的刺激较小，给肝脏带来的工作负担也小，所以胆囊疾病患者宜用碳水化合物比例较高、脂肪比例较低的饮食。但是，大量精白淀粉类食物使餐后血糖升高，脂肪和胆固醇的合成加强，又容易诱发胆结石的形成。

因此，在淀粉类食物当中，特别要注意提升全谷杂粮和薯类的比例，至少一半，在消化系统能接受的前提下，多些也可以。

每天供给250～350克的粮食(生重)，加入全谷杂豆，比如糙米大米燕麦饭、绿豆燕麦小米粥、荞麦小米大米饭、红豆燕麦黑米粥等。红薯、紫薯、山药、芋头、土豆等也适合每天吃50～150克，用来替代一部分白米饭。

6、优质蛋白质食物正常吃

胆结石患者仍然需要蛋白质的充足供应，鱼肉、蛋奶和豆制品都可以吃，只是需要注意不过量。蛋白质和脂肪均能刺激缩胆囊素，一次性过多摄入高蛋白质食物不利于胆囊疾病患者，但没有足够的蛋白质也不利于修复肝胆组织的损伤。少油烹调的鱼、瘦肉、低脂奶类和豆制品均可少量多次食用，蛋白质摄入量无须降低。

摄入蛋白质时宜优先选择鱼和禽肉，减少红肉类。豆固醇有利于降低胆固醇在身体中的吸收率，摄入卵磷脂也有利于降低结石风险，故可以在替代部分鱼、肉食物的情况下，少量多次地食用豆腐干、水豆腐等豆制品。

7、充足摄入蔬菜，特别是绿叶蔬菜

食物中的膳食纤维可降低脂肪和胆固醇在体内的利用率，促进肠道运动和胆汁酸的排出，减少胆结石形成的危险，同时也有利于肥胖的胆囊疾病患者降低患其他慢性疾病的风险。

可溶性膳食纤维对降低胆固醇利用率尤其有益。木耳、银耳、海带、裙带菜、各种蘑菇、魔芋等蔬菜富含可溶性膳食纤维，能阻断胆固醇类物质的肝-肠循环，帮助胆汁从大肠排出。

深绿色叶菜不仅营养价值最高，而且富含维生素K，有利于缓解胆囊疾病引起的疼痛；含有丰富的维生素C，有利于胆固醇及时转化为胆汁酸；还含有胡萝卜素，能够转化为维生素A，对胆囊内皮等上皮组织的修复亦有帮助。这些营养素都可以从蔬菜中获取，必要时也可以服用维生素补充剂。

注意

水果可正常食用，但不建议一次大量食用。过多食用某些水果使肠道运动过快，或令肠道大量产气，引起胆囊收缩，可能诱发胆囊疾病的急性发作。

除了以上几点，还要注意调味清淡，避免过于刺激，避免过多摄入酒和咖啡等兴奋性食物。

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作者简介

范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家，新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材 11本，发表科技论文 84篇，出版科普书 20多本，撰写科普文章超过 1000篇。

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