什么青菜炒回锅肉下饭（浓郁民间味实惠旺菜）

香辣脆肠

九 吃/文、图

制法

1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节。另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。

2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。

3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。

牛脑花脊髓麻婆豆腐

九 吃/文、图

制法

1.把牛脑花和牛脊髓放入加有姜葱和料酒的开水锅，煮至刚熟时，捞出来漂冷，再切成小块。

2.另把豆腐切成丁，放入加有盐和酱油的开水锅，煮透后沥水待用。

3.锅里放熟菜油烧热，下姜米、郫县豆瓣酱、干辣椒面炒香出色后，下入炒香的牛肉臊子炒匀，掺鲜汤，放入牛脑花块、牛脊髓块和豆腐丁，烧开后转小火煨一会儿。

4.加盐、味精和鸡精调味，接着用湿淀粉勾浓芡汁，出锅装盘后，撒上花椒面和葱花，即成。

家常黄腊丁

熊 焱/文、图

原料

新鲜黄腊丁750克、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克 豆瓣酱2勺、白糖少许、芹菜节、葱节、姜片、蒜末、鸡精、味精、香醋、食用油各适量

制法

1.锅入油上火烧热，下入姜片、蒜末、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香，加入豆瓣酱翻炒。然后加入白糖，加水煮沸。

2.放入治净的黄腊丁，慢火煮8分钟，调入鸡精、味精、香醋，加入芹菜节和葱节，出锅装盘即成。

鱼香平菇

菜品提供：阆中市牛羊合家常菜馆 厨艺指导：杨发荣

制法

1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。

2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。

牛杂旺

制法

1.把牛毛肚、牛肝、牛耳和牛头皮分别治净后，一并下到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里煮至八分熟，捞出来切成片待用。

2.另将苕粉丝和豆芽在沸水锅里煮熟后，盛入圆钵当中垫底。把鸭血块在沸水锅里煮至断生，捞出来后待用。

3.锅里入菜油烧热，放入豆瓣酱、火锅料和姜颗、蒜末炒香后，掺入用牛骨和鸡骨架熬出来的汤，烧开并打去料渣，才把牛杂片和鸭血块下锅略烧，起锅倒入垫有苕粉丝和豆芽的钵内，最后淋入藤椒油。

4.净锅放少许的油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在钵内的牛杂上面，即成。

苦荞牦牛排

口味：麻辣味

唐三山/文 熊 焱/图

原料

牦牛排500克、苦荞凉粉250克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、鲜青花椒50克、香蒜苗20克、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各适量

制法

1.将牦牛排剁成均匀的块，洗净后入锅汆尽血水，捞出沥水；另把苦荞凉粉切成均匀的大方丁，待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，下香蒜苗、胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜煸香，再下入汆过的牛排块煸香，接着加豆瓣酱、鲜青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均匀，掺适量清水烧开，倒入高压锅，上汽压约30分钟至牛排软熟，倒出来除去料渣。

3.净锅放油烧热，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节炒香，倒入压熟的牛排和苦荞凉粉丁烧制，调入盐、白糖、味精、鸡精和十三香烧入味，起锅前淋入藤椒油，装盘后撒上熟芝麻和香菜即成。

排骨回锅肉

制法

1.把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。

2.净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加豆豉和郫县豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精、糖，起锅装盘即成。

双椒豆腐

菜品提供：蓬安河舒镇四季香豆腐王总店厨艺指导：黄 雄

制法

1.先把豆腐切成长方形的块，入菜油锅里炸至表面起壳时，捞出来稍晾便在其一侧划开一条口子，酿入鲜肉馅（把猪肉泥加姜末、葱末、油酥豆瓣、盐、料酒等拌匀成的）后，待用。

2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤并下入豆腐块，加放盐、味精、大葱颗和青红椒节。

3.烧至豆腐入味才用湿生粉勾薄芡，起锅装盘便好。

特色土豆鸭

厨艺指导：蒲荣华

制法

1.把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。

2.另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。

太安鱼

制法

1.取花鲢净肉斩成条，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌渍片刻，再放入较多的红苕淀粉抓匀，随后下入六成热的油锅，炸至表面定型时，倒出来沥油。

2.另把豆腐切成块，下入加有盐的鲜汤锅煨入味待用。

3.锅里放色拉油烧热，先投入郫县豆瓣酱、鲜青花椒、干辣椒节、干花椒、姜米和蒜米炒香，再掺入较多的鲜汤，烧开后下鱼条和豆腐块，转小火焖一会儿，其间加盐、味精和鸡精调味，淋入红油即可出锅装盘，最后点缀芹菜叶便好。

老泡菜煮肉

菜品制作：崔 刚

制法

1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。

2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20 克炒香。

3.掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时，勾入水淀粉成米汤芡。临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

藿香牛蛙

菜品提供：阆中市杜甫假日酒店厨艺指导：龙天文 菜品制作：李培仁 藤颜辉 杨 进

制法

1.把牛蛙宰杀治净，取净肉剁成大块后，加胡椒粉、葱姜、料酒、味精和盐拌匀，腌渍10分钟待用。

2.给牛蛙块拍一层生粉，下到六成热的油锅里稍炸后，便捞出来控油。

3.锅里放花椒油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡蒜头、泡豇豆末和泡椒段炒香，等到掺入鲜汤放入牛蛙后，调入胡椒粉、鸡精、味精和生粉，烧至蛙肉入味时，撒入藿香碎和青二荆条辣椒圈，推匀便起锅装盘。

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