甜辣鸭脖的做法及配料（私家甜辣鸭脖配方）

一、调料配方

1、中药包（后面附）：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。

2、干辣椒：选用福建朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头舔发麻。

3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。

4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。

5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。

6、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。

三、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以上配比为10kg/锅）

1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，自制焦糖色素2斤，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时

3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。

4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。

四、原料处理

1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

3、风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。

注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干

2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。

五、卤 制

1、 往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、食盐10g/kg（构成第一批基础料）

2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精 鸡精20g/kg，甜面酱10g/kg。

3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）

注：只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。

炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。

注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。

六、老汤循环

根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。

注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。

七、单卤产品

1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。

‚出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可。

八、几点说明

如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。

卤制时注意经常搅动不要粘锅。

如老汤太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。

附17种中药包配方比例（340克）：

白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克

玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克

山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克

甘 草30克 香茅草10克

注：此配方可卤制20公斤产品

,