豫菜十大泰斗 徒弟遍布全球的豫菜大师和他的独门秘籍

中餐的传授，千百年来，全凭老师傅的口传身授，一代代流传。这种传统，在20世纪60年代被一个人颠覆。

焦素芳 | 文

中餐实在是神奇的：一样食材，味料若干、配料少许，烹炖片刻，在大师手下，就变化成千载难逢的美味。

但这若干和少许到底是多少，片刻时间到底是多长，在不同的厨师手下，自然是不同的。所以，中餐的传授，千百年来，全凭老师傅的口传身授，一代代流传。

这种传统，在20世纪60年代被一个人颠覆。他将毕生所学编纂成一本《中餐纲目》出版。书中详细介绍了千余种中餐大菜、特色面点和风味小吃的制作方法和特点，菜品之多、做法之详、范围之广，前所未有。

1980年，经过第三次修订印刷的《中餐纲目》改名为《中餐食谱》。这一年3月28日，《人民日报》第一版报道此事，并称赞此书为“中国第一部大型中餐食谱”，轰动海内外。

出身名厨世家的刘国正，秉承了这种灵性。12岁开始跟着父亲学厨，不到20岁，就成了远近闻名的小老师。

小老师刀工过硬，技法娴熟。一条活蹦乱跳的鲤鱼，在他手中去鳞破肚，蹬脊抽刺、改制花刀，然后下锅烹制、装盘。全程仅15分钟，一道色泽金黄、焦酥脆嫩、形象逼真、酸甜适口、入口无刺的“松鼠鱼”就热腾腾端到了你的面前。

小老师制汤的火候运用得恰到好处。新鲜的原材料，冷水下锅，大火鼎沸，小火烧熬。汤滚之后适时撇去浮沫和杂质，追吊并举，制出的汤或清如白水，或浓如奶汁，但清香挂齿。“父亲做的羊肉汤菜，不腥不膻，汤汁浓白如奶，鲜味异常，在鲁西一带很受欢迎。他做的清汤燕菜、乳汤炖熊掌还有清汤蝴蝶鱼翅等，都是汤菜中的典范。”

小老师更有拉面条技术让人惊叹。和好的面块抓在手里，只见他两腿叉开，将面团抻开，连成双环，然后甩动自如，回环往复，眨眼功夫，就成了粗细均匀的64根银丝条。“就跟玩把戏一样。”

以后的几年，刘国正去过稻香居饭庄做主厨，到过江苏海州拜一位海鲜烹饪高手阎某为师，在曹州的福隆茂饭店做过主厨，也到过西安的杏花村做过灶头。就在这辗转的学习中，刘国正的烹饪体系逐渐形成。

1935年，刘国正回到河南，在商丘开了家自己的饭店。“名字是金乡县的县长给起的。这个前清的老秀才，给题了三个字：筱梁春。然后解释说：筱是小竹子，梁乃栋梁，春为万物复苏，仨字意为此饭店生意兴隆，节节升高，薪火相传，终成大器。”

刘敬田说，筱梁春开在了商丘市的北二街，生意果真如老县长寓意的那样。因为刘国正烹饪的高超技艺，山珍海味、鸡鸭鱼肉，果蔬时鲜等无不精良，一时门庭若市。

1937年，日本发动侵华战争，商丘很快沦陷。铁蹄下的筱梁春，在日本人的欺凌下，生意日渐冷清。

“那时候日本人经常去店里白吃白喝。有一次，父亲去要账，生气的日本人把父亲打了一顿，把洋刀都打弯了。鼻青脸肿的父亲回去后，在炕上躺了3天，最后对我母亲说，咱不干了，关门吧。”

《中餐纲目》的故事

关于刘国正，后人对他的评价，除了高超的厨艺，还有两件事足以彪炳千古：一个是出版了中国首部餐饮巨著《中餐食谱》，一个是把毕生积累传授给后人，培养的弟子遍布全世界13个国家和地区。

说起这本书的编纂，江榜成说源于20世纪五六十年代。随着长垣厨师对外的名气越来越大，外地的机关团体纷纷来这座小城招收厨师。培训厨师的工作成为重中之重，然而当时的授课，因为没有教材，培训速度和质量受到很大影响。

“这时候根据县领导郑玉纯、史惠民的指示，由当时县委办公室的郭振声主任牵头，安排刘国正将以前学的菜写下来，出版成书，作为培训教材。”

刘家是烹饪世家，祖传的有一个手抄本的《中餐本草》。“听说是唐朝末年长垣人辑录的，里面有400多种菜肴的大致做法。父亲翻阅多年，可以说烂熟于心。”刘国正的二儿子，中国烹饪大师、濮阳市烹饪协会常务副会长刘敬礼说。

但当时的刘国正，正作为县里培训厨师机构的主要老师，忙得不可开交。“而且父亲因为文化程度不高，文字水平有限，这时候县里就派了以前二合饭店的柜先（会计）王森尧执笔代写，俩人开始创作这本书。”

就这样，由刘国正口述，王森尧执笔，俩人忙了一年多的时间。“父亲的记忆非常好。很多珍贵的食材，比如海参和燕窝、猴头，产地在哪儿，有啥特性，加工程序，一道菜用几钱几两，都记得一清二楚。”

1966年7月，《中餐纲目》由长垣县科委和长垣县饮食服务公司印刷出版。“当时是油印的，分四册。第一册包括山珍海味、各种时菜135种。第二册包括鸡鸭蛋鱼虾、各种甜菜类253种。第三册包括各种肉制品、荤素、汤、卤类179种。第四册则包括了各种熏、卤、姜、醋类菜品与面食点心、风味小吃、山西面饭等218种。四册书里共有785种菜品。”刘敬礼介绍说。

长垣县烹饪协会会长江榜成说，《中餐纲目》的编纂，本来是为了长垣培训厨师，但出版后就有很多人登门索要图书，“外地的很多国营饭店，甚至国外都有人汇款来，要求买这本书”。

1967年，文化大革命开始了。作为宣扬资产阶级、剥削阶级生活方式的《中餐纲目》，自然受到了批判。“说里面有龙啊凤啊什么的，这举的是谁的纲，又张的谁的目啊！”

江榜成说编纂这本书的郭振声以及王森尧还有其他参与出书、出版的人员都受到了批判。“郭振声作为组织者，脖子上挂了一长串用麻绳串起来的《中餐纲目》，在大街上游街示众，受批斗。”

当时的刘国正，因为写书和培训的双重压力，积劳成疾，在新书出版后没多久，就突发脑溢血住院治疗，“也正是因为这样，才躲过了这场劫难”。

但家里珍藏的那个唐朝传下来的手抄本《中餐本草》，刘敬田说因为母亲害怕“毒草”给家里惹事，将其用浆糊裱成了鞋帮。“父亲后来知道了，也没有发怒。只是叹了一口气，说：有也好，没有也好，反正都装进我脑子里了。”

而《中餐纲目》的劫难仍在继续。书被查封，红卫兵们将书装了满满一大车，拉到县城南门上要焚烧。“当时不知道谁说了一句：书烧了干啥？卖废品，写大字报，都能用上啊！”

就这样书被作为毒草封存了下来。当时负责封存这批书的周时亮后来回忆说：“封存的书，除了造反派，都知道是个好东西。经常有熟人跟我要，我也就不请示领导，擅自做主，偷偷给了需要的人。”就这样，这本书渐渐地流入了民间。

刘国正的徒弟，中国烹饪大师徐书振说，1973年，《中餐纲目》改为《中餐食谱》第二次印刷，“里面又增加了不少菜品，收录了1057道菜。当时也没定价，在郑州印出来，回来没多久就卖完了。”

1980年，因为市场供不应求，《中餐食谱》第三次印刷。这一次，《人民日报》在第一版，以《中国大型<中餐食谱>在河南长垣县出版》为题进行了深度报道。

此后的1981年，这本书又经过多次去伪存真，在河南科学技术出版社得以第四次出版。而到了2010年11月，北京邮电大学出版社进行第五次印刷出版的时候，这本书又恢复了《中餐纲目》的名字。

而这一年，那个写下这本书的人，已经离开了这个世界33年。

世界上有13个国家，都有他的徒弟

20世纪60年代，同出生于长垣的侯瑞轩和刘国正，都已经成为中国烹饪界顶天立地的人物。刘国正对好友侯瑞轩的评价是：学贯中西，融古通今。而侯瑞轩对比自己大18岁，尊称为刘师的刘国正的评价则是：刘大师弟子满天下，对豫菜建树颇多。

作为父亲的儿子和徒弟，刘敬礼也许比别人有更多的发言权。15岁上班，16岁跟着在长垣饮食服务公司当业务主任的父亲学做菜，父亲的严厉让他至今难忘。

一次父亲让他烧鱼，翻锅的时候，他不小心把鱼的尾巴翻断了。“对厨师来说，这可是大忌。当时父亲跺了我一脚，我一点没防备，一下子栽进煤渣坑里。”

还有一次炒腰花，刘敬礼把鸡蛋粉芡叠大了，下到油锅里，散不开，恨铁不成钢的父亲一勺子打在刘敬礼脑袋上，“一直到现在，这个疙瘩还在。”

因为这个，刘国正受到了当时饮食公司局长刘美秀的批评。“说他不爱护徒弟，父亲可生气：我打我儿子，有啥不对的？！哈哈，当时父亲就是那么可爱。”

那些想哭但未哭出来的日子，已经让刘敬礼朦胧得出“严是爱，松是害”的道理。

“后来父亲给我示范，炒腰花粉芡叠的要薄，快出锅时用勺子敲几下腰花，他说：如果不敲打几下，滋味不仅浸不进去，还会变硬，就不好吃了。我一下子恍然大悟。后来烧鱼和炒腰花都成了我的拿手菜。我能从安阳地委客房厨师一直做到濮阳宾馆的副总经理，都是跟父亲的敲打，跟他说的‘厨师这个行当，干不出名堂就没有立足之地’这句话分不开。”

刘国正的徒弟董学亮现在回忆起师傅，印象里还是那个胖胖的，爱说笑话的好老头。“厨艺高超，人品和口碑都很好。”

“当时县里为了让刘师和其他几个在烹饪界有影响的人抓紧培养厨师后继人才，还专门作出规定，让刘师享受副县级干部的生活待遇。刘师很感动，那时候工作起来熬夜都是很常见，有时候整夜不睡都是有的。”

董学亮记得有一次学做烧广肚。当时市场上卖的广肚是黑龙江产的皇鱼肚，肚大肉厚，一个就有二三斤，需要提前涨发好才能烧制。

刘国正把学员们叫到身边，开始示范。他先将广肚放在温油中浸软，然后用刀剁成条状，将每条的厚度裁开，再放进温油里浸炸。“在保持油温不升不降的情况下，大概进行了6个小时，然后放进180度的热油中激炸。等完全涨起后，老师在上面用一个铁篦子压住，让鱼肚完全淹没在热油中。又是一个小时，捞出一块广肚，用筷子扎下，判断轻重，然后放入热水中浸泡，完全涨发好后，再放入油锅，最后再控油入温水中，上面用盘子压住，吸水回软。”

董学亮回忆说，一道菜，刘国正讲了将近十多个小时。“包括广肚的种类、产地、质量好坏鉴别等等。他说鱼肚平时硬的像石头，如果涨发不好，根本咬不动。涨发的方法，除了油发，还有水发。广肚中的油可以用面粉洗去，也可以用碱洗去，等等。那一次，为了给我们讲这道菜，刘师一宿没合眼。”

还有一次学做烤熊掌。熊掌需要焖发，冬天7天，夏天6天。刘国正从炸发、包泥、烧烤等每一个环节，事无巨细都要在场。焖发的时候，徒弟说：“刘老师，你去歇会儿吧，我们盯着就行，有情况及时叫您。”刘国正说：“干这一行，火候差一会儿就大不一样了，咱们还是一块儿看着吧。这么珍贵的食材，可不敢马虎大意了。”

那些年的刘国正，就是这样一种激情满满的状态。即使到了后来，他脑溢血突发，留下偏瘫的后遗症，拄着拐棍被徒弟们扶着，他还是站到灶前示范，要教人学做菜。到了最后的时候，他躺在床上，还给徒弟们口述某一种珍稀食材的做法。

有人曾做过一个粗略的统计，刘国正在当地政府各届领导的支持下，这么多年，通过各类学习班、培训班以及师带徒等形式，为各地培养出1000多名烹饪技术骨干。“目前世界上有13个国家和地区，还有国内的许多大中城市，都有刘国正的徒弟。有许多已成为烹饪界的领导和骨干。”江榜成说。

也正是因为如此，在他的故乡长垣，食博园的正中央，有他和伊尹及侯瑞轩的雕像。他站在那里，长袍马褂，手里拿着一本厚厚的书，就像一个真正的教书先生。

焦素芳知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳，国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

本文节选自国内首部菜系断代史《豫菜百年》，本书已于5月17日正式在郑州出版发行。如欲购书，回复“我要”，给您连接电话。

编辑：晓夏 图片来源：网络

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