做菜到底是味精好还是鸡精好（用鸡精好还是味精好）

很多家庭烹调做菜都少不了鸡精，觉得没有鸡精，菜品就少了点味儿~

但您知道吗？市面上的鸡精也是有优劣之分的，在选择的时候得多加注意。劣质鸡精不仅不能给菜品“锦上添花”，还可能影响身体健康，得不偿失。所以我们平时得选择高品质的健康鸡精。

选鸡精到底有什么讲究？不同增鲜调味品有哪些区别？请中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红给我们好好讲讲~

本期专家

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味精、鸡精都是增鲜剂

到底有什么差别？

味精、鸡精都是常用的增鲜剂，很多人对它们都有不同见解：

王女士：认为味精比鸡精味道好，因为鸡精里的成分特别多。

卢女士：更喜欢鸡精，因为鸡精的营养价值高。

1味精

味精，是最早出现的增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠。现在都是用粮食经过谷氨酸细菌发酵而成的。

谷氨酸是一种氨基酸，各种蛋白质里，包括面食都含有谷氨酸，所以味精常规食用量对人体是无害的。

2鸡精

鸡精，可以说是味精的一个升级版，它里面有味精、盐、呈味核苷酸等成分。其中，呈味核苷酸也是肉类里天然存在的成分，但它与味精搭配在一起，能发挥出高达30倍的巨大的增鲜力量。

3蘑菇精、牛肉精

市场上还有一些类似的增鲜产品，比如蘑菇精、牛肉精、高汤精等等。

其实，这些提鲜产品无非是某些成分上有些差异，比如：蘑菇精添加了一些菌类的粉、抽提物。而基本成分都差不多，都会含有盐、味精、核苷酸等成分。

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鸡精品类多，挑选有讲究

李女士：平时做饭都用鸡精，但超市里种类多、价格有差异，如何挑选好鸡精？

1颜色、颗粒大小，无法判断鸡精好坏

很多人觉得鸡精看着颜色淡、颗粒小的更好，其实并非如此！

专家告诉我们，鸡精颗粒大小并不重要，因为它都是造出来的；颜色也不重要，因为用的呈色物质会有差异。比如：

◎ 有些鸡精会添加核黄素，也就是维生素B2，它会呈现出淡黄色，但照光后就会氧化，所以鸡精需要避光保存；

◎ 有些鸡精会添加姜黄，它是一个营养保健成分。所以并不能以颜色的深浅来判断鸡精的好坏。

2鸡精好不好，关键看配料表

鸡精的作用大同小异，都是为了让菜品变鲜，但不同配料的鸡精，增鲜能力不同。平时可以通过看配料表选好鸡精。

节目中以某鸡精为例，前4位分别为：味精、食用盐、白砂糖、玉米淀粉，这些都是鸡精通用成分，不是很重要，但关键得看后面的其他成分——鸡肉、鸡蛋等。

按照我国的食品标签法规，配料表排序越靠前，代表含量越多。如果鸡肉、鸡蛋的成分排的越靠前，其成分相对越好，提鲜效果也更理想。而对于咖喱粉等辛香料，可以根据个人口味选择。

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鸡精、味精吃多了会掉发？

纯属谣言！

我在家做饭从来不用味精和鸡精，我去外面吃饭也告诉厨师不要放，因为我听说味精和鸡精吃多了会掉头发。

纯属谣言。专家告诉我们：到目前为止并没有任何证据证明正常吃鸡精、味精会掉头发，甚至是相反的，因为氨基酸在外用时对头发有养护作用。

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用对鸡精，减盐还增鲜

但这些人群要慎吃

1用适当鸡精代替盐，减钠还增味

很多人觉得盐加少了，不够味，影响食欲，其实味精和鸡精都可以帮助我们减盐。

小实验：节目中，范教授在两碗等量的白菜豆腐汤中，分别加入相同钠含量的鸡精和盐，让主持人和嘉宾品尝汤的味道。

结果发现：加了鸡精的汤，口感更浓郁，更好喝，就像是炖了很久才熬制出来的汤；而加了盐的汤，就像拿白菜涮了一下，口感接受度更低。

所以，大家平时可以用适量的鸡精来代替部分盐。

2鸡精的健康用量是多少？

鸡精虽能提高菜肴的鲜美味，但也不能随便放，因为它也含有钠，吃多了对身体也不好。因此加了鸡精后，要减少盐的摄入，以免钠摄入过多。

专家建议：每人每天鸡精摄入量应不超过5g。

32类人群，慎吃味精和鸡精

①婴幼儿不宜食用味精和鸡精，因为肾脏还没有发育成熟；

②痛风和高尿酸血症患者不宜多用味精和鸡精。因为核苷酸中含有嘌呤，不宜多吃。

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