什么咖啡接近现磨咖啡口感（咖啡风味多达上千种）

咖啡有多少种风味呢？众说纷纭。

《咖啡风味化学》一书中写到：咖啡生豆的香气物质约有300种。但这仅仅是一部分，因为咖啡豆在每个阶段的香气物质以及数量都不同。比如在烘焙过程中产生的香气物质约有上千种。

但这些上千的香气，大多数属于不溶于水的香气，无法被萃取出来，也就有了这样一种说法：闻咖啡，远比喝咖啡香得多。所以真正能在杯中闻到的香气屈指可数，真正被使用于咖啡产业里的风味有36种，也被称为“咖啡36味”。

“咖啡36味”参考葡萄酒行业的“红酒54味”设计而成，把常喝到的咖啡风味分为4组，每组9种味道。四大群组中，形容因为处理不当而生成的风味称之为“香气污点群组”，另外三组根据分子量的大小进行分类，分别是：低分子量的“酶化群组”、中分子量的“焦糖化群组”、高分子量的“干馏群组”。

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酶化群组：栽种时产生的风味

酶化群组的风味与咖啡产地直接相关，地理条件、气候条件、栽种品质、加工方式等。这组风味直接决定你所喝到的咖啡是优质舒适的活泼酸质，还是令人无法接受的死酸。

一、花香韵

1.蜂蜜味

精品咖啡中才有的味道，蜂蜜味在咖啡粉状态时很明显，阿拉比卡比罗布斯塔的蜂蜜味更加明显。

2.茶玫瑰味

红花的香气，在冲煮时比研磨时明显，阿拉比卡比罗布斯塔的味道更明显。

3.咖啡花味

白花的香气，类似茉莉花的香气。

二、果香韵

1.柠檬味

咖啡中的柠檬香气，是一种清新、高雅、活泼的味道，这类的风味常常出现在非洲咖啡豆种。（如埃塞俄比亚）

2.杏桃味

通常在生豆最新鲜的时候烘焙才能喝到的香气，拥有这种风味的咖啡会获得比较高的酸质评价。

3.苹果味

优质的香气，常见于中美洲以及哥伦比亚咖啡豆中。

三、草本植物韵

1.豌豆味

出现在生豆或者烘焙不到位的咖啡豆中，如果咖啡出现这个味道，通常要检查烘焙时的温度。

2.黄瓜味

并非主调风味，不会太明显与强烈，但会增加咖啡风味的复杂性。

3.马铃薯味

生豆感染导致。有这种味道的咖啡豆，很难从生豆外观辨别，只能通过喝来辨别。

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焦糖化群组：烘焙时产生的风味

焦糖化群组直接影响的是咖啡的甜度。相对以酸为主体的酶化群组以及以苦为主体的干馏群组，焦糖化群组是绝大部分人都能接受的咖啡风味，一般人熟悉的“咖啡香”大部分都是在焦糖化群组里的味道。

一、焦糖韵

1.焦糖味

一种时常能闻到的香气。当咖啡中含有充足且优质的碳水化合物与蛋白质，并且通过好的烘焙技术进行烘焙后，就能产生明显的焦糖香气。

2.鲜奶油味

通常具有奶油味的咖啡，整体口感温和圆润。

3.烤花生味

一种比较内敛的味道。

二、坚果韵

1.烤杏仁味

味道比烤榛果更厚实，有浓浓的甜香味，会大大提升感受咖啡甜味的程度。

2.烤榛果味

味道比烤杏仁味轻盈很多，让咖啡的香气带有某种程度的甜味。

3.胡桃味

常以“尾韵”形式存在，当你喝完一口咖啡后，嘴巴里残留的香气。

三、巧克力韵

1.巧克力味

咖啡里的巧克力味通常具有主调性，其它坚果韵的香气会包覆在这个主要风味的周围。

2.吐司味

吐司味稍纵即逝，是一种平时很难体验到却真实存在的味道。这个风味能让咖啡整体变得更加协调。

3.香草味

咖啡里普遍存在的味道。香草味有平衡所有风味的作用。

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干馏群组：化学热解时产生的风味

干馏群组是所有风味群组中分子量最大、挥发性最弱的群组，通常让咖啡变得苦而香气浓郁。

一、辛香料韵

1.胡椒味

胡椒味一般出现在深度烘焙的咖啡豆中，带有些许的辣感。通过在品尝过程中，会被炭烧味吸引，而掩盖了胡椒味的存在。

2.丁香味

丁香味会让咖啡喝起来更有层次感。

3.香菜籽味

通常是在咖啡豆开封的瞬间存在，但非常短暂。

二、树脂韵

1.雪松味

夏威夷科纳咖啡中最常见的风味之一，非常迷人。

2.黑醋栗味

闻起来像原木家具的味道，跟莓果味大相径庭。因为是形容黑醋栗灌木与叶子的味道，而不是形容黑醋栗果实的味道。

3.枫糖味

这种枫糖味并不是焦糖化群组的那种焦糖甜香，而是类似蜂蜜的花粉味。因为分子量较大，所以在咖啡里不太容易闻到。

三、热解化韵

1.麦芽味

类似威士忌和精酿啤酒中的麦芽味，像是泡过橡木桶的麦芽酒体的味道。

2.烟草味

烟草味不等于香烟味，也不是烟熏味，更接近雪茄的味道。

3.烘焙咖啡味

就像是进入一家咖啡馆闻到的那种咖啡味，它是咖啡的一种标志性味道。感受到咖啡的浓郁香醇。

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香气污点群组：过犹不及

香气污点群组，也被称为“瑕疵组”。

一、酵素韵

1.咖啡果肉味

很容易辨认的味道，常出现在通过日晒法处理的咖啡豆中，过度的话就会变成令人不悦的发酵味。

2.印度香米味

出现在烘焙前段的味道，不易察觉。

3.药味

在酵素韵中最不想见到的味道，主要是生豆发霉导致。如果喝到了药味，往往就要检查咖啡豆的储存环境。

二、土韵

1.泥土味

很容易联想到下雨前潮湿土地的味道，这个味道跟咖啡果实晒干的方式有关。如果没有将果实干燥好，就会让生豆带有泥土味。

2.稻草味

如果对咖啡豆进行干燥处理时，没有频繁翻动，或者湿度较高，就容易带有稻草味。

3.皮革味

这种味道的产生与干燥过程有关。

三、酚韵

1.烟熏味

这种味道的产生跟烘焙时排风的顺畅度有关。

2.烤牛肉味

这种味道常常与深可可的味道混合在一起，出现在深度烘焙的咖啡豆种。

3.橡胶味

烘焙失败的咖啡豆中，常出现这种味道。

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在咖啡发展之初，形容咖啡味道的词汇是匮乏的，比如好喝、难喝、太苦、太酸等等。“咖啡36味”让咖啡的风味描述更加系统化、专业化，极大促进了咖啡的发展。

如何提升咖啡的品鉴能力呢？

1.“量”的积累。一定要多喝、多对比。品尝不同咖啡产区、处理方法、烘焙度的咖啡风味之间的差异。在品尝咖啡时，尽可能将更多的香味信息描述出来。

2.刻意练习。“咖啡36味”有一套专业的工具，但价格昂贵。在日常生活中，可以使用一些常见的食物来联系。比如柠檬、苹果、桃子、巧克力、杏仁、榛果等，感受这些食物的香味以及在口腔中香气与触感的变化。

假日时日，你也可以成为“咖啡品鉴师”。

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