雷山鱼酱的制作方法（雷山鱼酱千年执念）

《舌尖上的中国2》对雷山鱼酱的描述是这样的——“一小勺足以让任何菜肴变得美味！”

雷山鱼酱作为黔东南苗族自治州雷山县永乐区千年历史的一道传统美食，曾走进《舌尖上的中国》。

河流小溪中捉到的爬岩鱼与辣椒、生姜、木姜子（又名山胡椒）等食材混合搅拌装坛密封，经半个月酝酿就制成了这种特殊的调味品。

爬岩鱼是雷山县境河溪中的特产，夏秋时节较多。当地人便将鱼篓下河，一只脚踩在篓上以作固定，然后扒开鹅卵石，双手在水中呈包围状将鱼赶进篓中。

爬岩鱼最大长约5厘米，一人一天最多捕1斤多。捕回后洗净剁碎，草木灰中烤好的干辣椒剁碎，配上姜米、甜酒、盐等置于坛中，用草木灰封坛，。半个月后，就可以取出食用了。

其食用有两种：一、先将青椒剁碎炒熟，放一小勺“鱼酱”置于水中煮沸后取出食用；二、舀上一勺放在煮熟的肥肉上，肉便不肥腻了，食客饭量也会大增。

雷山鱼酱色泽诱人，鱼肉的酱香与红辣椒相辅相成，一小勺足以让人沦陷。在时间的腌制下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出特殊的美味，是苗家特有的味道。芳香四溢，鱼香味浓，烹制鱼香味型菜肴，更是锦上添花。

雷山鱼酱制作过程：

原料:鱼籽；辣椒(红，小)、葱、姜、花椒、八角、清净园大豆酱、料酒。

过程：

1.葱、姜、花椒、大料、树椒、大豆酱备用；

2.小鱼挤去肚子内的杂物，并洗净沥干水分；入油锅煎成金黄色；倒入适量的料酒；再加入葱姜；

3.加入花椒大料、树椒、黄豆酱。倒入适量的水收汁即可。