夏天吃炖羊肉的正确方法 冬天进补的第一顿羊肉

天一凉，吃羊的心就开始蠢蠢欲动。提到羊肉，总会先想到北方，殊不知在柔嫩的江南，人们也吃羊成瘾。

讲究时令的苏州人从不放过任何一个进补机会，吃羊也是每个秋冬的保留项目。苏州的藏书镇、东山镇、双凤镇、桃源镇都有吃羊肉的传统，其中以“藏书羊肉”最富盛名。常诱得周边人们专程驱车前往，谱写江南人与羊肉的冬季恋歌。

藏书人的吃羊史

藏书镇位于苏州西郊，从主城区驾车前往只需二十分钟左右。街道两旁挤满了大大小小的羊肉招牌，火热的阵仗，只有盱眙龙虾能媲美。

藏书人吃羊肉的历史可以追溯到明清时期。藏书镇群山绵延，植被丰富，有着号称“苏州第一山”的穹窿山，当时穹窿山上的农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。

后来，副业变成主业，又发展成了产业，越来越多人经营起了羊肉馆，用一锅锅鲜活的羊肉汤，熬出了自己的致富经，甚至走出苏州，在江浙沪多地站稳了脚跟。

藏书人对羊的品种十分固执，只吃山羊，以一岁左右的放养山羊最佳。用他们的说法，爱的就是山羊紧实、不肥腻的口感（而几十公里外的东山镇人则专注于吃绵羊）。

不过本地山羊实在太有限，现在吃的山羊都来自全国各地的，主要以山东、内蒙、东北等地居多，所以藏书人吃的羊其实都是北方羊。

北方羊的江南演绎

北方山羊到了江南人手里，也有了新的演绎。藏书羊肉特色就在于烧法，传统的以白烧和红烧为主。

最特别的是烧羊肉的锅，要用杉木木桶，当地人叫做“盆堂”。据说用这种木桶煮出的羊肉口感细嫩，还可以去腥膻，虽然你有了更方便的不锈钢桶，但依旧有不少店家延续了用木桶的传统。

一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里，连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂，汤色白而浓郁。

白烧羊肉，重点其实在汤。白烧一上桌，羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美，没有腥腻之气，缀点葱花，尤其提味。

很多羊肉馆都能免费续原汤，续汤时还会附赠些羊血，好的羊血口感脆嫩嫩的，也不会有腥膻味。

红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，红亮的色泽很能挑起食欲。

带皮羊肉虽大块肉多，但口感不柴，酥软入味，酱香浓郁。不同店家调味会有不同，有的还会加些辣椒，但口味总体偏甜，吃多了会稍有点腻。

红烧白烧四季都有，羊糕才是冬天特别的菜式，也是藏书羊肉的代表菜，可以简单理解为“羊肉皮冻”。

羊腿肉熬足时辰，拆碎铺进盘中，浇上浓郁的羊汤，经过自然冷却凝结，切片上桌，就会变成一块块剔透的羊糕。

糕冻嫩滑，不松不散，到嘴中释放出浓郁香气，因为用的是腿肉，紧实有嚼头，搭配酱油或醋，就是很好的下酒冷盘。

白切羊肉也是常见的冷盘，煮好的羊肉放凉，皮、脂肪、瘦肉各具口感，肥的柔嫩、瘦的紧实，直接蘸酱油吃就好，一般店里还会有自制的油辣子搭配。

除了白切羊肉，内脏也是白切对象。羊腰、羊肚、羊肝、羊心都可以按个人偏好搭配个拼盘，相对而言，白切内脏还是比较适合重口味的朋友。

尤其是羊腰，北方人吃羊腰多会下重料烧烤，像这样白切做法台台还是第一次见。一口咬下去，口感倒是在线的，只是释放的味道太刺激，那股狂野之气，仿佛瞬移到了羊棚里。

喜欢爆浆口感的朋友可以试试羊眼，还有被戏称为“洋枪洋炮”的羊丸羊鞭，是按套出售的。

藏书羊肉的更多吃法

除了传统的红烧、白烧、白切，藏书羊肉也发展出了更多做法，把羊身上所有部件都能用不同形式烧成菜，发展出了一桌别有风格的“全羊宴”。

热炒很受欢迎，首选大蒜炒羊肚。羊肚切成丝，用大蒜爆炒，口感柔韧带脆，带着锅气。江南人说的大蒜其实就是青蒜，北方人叫蒜苗，热炒极其提味。

常见的还有大蒜炒羊血，羊血口感脆嫩，比起白烧汤里的羊血，又多了一重风味。

江南人对雪菜爱得深切，拿来炒羊肉丝，咸鲜中带着微辣微甜，妥妥的米饭杀手。

老店里一般还会有羊脑，多是和蛋一起炖。羊脑的个头很小，没有什么腥味，口感要更润滑些。

羊蹄子味重，多是下重料香卤，酱香味浓郁，皮肉带着满满的胶原蛋白。

还有颇具西北风情的做法，一般店里也都有孜然羊排、羊肉串等，可以调剂一下口味。

三两个人一般会点份羊肉锅仔，除了羊肉，还有羊肚、白菜、粉丝、羊血，是一顿丰盛的小火锅。

一个人的时候，也可以吃碗简单的羊肉面，实惠管饱。清淡的吃白烧，浓郁的选红烧，尤其贴心。

一百个苏州人心里大概能有一百家羊肉馆，你最爱的苏州羊肉馆是哪一家？

文 | 晓婵Afra

图 | 思宇

设计 | 十一

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