蛋黄为什么有不同颜色的（蛋黄颜色浅还是深的更好吃）

我们日常食用的鸡蛋，蛋黄颜色多种多样，从淡黄色到橙红色不等。那么鸡蛋蛋黄的颜色对口感和营养价值方面有何影响呢？。

蛋壳的颜色是由母鸡的品种决定，不会影响鸡蛋黄的颜色。我们先说说影响蛋黄颜色深浅的原因。美国加州大学伯克利农学院和康奈尔大学的研究报告中均指出：蛋黄的颜色完全是由母鸡吃的食物决定的，研究发现，母鸡摄取的叶黄素和胡萝卜素越多颜色越深，意味着维生素含量越高。换句话说，母鸡吃的维生素A越多，蛋黄的颜色越深。维生素又是很贵的原料，普通粮食中所含的量很低，无法达到提升蛋黄色度的目的。正规饲料受国家法规严格监管，不能使用色素添加剂，于是少数养殖商贩便动起了歪脑筋，在喂养时在饲料中添加嘉丽素红，苏丹红等色素，以达到使蛋黄变深甚至变红的目的。本来消费者是为了补充维生素，结果让家人吃的却是色素蛋。

如何区分高维生素蛋和色素蛋？人工添加色素蛋和自然摄取颜色偏深的蛋黄，还是能够观察区分出来的。通过世界通用的罗氏比色法推出的罗氏蛋黄比色卡，将蛋黄的颜色由浅到深分为15个色度，普通饲养鸡蛋黄色度一般在4-6之间，胡萝卜素含量较高的蛋黄，比如针对高端市场的浮芸山生态鸡蛋蛋黄的色度达到了13，而市场上冒充红心土鸡蛋的某品牌鸡蛋蛋黄的色度已经超过最大值15，已经超过了正常蛋黄色度的范围，且感官上就呈现出非自然的红色。

再说说蛋黄颜色和口感的关系，实际上蛋黄的色度和口感是没多大关系的。各种色度的鸡蛋口感区别不大，影响口感更多原因是——蛋腥味。有部分人特别是儿童对蛋腥味很敏感，有腥味和腥味比较重的鸡蛋难以下咽甚至会反胃。蛋腥味主要是因为饲料中含有鱼骨粉或者采用价格便宜的菜籽粕，棉籽粕喂养，影响母鸡新陈代谢，导致鸡蛋中腥味加重。市面上的粉壳蛋和黄壳蛋大都有明显腥味。

我们找了市场上三种不同鸡蛋来测试，普通黄壳土鸡蛋，蛋黄颜色偏淡，蛋腥味比较重，不用凑近就能闻到明显的腥味；另一种红心蛋打开后腥味比前一种的淡一些，还是能明显闻到；而打开浮芸山生态鸡蛋，无论蛋清蛋黄还是蛋壳都闻不到腥味，浮芸山生态农业技术总监介绍，他们的母鸡在林地散养，全程蔬菜喂养自然啄食，不添加任何不易消化的谷物和饲料，有效杜绝了蛋腥味的产生。

没有腥味口感上更好，煎牛排，石锅拌饭的首选生鸡蛋，白煮蛋、煎蛋、蒸蛋、鸡蛋羹没有腥味的蛋，既具有极高的营养价值，又保证了极佳的口感，老少皆宜。