教你如何自制金桔酱（开一罐自带柑橘香的佛手酱拯救）

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“春天不是读书天，夏日炎炎正好眠”，小满到芒种的这段时间，天地一派清朗画卷，然而身心却难免倦倦的。睡不醒的早晨，唤醒活力的秘诀就藏在早餐桌上那罐佛手酱里。

”

在烤到焦脆的面包上涂上一层厚厚的一层佛手酱，一大口咬下去，清新的甜爽沁人心脾，还带着一丝稍瞬即逝的酸，果肉的爽脆和面包的柔软在唇齿间切磋融合。至此，这一天的开始才算真的苏醒。

如果说一般果酱像娇滴滴的公主，佛手酱就像是彬彬有礼的绅士。拧开果酱瓶盖，先是一阵淡淡的柑橘属独有的微苦味，然后是温润清爽的甘甜，不似葡萄柚、甜橙那么甜腻，也没有柠檬那般酸涩。即便是贪心涂得多了，也不至口感浓烈，反倒是唇齿生香。

佛手以香取胜，佛手酱自然也继承了这优良的“基因”。若是那些个贪恋佛手香气的，试试佛手酱苏打水准没错。金黄透亮的佛手酱在水中蔓延开来，底部果肉透明，凑近了，鼻尖满是淡香甘甜，饮至杯底，果肉嚼之鲜爽，好似夏日里一抹撩人的嫩绿。

事实上，在吃到这瓶佛手酱之前，我对佛手的印象还停留在观赏和药用的阶段上，偶尔得到一些，便摆放在工作台前，任它自顾自散发芳香，如同最天然的上等香氛一般。

北宋《证类本草》形容这种香气为“大胜柑橘之类，置衣笥中，则数日香不歇”。从古至今，自带清冷之气的佛手都是风雅人士心中的“白月光”。犹记得《红楼梦》中最为讲究的探春，在其房中紫檀架上置一大盘，里面就放了几个佛手作为清供。不足一握的小果，端端供在一个影青供盘里，再置于茶桌、案头或是窗台上，活脱脱就成了一幅不染笔墨的山窗清供画。

大约因为佛手的气味太过于抢戏，给人们造成了“不吃可惜”的错觉，从不肯放弃任何一种食材的老祖宗们在几百年前就向佛手伸出了“魔掌”。清代《花镜》曾记载：

“直接鲜食不如柑橙，多是切片、晒干、制药、制蜜饯，取其瓤，拌以白糖，或可做汤，除酒渴。”

——清初 陈淏子 辑《花镜》

短短十几字差不多概括了佛手的精华吃法。如今潮汕地区有种蜜饯被称为“老香黄”，就是将整个佛手用蜂蜜、食盐和甘草等进行腌制，食之味如同陈皮。

白糖拌食虽方便，却不能改变佛手保存期短的事实，“老香黄”更丧失了佛手原本的香气。为挑嘴的吃主儿保留一份长情的原汁原味，成为了今次这瓶佛手酱诞生的初衷。

佛手产地较少，多位于浙江、两广和川闽地区，其中又以有着千年栽培历史的金华佛手最为有名。光绪二十年的《金华县志》曾记录：“佛手柑，邑西吴等庄为仙洞水所经，柑性宜之，其透指有长至尺余者，香亦大胜闽产”，也间接证明了历史上金华佛手的佳誉。

好的果酱一定是和果实同时诞生的，因此产量十分有限。今次的蜜炼佛手酱，佛手全部来自金华赤松山脚，采用无公害种植方式，历经整整一年的悉心养护，全部依靠人工完成。待到每年11月，佛手自然成熟时，便会被采摘下来，清洗切片，先用盐腌制，脱去佛手皮中辛涩味道后，用清水洗去盐份，才能开始正式炼制佛手酱。

先是用白糖牢牢锁住佛手的清香，然后加入蜂蜜慢慢醇化纤维组织令其变脆；待三个月后，入锅高温灭菌装瓶，一份蜜炼佛手酱才能被送往餐桌。虽然原料简单，但想要得到完美的香气与口感、平衡甜度、留存香气、去除苦涩，却需要经过配方多次调试以及精湛的技术支撑。

毫不夸张地说，正是因为佛手饱食阳光长大，你才能从这一瓶金黄澄亮的果酱里，闻到新鲜佛手的清香，感知到它成长时勃发的生命力，和那足以抚慰人心的阳光能量。

「蜜炼佛手酱」

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