上海哪些餐饮品牌升级（上海老字号振兴）

4月8日下午，由上海报业集团主办、新闻晨报·周到承办的主题沙龙——“老字号新势力：上海老字号 互联网的新路径”，在上海报业大厦报告厅举行。众多知名老字号品牌代表纷纷齐聚现场，共同围绕“上海老字号”和“互联网”这两大关键词进行探讨。

现场，绿波廊酒楼联席总经理陆亚明介绍了绿波廊做品牌、做产品的“双轮驱动”战略，“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏讲述了互联网带来的创新机会，大富贵酒楼运营部经理田晟磊也分享了酒楼成功运营外卖业务的经验。

绿波廊酒楼：老字号的“小年轻”如何讲故事

陆亚明介绍，绿波廊是老字号的小年轻，真正开业到现在为止也就40年时间。在他看来，老企业、老品牌需要品牌做好，把产品做好，不断提升价值。

举个例子，绿波廊的点心大家都觉得不便宜，但如果离开这个品牌，这些点心可能最多卖2元、3元、4元、5元，不能达到绿波廊的品牌价值。只有讲好绿波廊的文化，讲好绿波廊的故事，才能把绿波廊品牌的价值提升到最高点。

绿波廊 重蟹粉小笼

去年进博会期间，相关人员找到绿波廊制作开门晚宴的部分点心。陆亚明认为这是一个好机会，因为对于想成为一百年、两百年企业的绿波廊来说，这个故事不是钱能买到的故事。后来，绿波廊共同参与了这场保障任务，做了荷韵套点。

对品牌文化的坚持，让绿波廊挺过了艰难时期。有一段时间，餐饮业经营比较困难，上海中高端的企业关了很多，绿波廊却在逆境中找到了突破口。

绿波廊 枣泥酥

对此，绿波廊总结出一个道理，就是要把故事讲好，把文化讲好。这也是绿波廊现在装修的目。

以前，经常是爸爸妈妈带小孩到绿波廊来吃，这个地方是怀旧的，是老爸老妈结婚的地方，小孩满月酒席的地方。装修之后，绿波廊希望成为小孩带着爸爸妈妈来吃饭的地方。

我觉得老店要焕发一些年轻的生态，让年纪轻的人走得近、坐得下、吃得起，也是我们绿波廊这次改造的主要目的。

目前，绿波廊在上海有一家店，北京有两家店。对于体量不大的老字号来说，不需要更多的流量，因为现场接待能力有限。相比之下，这些老字号更需要的是找到对的、精准的、客单价更高的客户，而这个恰恰是互联网平台真正能做到的事情。

陆亚明表示，绿波廊正餐消费的半径在2公里左右，很远的顾客不会很特意来就餐。接下来，绿波廊会在上海区开三到四家规模稍微小一点的门店，主要是把特色产品传播出去。

南翔馒头：互联网让更多创新成为可能

“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏也认为，互联网给老字号的品牌带来了很多的机遇。

现在的消费者通过互联网得到了更多的信息，需求也在随之改变。游玉敏认为，南翔馒头作为一个老字号非遗传统的店，不仅要将自身传统的品牌做好，也要从产品、品牌宣传度、客人体验度等角度进行创新。

近两年，整个豫园商圈在都在做品牌升级的工作，南翔馒头也不例外，不仅进行门店装修，品类也从单一产品小笼包扩展到了凉菜、热菜等品种，把南翔从原先的早餐地点，改为了顾客和朋友吃吃早茶、下午茶、商务宴请的社交场所。

非遗主要是传统的手工技艺，是为了让更多的消费者到线下门店里体验，吃到小笼包的同时，享受菜肴体验、服务员体验。为此，南翔馒头引进引进米其林大厨做美食。

游玉敏表示，尽管互联网对老字号带来了一些冲击，但这些冲击时局部的、有限的、微乎其微的。在互联网时代下，南翔馒头作为品牌经营，更需要考虑的一个深度问题，是如何让品牌脱颖而出。

值得一提的是，南翔不仅有自己的研发团队，也和江南大学有合作研究，探索让南翔小笼包满足更多市场的途径。

和互联网合作之下会有更多创新的可能发生，手工技艺也会依托互联网，做好我们的品牌宣传。比方说，可以展示一下我们的非遗为什么会成为非遗，我们的手工技艺区别在于哪里，成为非遗的区别。

大富贵酒楼：从外卖的“抗拒者”到“受益者”

和绿波廊、南翔馒头一样，大富贵酒楼也而正在积极拥抱互联网。

大富贵酒楼运营部经理田晟磊介绍，大富贵进入外卖市场相对较晚，尽管酒楼在2016年就开始关注外卖市场，但真正进入饿了么平台，是在2017年4月。

究其原因，有些观点认为大富贵主要做小吃，与上线外卖有些不搭，在操作上有些不便利。此外，因为部分门店生意不错，每天基本饱和，无法分出更多人力做外卖，“做好我们自己的主业就行了”。

但是，等到2017年，外卖盛行，酒楼领导终于决定尝试一下，选择了相对冷门的门店涉水外卖，结果两个星期就看到了效果。

门店的负责人都有绩效考核，这一部分的增长点对他们今后的收入就会带来很大的刺激，到最后也是一种倒逼，门店经理从最初的不愿意到最后是蜂拥而至去学习饿了么。

2017年4月，也就是第一家门店入驻饿了么的两个星期后，所有符合条件的门店纷纷入驻饿了么。从2017年底的数据分析来看，基本达到最初的预期要求。

不过，品尝到外卖果实的大富贵，也不忘在实践中继续改进，寻找发展突破点。

在年底总结的时候，大家发现，不同区域的需求不一样，比如，相比门店客流，外卖市场是商务、白领中青年居多。因此，酒楼决定让各家门店根据自己周边的需求，通过外卖数据的分析，由门店自己制定、开发符合的套餐，研发新品，不用顾及连锁经营。

很快，这一举措得到了顾客和市场的认可。

2018年，大富贵外卖的营业额相较于2017年增长了100%。今年，大富贵将根据2018年整体运营数据，做进一步的调整，包括对外卖的包装、外卖产品售后的跟踪等。

因为从目前数据分析来看，外卖的一个要求是还原度要高，顾客跟现场吃差别不大。第二，外卖包装要适合路上配送，不散、不漏，这也是我们现在研发的重点。我想大富贵在互联网平台下应该是会越做越好。

目前，大富贵有两个数据分析团队，IT部和运营的营销部，后者会负责具体的数据分析，跟下一步的营销发展策略。此外，还有两个技师工作室，负责外卖和门店产品的研发，还有一个新的食品厂，现在在招投标，即将投入设计建设阶段。

田晟磊指出，后续，大富贵还将有新的工厂支撑，各门店还有个技术保障，门店也会定期举办外卖的分享交流会，某个门店有什么好的经验，或者人力上的任何困难，都会有统一的调配，多方面合作。