超清花样美女滑冰（不看到你流口水算我输）

伴着清早6点半的暧昧晨光，我们从马德里乘坐高速列车前往安达卢西亚大区的首府塞维利亚。内心怀揣着对这个“酒好喝、肉好吃、姑娘漂亮”的蜜糖之地的向往，眼前掠过的风景却是朝阳里橘黄色的土壤与这土壤上强悍的橄榄树。隔着车窗玻璃，我似乎都嗅得到这片平坦无垠的土地的干燥气味，太阳底下并无新事，阳光数千年的照耀让这土地呈现出红黄色的渐次纹理，而随着火车奔驰，景象渐渐模糊、糅为一片广袤——天空和大地于此融汇，闪耀着晨露反射的光点，正像三毛说它：红日黄沙、黑底飞金。西班牙人，特别是南部人，似乎从出生一刻就参透了人生的底色，底色苍凉，唯有纵情而活。何以纵情？唯美酒与好肉。

越过山丘,发现有猪等候

“中国人的名字我永远不可能记住,所以你们得记好你坐骑的名字,我叫它就等于叫你!”眼前的西班牙男人比我幻想的矮了一点,但穿着马靴挥斥方遒的模样还是颇有魅力“。Castaño,Castaño”,学了两遍,我用不准确的发音记住了那栗色小马的名字:“栗子树”!就这样,我骑着“栗子树”穿过栗子树林,踏过小溪,在野生树林里穿行,随着嘚嘚马蹄声接近这次旅程的中心——哈布果(Jabugo),全世界最顶级火腿的出产地。林间一阵骚动,只见一群黑色垂耳的小猪朝我们狂奔过来,它们踮着前脚掌的样子如同维密大模,尖细上翘的嘴、健硕的腿部线条、平滑的背部曲线头一次让我把猪跟“优雅”联系到了一起。近在2米的距离内,这群优雅的黑色小猪遗憾地被保护网阻拦,只得争相探头鉴赏起我们这群难得一见的人类。

德艾萨大草场中的野生树林是伊比利亚黑猪的天然乐园。5J火腿天然喂饲的这些黑猪拥有猪均2万平方米(西班牙国家黑标标准是每只猪1万平方米,5J火腿所用黑猪享有面积超过此标准1倍)的生活面积,幸福得像花儿一样。

同样对我们感到好奇的还有这个数百年来几乎全数人口都在从事火腿事业的小村里的居民。在我们骑着马穿过村里唯一的主干道进入5J(CincoJotas)火腿工厂的10分钟内,不论是在路边聊天,还是在粉刷屋顶的村民悉数停下向我们行“注目礼”。在这里,一群陌生的亚洲面孔可比伊比利亚黑猪罕见多了。但我们还来不及羞赧,就被村子里每一寸空气中飘散的油润的火腿香气吸引了。这个小村庄从中世纪起就以出产用纯橡果喂饲的伊比利亚火腿而著名,这片区域也被联合国教科文组织宣布为世界级的生态圈保护区。当这些代代传承的“火腿人”聊起他们的黑猪和火腿时,我才发觉:向来不太“靠谱”的西班牙人心中“唯二”严肃之事,除了足球就是火腿了!

一头猪的史诗

猛烈的阳光炙烤着伊比利亚半岛南部,不止植物,连土壤都被烤焦了,这是一年中最难熬的夏天。早在被人类驯化前就生活于此的伊比利亚黑猪将面临比人类更严峻的考验,让它们在与酷暑的搏斗中不断流失脂肪,变成只剩100公斤的“瘦子”。待漫长的夏季过去,几场雨一下,森林里的橡树迅速长出油亮的果实,成熟的橡果逐个掉落,成为饿了一整个夏天的伊比利亚黑猪疯狂进食的对象。这样连续猛吃2-3个月后,它们的体重会飞涨到170-180公斤,工厂需在此时立即屠宰,再把合格的猪后腿经过祛净、盐制、风干等环节后进行窖藏。在火腿窖中待上3年后,一条合格的火腿才能正式诞生。

5J火腿工厂内,曾经血腥的屠宰场地已经变成秀丽的中庭花园,而眼前简净的中庭游廊则是曾经用于户外风干火腿的场地。自1989年开始,风干环节就全部移入地下了。

这个过程,跟早在2000年前便开始在这片土地上腌制火腿的罗马人所做的相差无几。只是有些听天由命的部分被科学所代替。5J火腿当年血腥的屠宰场已经变身如今秀丽的中庭,而原来风干火腿的走廊也不再悬挂这些“尤物”——自1989年起,整个风干过程全部转到地下。但也有些部分一直不变,譬如在窖藏过程中,为保证每条火腿均匀地受到光照、风和温度的对待,5J仍用最传统的办法——由人来移动和检查。每天开窗、关窗、往地上洒水,这种最传统的办法保证了“专腿专办”,是“肉”与“肉”之间的沟通,没有机器介入。

5J 蔚为壮观的火腿窖已有百余年历史,这里的空间设计和开窗位置都为火腿窖藏严谨推敲过,多年来从没有改变。

百多年来,这里也形成了自己的微生物系统,那更是 5J火腿独特风味的来源之一。

5J火腿工厂蔚为壮观的地下火腿窖。经过百余年的时间,这里已经形成了自己专属的微生物环境,也因此形成了5J火腿独特的风味。

从2014年开始,西班牙国家政府全面实施严格的西班牙火腿黑标标准,它的首要筛选条件就是这些火腿必须出自纯正的伊比利亚黑猪。这条看似有些“种族主义”的规定要求每只用于制作火腿的猪都必须可以追溯其三代以上的血统。“我们可不是搞‘法西斯’,这是因为这些伊比利亚猪是伊比利亚半岛广袤森林里的‘原住民’,它们经过几千年的锻炼,能最有效地把橡果的营养成分转化为自己的脂肪。经科学实验发现,伊比利亚黑猪拥有把这些不饱和脂肪存储进自己每一个细胞中去的能力。这种‘高难度动作’除了和牛,就只有伊比利亚黑猪能完成。”5J火腿博物馆的讲解专家Marco说起这些猪来,满是自豪。

年轻的5J火腿切割师向我们展示高水准火腿切片的标准——将一盘火腿立起来放置也没有一片会掉下来。

Tips:一条优秀火腿背后的5位大神

一条优秀的伊比利亚火腿背后都站着5位“大神”级人物,他们正好也对应着火腿制作过程中的5个关键步骤:

1.祛净师:负责在腌制前将火腿去皮且正确切除不必要的脂肪。脂肪过少会让火腿变干、变硬,脂肪过多则会让腌制过程中的盐分难以渗入肌肉。

2.腌制师:伊比利亚火腿使用大西洋海盐、经纯手工进行腌制,用盐量和腌制时间需要根据火腿重量进行调整,其精确份额是腌制师的秘密。

3.风干师:唯一靠直觉和经验进行判断的人。风干师需要确定风干场所的温度和湿度,使火腿达到盐度与湿度之间的完美平衡。

4.窖藏师:陪伴火腿最长时间的人,每天跟踪火腿窖内外的环境情况,调整每条火腿的位置来控制其氧化和腌制状况。他需要运用视觉、嗅觉和触觉等多种感官来工作,通常他也会兼任挑选师。

5.切割师:负责火腿被品尝之前的最后一个步骤——切片,它决定了火腿入口时的最终美味和芳香。切片长短、厚薄的处理和摆盘直接影响口感。而一盘切割完美的火腿应该在盘子被竖立放置时也没有任何火腿切片落下。

伊比利亚半岛南部的大片橡果森林为这里的黑猪提供了最天然的生活乐园。

根据西班牙国家黑标标准,用于制作火腿的伊比利亚黑猪需要享有至少猪均1万平方米的生活面积,

而5J的黑猪们更加奢侈,把这个面积直接乘以2。

我们骑马穿过伊比利亚黑猪生活的野生森林,充分感受到它们令人艳羡的生活环境 。而图中这种”脱皮“的树木正是黑猪的食物来源之一Cork Tree。

“科研结果表明,伊比利亚黑猪体内脂肪的新陈代谢周期是6周至2个月。因此，这些血统纯正的黑猪必须在被屠宰之前要连续吃上2个月的纯橡果。才能保证它体内的脂肪能够形成对人体极为有益的Omega-9不饱和脂肪酸。”Marco再次为我们答疑解惑,众所周知,Omega-9不饱和脂肪酸的成分无限接近橄榄油,因此这些伊比利亚黑猪也被称为“奔跑的橄榄树”。

5J火腿工厂中庭内保留着一棵当年种下的橡果树 ,正逢橡果季,油亮的橡果落得满地都是。

此刻,我们正站在蔚为壮观的地下火腿窖中享受着被一片“腿海”包围的幸福,而我们头上顶着的安全帽正是为了随时可能滴落的“橄榄油”准备的——常温状态下,这些火腿竟然可以自然融化。同时,要成为最高等级的火腿,还必须保证每只猪有1公顷(1万平方米)的生活范围,这里1公顷的森林内约有25-30棵橡果树,这样才能保证每只猪拥有充足的食物来源。为了让它们充分运动,“赶猪人”还需要在广阔的森林里“激发”黑猪每天至少走7公里路。大量的运动会令脂肪均匀渗入它们的腿部肌肉,最后成为肥瘦相间、香味浓郁、丰美异常的火腿肉。

5J火腿工厂白色的建筑外立面。工厂里还有个火腿博物馆可供参观。

那个叫胡安的男人

此时此刻我们所在的5J火腿工厂几乎代表着伊比利亚火腿的最高水准,但它的创始人胡安·拉法·桑切斯·罗梅罗(Juan Rafael Sanchez Romero)在140年前开设这个哈布果村第一家火腿商店时,不过是因为觉得自家做火腿的手艺更胜一筹。那时候的哈布果几乎人人家里都会做火腿,就像四川、贵州一带的居民每到年节都会灌香肠一样平常。但对自家手艺有信心的农场主胡安想要开店售卖火腿的决定日后却成为全世界美食爱好者的福音。

5J火腿工厂主楼内的楼梯间里随处都挂着百年前哈布果地区生活场景的图画。

“5J是个家族生意,目前传到了第四代。但我们的生产环节还是和2000年前罗马人的如出一辙。我们尊重自然,并一直珍视这些生活在这片土地上的人。正是这些人,一代又一代跟我们一起把关于火腿的技艺传承下来。”坐在我旁边的现任集团CEO如此对我说。这个在西班牙生活了超过30年的美国男人总看到其中的情感连接,毕竟他当年决定留在西班牙“全因一个爱情故事......”

《安邸AD》文字总监Scarlett参观5J火腿工厂的火腿窖。

当然,除了感性,这些“火腿人”也展示了更多的理性,甚至执拗。在国家黑标标准外,他们把对5J火腿的标准要求几乎全数乘以2。保证每只5J黑猪都会2万平方米的生活范围、每天需要跑动14公里,至少要连续吃3个月的纯橡果来保证其体内脂肪万无一失全部来自橡果......现在我们所在的火腿窖已有百余年历史,我的毛孔随着这些火腿一起吐纳呼吸,从鼻到心都感受到那股专属的味道。

Tips ：如何成为合格的伊比利亚火腿?

1.并不是所有风干的猪腿肉都能称作伊比利亚火腿。在西班牙,做风干火腿的猪分成两种:白蹄猪做的火腿叫Jamón Serrano(塞拉诺火腿),由伊比利亚黑猪做的火腿才被称为Jamón Iberico(伊比利亚火腿)。

2.要被称为火腿(Jamón)的只能选用猪后腿,用猪前腿制作的则称为Paleta。猪前腿相对肉少且肉质较硬,而猪后腿肥瘦均匀,肌肉纤维明晰,味道自然更好。

3.在伊比利亚火腿里,根据饲养方式的不同,分为Cebo(法定谷物饲养)、Recebo(野外谷物和橡木果混合饲养)和Bellota(野外橡果饲养)3种。要成为最高等级的西班牙火腿,必须满足以下两个条件:(1)使用纯种的伊比利亚黑猪(血缘可上溯3代);(2)纯橡果喂饲且在屠宰前连续进食橡果2个月以上。

上滑查看完整内容

哈布果小村的一条上坡道,1879年5J火腿前身那个最初的火腿店就开在这里。140年过去,这里的场景几乎没有改变过。

镇上几乎所有店铺都跟火腿相关,间或有一些当地农人的手工艺产品售卖。

参观完工厂内的火腿博物馆,我们决定到村子里逛逛。只要2分钟,就走到了最初那间店面的故址——如今工厂斜对面的一条上坡路。小路的情形几乎跟100多年前那张广告画上的一模一样,让人恍神或许沿着这条上坡路一直走,就能走进哈布果的旧时光里。但其实我们走到的是围绕一个漂亮小喷泉而建的村中心。随意走进一家贴着安达卢西亚式花砖的小酒馆,好不容易在一位巡警的帮助下点了一杯当地酒和一杯茶,他大概是这个村里英文最好的本地人了。时间改变一些,也改变不了一些,而让这个村子变得如此不同的火 腿事业从另种意义上讲,正好又保存了此地最传统的风土人情。

<< 滑动查看下一张图片 >>

参观哈布果火腿村 ,一般会选择住在附近的Aracena镇,最佳下榻酒店就是这家由17世纪修道院改建而来的酒店。

Aracena镇上提供高品质5J火腿的乡村餐厅CASAS,其内部装饰极具本地风格。

傍晚回到距离哈布果村20分钟车程的Aracena镇,入住镇上唯一的四星级酒店——一家由始建于1662年的修道院改造而来的酒店后,我不知不觉就登上了镇子的最高点。在一座静静矗立的古老教 堂背景下,我俯瞰整个镇子的风景,以及更远一点儿轻雾横陈的平原土地。这些渐层分布的红色土地渐渐被巨大的落日所笼罩,幻化为此刻乡村饭店里正由红鼻头老爷爷端上来的大盘火腿肉。我轻轻捻起一片,那犹如粉色大理石一般纹理清晰、油润闪亮的火腿肉在橘黄色灯光的映照下突然跟我在开往塞维利亚的火车上和在镇子 山头上看到的景象完美重叠。把这一片肉放进嘴里,还没嚼它仿佛已自然融化。它不仅是口腹之欲,更如同这片土地进入我心。

登上Aracena镇最高点的山头,可以俯瞰到整个镇子白墙红屋顶的童话般景象。

Tips 旅行建议:

1.交通:从国内可以先坐飞机飞往西班牙首都马德里,游览这座艺术之城, 然后从马德里乘坐快速列车(TGV),约3小时后到达安达卢西亚大区的首府、著名古都塞维利亚,在这座美食、美景、美女与历史人文荟萃的精彩城市稍作停留。然后从塞维利亚出发,需包车或自驾前往火腿小村哈布果(Jabugo),车行约1.5小时,可连同附近的Aracena小镇一同参观。

2.体验:哈布果村很小,但淳朴可爱。可在此参观5J火腿工厂及博物馆,到 村子中心的小酒馆里喝一杯,物美价廉,但英文交流困难。距离哈布果20分钟车程处的小镇Aracena可作为火腿之旅的大本营,这里不仅保留着传 统的安达鲁西亚建筑,还有一个开发于1911年的地下溶洞可参观。镇上的制高点有一座教堂,可在这里俯瞰全镇风景,日落或日出时分最佳。

3.吃:到了这里,主题当然就是火腿,但其实不仅是腿,关于伊比利亚黑猪的一切都是至尊美味。譬如你可以在这里吃到生猪肉塔塔、里脊肉,甚至 是猪肝......当然,别忘了品尝莎士比亚口中的“西班牙阳光”——雪莉酒。推荐哈布果邻村Linares de la Sierra里一家被米其林推荐过的家庭餐厅Meson Arrieros;Aracena镇上温馨的乡村餐厅Restaurant Casas。

4.住:哈布果作为迷你小村庄并不以旅游为业,因此很难提供专业的酒店住宿。一边前来游览(事实上很少有专门来的游客)的人都会选择住在邻 近的Aracena镇上。而这里最有特色的酒店就是由1662年的修道院改建而来的四星级酒店Convento Aracena & SPA。

上滑查看完整内容

中国名厨vs西班牙火腿

除了品尝能即刻融化人心的现切5J火腿肉，此行另一火花四溅的高潮便在于两位中国名厨——来自杭州西子湖四季酒店金沙厅的王勇和罗兰夏朵旗下杭州紫萱解香楼的俞斌，他们磨刀霍霍，准备运用这顶级西班牙火腿进行“四手联弹”。要知道，他们的赫赫声名即便在国内也是到了“王”不见“王”的地位，但在这个西班牙小村庄里，两位厨神使出了浑身中国“功夫”来料理这西班牙黑猪。

来自杭州西子湖四季酒店金沙厅的王勇（左）和杭州紫萱解香楼的俞斌（右）

据说提前到达马德里的两位厨神在去观战皇马比赛之前早早就逛遍了马德里的华人超市，还列出了一张让西班牙采购都快哭了的清单（参见下图）。但即便这样，到了当地镇上，他们还是再次去把当地唯一的超市买空了一大半。

5J 中国名厨四手联弹

5J Chinese Celebrity Chefs Four-hands Cooking

Created by Wang Yong, Yu Bin

罗勒酱芦笋海虾佐5J火腿

Seashrimp and asparagus with pesto sauce and 5J ham

浓鸡汤大白菜蟹肉卷5J火腿葱油饼

Chinese cabbage Chicken consommé with crab rolls and 5J spring onion bread

烧5J五花肉佐中式卷饼

5J braised pork belly with Chinese flat bread

椒盐猪手配西兰花苔

Pepper spiced pork trotter and broccoli with seaweed

5J火腿浓肉汁板栗焖饭

Stewed 5J jamón rice with chestnut

珍珠银耳炖雪梨

White fungus sweet soup with fresh pear

滑动查看《5J中国名厨的四首联弹》菜单。

午宴当天清早天刚亮，两位厨神就开始了辛苦的准备。毫不夸张，这真是让人见识了后厨如战场的阵仗。平时随和亲切的两个男人立马变身霸道总裁，气场全开的样子让人怀疑难道他们都是双狮座的？！从电饭煲到料酒全部现买，各种工具的中西水土不服全凭功底要克服，譬如用当地面包蟹来替代大闸蟹拆蟹黄，能找到的可用工具竟然是水果刀与餐叉……好想问问二位已经多久没有亲自这样事无巨细地洗剪切了，但是看到他们的动作和表情，我真的大气都不敢出一口，只能默默咽了一口口水。

<< 滑动查看下一张图片 >>

要在这样“艰苦”的条件下做出20人的午宴真不容易。但人的欲望就是这样，明知厨师苦，可还是巴巴地望着能多吃几道，毕竟在经过多日西餐的洗礼之后，一颗中国心都落在了胃中。5J火腿配虾和芦荟为这一餐来开了清新柔软的序幕，就像好诗的开头，让人诸多期待；浓鸡汤大白菜蟹肉卷配5J火腿葱油饼，真是好奇怎么能开出这样的脑洞的，葱油饼哎，就是即使只离开5天也会勾起乡愁的滋味。但最打动我的还是那道烧5J五花肉佐中式卷饼，毫不夸张，红烧肉入口的那一瞬间，内心莫名有巨大感动，真的是泪盈于睫了。从味蕾到胃袋到大脑到记忆，原来食物这么实在的东西是可以牵连到那么微妙缥缈的地方，无远弗届，真是神奇。

<< 滑动查看下一张图片 >>

吃饭这件事，可以极其官能欲望，也能非常淡远精神，很难写好，更难做好，我是说非常好的那种程度。因为在食物面前有最赤裸裸的自己。如果不是这一次，我想我真的很难体会到认真料理食物并将食物料理到高峰顶端的男人是如此有魅力。如此这般的一餐，着实应该叫做“盛宴”！

长乐未央、盛宴常欢，就让我们在这样“猪”圆玉润的一餐中迎接猪年的到来吧！

留言互动赢福利

看完文章，也快来留言区聊一聊

全世界最让你流口水的味道是什么？

就有机会品尝到有着“世界上最美味火腿”之称的西班牙进口5J黑猪火腿一份哦～数量有限，留言从速。

摄影／王为

文字、编辑／陈思蒙

推荐阅读

设计师钱苘茼的巴黎私人地图（上）

设计师钱苘茼的巴黎私人地图（下）

,