心酸的餐饮故事（我的餐饮副业早夭之旅）

之前有写过在民企地产的焦虑，所以我也有做一些尝试，例如在头条上发文章也算是一种尝试，但在发头条之前，我尝试的是餐饮，外卖型的餐饮。

关于外卖型餐饮能不能做这个问题我跟我的朋友研究了一个月，最后的结论是：这取决于你从什么角度去赚这笔钱。

最开始想到这个课题是因为我在厦门有个朋友在做菠萝包汉堡

菠萝妹菠萝包

他们家的产品确实不错，尤其是鸡翅鸡腿用料实诚，我去品尝后觉得对得起价格，也应该会是年轻人喜欢的食品，恰巧有另外一个朋友也想做副业，于是两人一拍即合，决定一起搞事情。

鸡腿很赞，鸡翅鸡块都很好

最开始的时候，我们心很大，想说既然要搞事情，一定不能小打小闹了，所以就想着做大做强，做成连锁，这样就能更好的控制供应链的成本，赚供应链管理的钱。选择外卖型餐饮而不是堂食型餐饮，一方面是在当前疫情管控毫不松懈的环境下，外卖型餐饮似乎比堂食型餐饮要更稳健一些，另一方面是外卖型餐饮的前期固投成本较低，大多在20万元左右，而堂食型餐饮则可能成本要翻3-4倍。

于是，我们从最开始的产品定位开始，汉堡属于年轻人喜欢的快餐型食品，所以主要目标客群是新企业的新白领。新企业是因为老企业的下午茶氛围并不浓烈，甚至有的不理解不提倡下午茶，新白领则是因为年轻人居多，喜欢消费。而符合条件最多的地方莫过于高新产业园区和廉价租赁房生活区，冲着这点，我们将店铺选址锁定在了软件园三期附近2公里内的区域。

集美软件园三期

经过一番踩点和摸索，我们发现了两处地方较为合适，一处位置成熟，位于产业园区和生活区之间的底商街道

人气满满但是店铺全满，需要转让的店铺电话过去都是12万元转让费打底，更甚者不但要价高还要求接手人继续经营自己加盟的店铺品牌，妥妥的大冤种；另一处则在尚未整体开业的商业街上

距离产业园区1-2公里距离，虽然看上去冷冷清清，但周边也有住宅有公寓，商业运营方是国企，可以给3个月的免租期，刚好跟3个月后的整体开业时间吻合，店铺虽然公摊较大，租金较高，但大小合适，并且主打国潮、夜生活概念，与我朋友的品牌、产品都有一定的吻合度。最开始我们非常希望店铺能落在成熟的底商街道，因为这样应该能吸引一些自然流量，也能拥有一定的昭示面，但巨额转让费确实是让人知难而退，即使转让费降了一半也要至少6万，这6万如果拿去提升装修、做营销或者应对风险或许更加合适，所以我们最后倾向选择商业街的店铺。还有一点，如果出现疫情，国企的店铺会根据国家政策进行店租减免，而个人房东则不会管你的死活。

选址大致有了着落后，我们就开始考虑招人的问题。谁来经营这家店呢？我跟我的合伙人都有主业，大家都想只是出钱，于是我们意识到得找个人来帮我们看店，这个人就是店长。问题来了，谁适合做店长？

我们意识到，如果这家店不是店长自己的，那么店长未必会全心全意、尽心尽力的经营好这家店，而如果这家店没有好好经营，我们投入的资金可能就会亏损，甚至亏空。最开始我的合伙人说她有个亲戚有在糕点面包店打工的经验，能力上较为匹配，但最后可惜的是她的亲戚既没有当店长的雄心，也没有办法全身心的投入，因为她刚生完孩子半年，最大的诉求是一份离家近、方便照顾孩子的工作，软三的位置对她来说太远了。而后我们开始探讨不需要店长、只有三个员工组成一个小组的运营模式，最终也是全盘否定，因为这种模型其实非常依赖公司文化，而我餐饮朋友的品牌力远没有到这个程度，所以最终我们决定高薪聘请前同事，以合伙入股的方式共创这个小店，店长（前同事）初期5%，督导员（餐饮朋友）5%，资金方（我和我的合伙人朋友）90%，回本后赠送店长和督导员各5%的股份，并且店长可在前三年以初始股价购买不超过50%的股权，这样，这家店就可以慢慢成为店长主导的店面。我们自我感觉这个模型很棒，前同事也觉得很棒，于是我们开始算账。

我的现老板曾说，经营无他，算账而已。当在做这家小店算账的时候，我才意识到这事情有多重要。最开始我并不是算我们的账，而是选择了那里一家主力竞品进行测算，这家店是塔斯汀汉堡。

塔斯汀汉堡以馕堡替代汉堡使用的面堡打国潮汉堡概念，实际是做肯德基同质化高性价比产品来低端颠覆肯德基，因为价格低廉且打法有效，这家汉堡在成熟底商的加盟店“饿了吗”与“美团”月售近10000单，人均20元，假定每单都是单人20元套餐，这家店在外卖平台上月售20万营业额，其中食材成本占35%，包装成本2%，连锁店平台抽佣16%，剩余利润为47%。店铺面积较大，兼顾了堂食，预估店租1.5万元，店铺请了7-8名员工，预估人均工资5000元，则假定店租 工资费用总共5万元，剩余给店长的利润是4.4万元，而这里没有计算水电，同时也没有考虑刷单的情况。前同事还有抽一天观察了下堂食情况，预估可能是外卖跟堂食9:1的比例如果加上堂食，这家塔斯汀汉堡店的店长兼老板应该是赚得盆满钵满。我们又看了隔壁直接竞争的华莱士，满20元起送的华莱士外卖平台月售量不足2500单，同样以20元计算的话外卖平台营业额不过5万元，华莱士食材品质较差，当做利润可到50%，店面小租金少，店里只需雇两人，店长最终收益可能在1-1.5万元之间。然后我们把自己的店跟上述两家店做比较，自认为各方面成本管控能力都是不如，外卖平台利润可能只有40%，而因前同事学历较高，我们原计划给他开1万的薪资配2个店员，若我们做到营业额8万元，扣除店租和工资剩余利润不过3000左右，看似超过了理财产品收益，但实际上投入并没有回本。

在这么糟的测算结果下，我和我的合伙人朋友都懵了，我们觉得这个事情似乎完全做不了了。而后我跟其他一些朋友聊天时，朋友聊到能长期坚持的店铺往往是夫妻店

于是我将夫妻代入替换掉店长和员工，发现这样不但能省去1.5万元的人工成本，并且店铺的超额收入都由夫妻共同享有。不同于员工有工作时长限制，夫妻店可以自由决定是否将早餐和夜宵纳入运营，通过延长工作时长来增加营业额。同时，夫妻店是一个家庭赖以生存的基石，所以夫妻两人必然会全心全意地运营和投入，并且在面对风险的时候不会轻易退缩，对品牌方来说也是最好的加盟方。

之后我又仔细思考还有哪些方式能增加利润，算是略有所得，关键就在于产品自身的利润空间和外卖平台抽佣上。首先，如果食材成本还能降低，那么利润就会增加，除去连锁铺开后供应链的成本降低，最直观的对比就是“喝”的产品利润要比“吃”的产品利润要高得多，因此咖啡店、奶茶店这些以外卖为主的店铺才能盛行不衰。其次，如果能跃过外卖平台直接触达用户，便能省去平台抽佣，所以店家必须建立自己的微信群做社区运营（许多小店都有的常规操作），做公众号和小程序让客户关注后并增加使用粘性，例如做会员机制、赠送优惠券以及节假日、全时段服务（肯德基、麦当劳等），亦或者签大单折扣，直接将平台抽佣的利润让出一部分给大单客户（生日会等团建）。还有就是充分利用各种新媒体平台，增加自己跟用户触达的方式（短视频、直播）。当然，如果不做外卖型的餐饮，就完全无需考虑平台抽佣问题，这类店铺除了堂食的以外还有社区型到店自取的也可算在内，常见的就是卤味、面包糕点等。

老实说，这次打算开店的事情真是险之又险，本来已经计划去签约店铺，结果签约的前一天一个朋友专程从外地赶来，以她自己的餐饮创业做到有10家连锁店的经验劝住了我们。后来反复思量，也是心有余悸。首先我们发心就不对，不是以纯粹谋生盈利的角度出发，而是以验证模式猜想的角度出发，站在品牌方的角度去思考问题，但忽略了自己是先从一个加盟商做起。其次我们作为最大投资人都是好高骛远，忽略了做好一家店关键还是在细碎的运营，而我们找来的前同事其实也是个小白，却因为情感和他的学历打算给他超出行业均值的薪水。然后在这些东西都没想清楚的情况下，我们就风风火火地被产业园以及其周边商业街的未来价值所打动，相信3个月免租期的高价店铺是非常值得的，要知道“招商的嘴，骗人的鬼”，真要经营不下去了，国企公事公办，未必能让你转让店铺，而我们前期还打着如果做不下去也可以收转让费回本的主意，简直堪比大冤种。最后就是我们预估需要投入的资金是20万，但如果真的将各种情况都算在内，可能要30万甚至更多。人均10万的投资我和我的合伙人还算能接受，但如果再往上走，15万，20万，甚至更多的时候我们的心态还会一样吗？说到这里，又牵涉一个问题，我和我的合伙人如果投资的资金相近，以后如果发生了争执，对经营店铺方向有了矛盾，应该听谁的？如果说我们都不是具体运营人，决策应该交给具体运营的前同事来判断，那么我和我的合伙人就真的可以放心将一切交托在同为小白的前同事身上吗？

最终，这家店没有开成。我的合伙人朋友碰上了裁员的大刀，但，很快她就找到了更好的工作，高薪高科未来产业，全新的赛道逼迫她全身心地投入再无暇顾及其他；而我调转船头研究起了新媒体，投入我最爱的内容创造领域；前同事虽然有些失落，但他其实早也收到外地一家基金公司的Offer作为备选，收拾心情准备下一站的远行；餐饮朋友有些遗憾失去了资金雄厚的加盟商，但他很快遇到了最合适他的夫妻店加盟商，于是元气满满地又要开始踩点选位。虽然店没有开成，但我们都找到了自己要去努力的方向，重新起航，更重要的是，我们依然是很好的朋友。

希望这篇文章能帮到还在迷茫或者想要改变的你们。[呲牙][来看我]