云南非遗手工种类（白族非遗昆明沙朗白族传统手工酱菜被命名为五华区非遗工坊）

近日，沙朗白族传统手工酱菜被昆明市五华区文化和旅游局、五华区乡村振兴局、五华区人力资源和社会保障局命名为昆明市五华区非遗工坊。

沙朗坝子位于昆明市五华区西翥街道，是距离昆明市区最近的一个白族聚居地，138.99平方公里的土地上，居住人口大约18000人，其中，白族占总人口的45%，这里气候温和，风光旖旎，民族风情多姿多彩，故而，自古就有昆明城边“金花之乡”的美誉。

平均海拔1860米的沙朗坝子，属北亚热带半湿润季风高原性立体气候，高原山地地貌南低北高，红壤和棕红壤为主要土壤类型，加之充沛的水资源和温润适宜的气候，让这片肥沃富饶的土地四季瓜果飘香，也赋予了经济农作物良好的生长环境。

说起沙朗乡琳琅满目的白族传统美食，手工酱菜必是其中翘楚。在农耕时代，村民生活自给自足，地里的蔬果、农作物随四季流转而分为不同的栽种、收获时节，受储存条件的限制，人们便采用腌制的方式把剩余食材保存下来，作为餐桌上一年四季的调味剂，一罐罐一坛坛的酱菜不仅是大自然对当地人的馈赠，也是一代代沙朗白族人在时间的积淀下，对传统手工技艺的传承。哪怕在科技发达、生活富足的今天，酱菜依旧活跃在老百姓的厨房里和餐桌上，或佐以主食，或作为烹饪的调料。

手工酱菜远近闻名

据《沙朗白族风情录》和乡志记载，沙朗白族传统手工酱菜至今已有3000多年历史，丰富的物产、丰沛的水资源、适宜的温度湿度都为制作酱菜提供了有利的条件，所有的原料、配料都因地取材，手工切割。主要分为酱菜类，以麦面老酱为代表；蔬菜腌制类，以萝卜条、藠头为代表；鲊类，以苦菜鲊、洋芋鲊为代表；肉鲊类，以骨头参、腌肝生为代表。相较于昆明城其他乡区的酱菜，出自沙朗的白族传统手工酱菜以历史悠久、品类繁多、质地纯正、风味独特、古法制作，而远近闻名。

在沙朗，几乎家家户户都会制作酱菜，而颇有名气的当属司丽秀，她是乡里可追溯到1907年的白族手工酱菜创始人，之后，这门传统手艺经过世代家族口传身教的方式，复杂精细的制作工序完整地传承至今，李秀芝、李树珍、帅小梅分别是第二代、第三代、第四代传承人。

传统手工酱菜对材料的把控以及时间、季节等自然条件要求较高。以制作麦面老酱为例，从栽种山地小麦开始，到一坛老酱的出品，其间要经历八九个月的时间，以及晒干、淘洗、筛选、磨粉、搓揉、团面、炙烤、手撕、发酵、搅拌等近二十道工艺，一缸色泽明艳、辣中带甜、醇厚浓香的麦面老酱，每一口，都注入了时间的洗礼，和传承人的心血。

在酱菜的传承过程中还有不少秘诀，比如：河水洗菜，井水腌制，全过程不能沾到一丁点动物油脂；酱、鮓、萝卜条必须在每年的立秋时节做准备，十冬腊月完成所有腌制。再比如：苦菜鲊在原材料的选择上，一定要采用当地无筋、粉杆苦菜，苦菜要经过两次霜降的洗礼并和清晨的白霜一起混合反复搓揉，这样制作出来的苦菜鮓才有微微泛甜的绝佳口感。值得一提的是，在腌制不同的酱菜时，但凡需要用到白酒的环节，必须是村里的自酿包谷酒，醇香、浓郁。

酱菜传承秘诀

在诸多品类的沙朗白族传统手工酱菜中，麦面老酱、苦菜鲊、洋芋鲊、萝卜条、藠头最受大众欢迎，但由于酱菜的制作过程过于繁复，在选料、时间、温度、湿度、力度等环节的把控上要求非常精细，需要很大的耐心和经验积累，当代年轻人大多不愿意耗费时间和精力去学习酱菜的腌制，这门白族民间传统技艺濒临失传的危险。如今，第四代传承人帅小梅不仅延续了祖辈的传统工艺手法，还把酱菜进行了量产，收购当地农户的农产品进行加工生产，2015年注册“阿达乡音”商标，2020年又注册“帅小酱”商标。让传统酱菜注入了新的活力。其创新产品以火烧小米辣最有代表性，制作过程增加了火烧、碾压等工艺，并延伸出小米辣大蒜、小米辣姜丝等新一代产品，目前在市场上也备受青睐！2019年7月，帅小梅牵头租下沙朗乡“云南日报战备印刷厂旧厂房”，在20亩地上打造了“沙朗文创园”，旨在保护、传承、发扬白族文化。不定期邀请大中小学校学生和幼儿园小朋友，到文创园进行白族手工酱菜制作传承体验活动，至今共计进行白族手工酱菜制作传承体验活动368次、30000多人参与。

具有悠久历史的沙朗白族传统手工酱菜，是凝聚了祖祖辈辈智慧结晶的产物，也是体现云南民间传统饮食习俗的一个生动缩影。

来源 | 大理白族之家 五华文旅