滇菜传统特色菜（菜单每月更新的滇菜）

如果说文化巷是昆明的老派文艺中年，那同仁街当属新文青。

在滇式咖啡和新中式茶饮相继占领同仁街外摆的今年，有一家专做滇西菜的食肆，也从文化巷分身，抵达这里。

姥倌食堂。听起来五分江湖，五分乡土。

关于它的介绍，当和它一样，无须天花乱坠，也无须卷到癫狂。如果你是他乡人，你要来探探云南菜的新可能。

如果你是云南人，那你更要来。因为可能藏着你味蕾的肌肉记忆中，那个「回不去的远方」。

敢在昆明开非连锁的滇菜馆，还能开得长命、开出分店，想必是有点「佐料」。

门头种着小米辣、小番茄、四季豆、开心、健康。门楣上一边是「自然好吃」，一边是「滇西好在」，横批爽俐：好吃好在。

土缸里泡着水豆豉，窗口上卖着土罐咖啡煮鸡蛋，菜品竹排挂成门头的「刘海儿」，檐下路人伸手就能摸挂着肥膘的火腿，以及云南十八怪之——鸡蛋串着卖。

真是有够「土」。

而脱胎于前任法甜店家装潢的普鲁士蓝，又宣告着它不卖real村·杀猪饭这个重要信息。

进店，浓郁的干巴菌味开始攻击我。老板亲手挥毫的大吊幔，字体歪歪扭扭，有种「一蓑烟雨任平生」般可爱的信达与豁然。

文化主题的餐厅难做。要是刻意搭建，那叫意象堆砌。

但要是让人如处陋室却心系山林，心神返乡又不离当下，那才就真真做到了典雅精致和乡土热气融和得浑然天成。

我管这叫：新滇式。

而「不时不食」这句姥倌的签名，菜单一定第一个告诉你。

菜单根据节气，一月一更。食材采自老板娘亲自去滇西地区，「摸着野菜过河」的采撷与锤炼。

祖传、野食、古法，尽有耳熟能详的家常热炒。然而不尝尝那些既陌生又熟稔的菜式，实属血亏。

店内的木桌木凳、敲了一半的土墙、画着山茶和蝴蝶的荆江牌保温瓶，无一不让人想到小时候开在大院或公社里的职工食堂。

小时候要是爸妈带去吃上一顿，仓实粮足的幸福足够高兴上半把个月。

当旅游复苏、全国人民忙着「润」来云南的时候，昆明人只想「润」去深山老林。

当餐饮业竞相拓展业务边界、无限卷飞的时候，孟老板只想放松下来，专心外卷。

说到滇菜，九成的人想到的不是傣味就是滇中小吃一类。滇西一脉，似乎被忽视了良久。

因为与藏区、老、缅地理距离较近，滇西的烹调技法会更多受汉、藏、纳西、白族菜系的合力作用。

相较滇南的酸辣和滇中的醇香，在味道及食材上，都呈现出更广域的光谱。

高黎贡山黄花饭团

七月份的时令宴席。

正菜上桌以前，土罐茶和茶点拼盘把人拉回在老家一颗印的墙根下，倚着大榕树根，边嗑瓜子边围炉夜话的小时候。

前菜话梅渍小番茄，新鲜从罐子里打捞出来的汁水淋漓。每一颗番茄肉大汁多，话梅和玫瑰花酱增甜添美，将juicy summer完好封印。

普洱茶酥肥肠，食堂的江湖担当。稍稍回苦的茶叶将肥肠的油腻一秒消解，香酥爽脆，咸辣够味。

一口肥肠一口茶叶，才是最滇西的吃法。好似一个行走江湖又仁义之至的渣男，胡茬上有绿茶香。

普洱茶酥肥肠

咳咳。光是第一道，老板娘母亲传承的孟母糖烧肉，就可以掰头全城的滇菜馆了。

用山区古法非遗的小木榨工艺处理松山的红糖，再与烧肉同煮，甘蔗甜和猪肉香相濡以沫，提供了板栗的口感。

「肥而不腻」和「入口即化」我已经说累了。

孟母糖烧肉

曾有一滇漂女孩，字面意思地吃哭了。「和我奶奶做的一模一样……」声泪俱下背后，这道祖传菜，她记得，只应家里有。

惊喜一道接一道，保山板鹅彻底打开胃口。选鹅、修形、下料、封存、风干，步步为营，这样鹅崽才会酥脆干香，入味又不过味。

看来，没有一只鹅能活着走出保山。

保山板鹅

鹅油有美誉是动物油里的橄榄油，健康低脂。淋浇在香格里拉红米饭上，拌饭一绝。再撒上灵魂草果面——

这就是串起所有保山人「校门口的鹅油馒头」集体回忆的那根红绳：鹅油饭。

鹅油饭

要是这时候，懂道行的人一句：「老板，有没有草果面？」就知道，看对眼了。

姥倌食堂内有一隅，专门盛放来自山区的山茅野菜、杂粮、香料。

其中七月有羊合、川穹，与牛肉同炒，前者补阳，后者滋阴（甚至想到了月子餐的药膳味儿）。

讲究「食药同源」的姥倌，一直在拓宽对山野食材的选择和应用，就看你吃不吃得惯。

羊合炒牛肉

七月正好的田七叶、水香菜可以做成蛋汤。清凉祛火，润燥静宜。

有时候，吃饭一个「安心」就是最精要的了。

见手青/干巴菌/松茸一口饭

报告！我找到屋子内气味的「元凶」了。jer的一口饭，趁雨季还没结束，15元，无脑解锁山林珍馐。

老板娘的酒，此道饮品的名字与店名「姥倌食堂」一样，令食客变身好奇小猫。

老板娘的酒

后者是因为掌柜希望食堂里热热闹闹，有姥有倌，男女老少，同堂饮啖。

而前者，来自红高粱和糯米天然的化学反应。8、9度的酒精，甚至让男人为初恋写下歌曲《9度半》。

风味是有门槛的。如果你追求山野应季的食材，喜欢古法传承的安心、也乐于尝试隔锅饭的新颖体验。

那么恭喜你，你被姥倌食堂的新滇式，挑选为合适的食客了。

无忧掌柜，保山人。当过子弟兵，做过经理人，走遍云贵川，始终挂念的是那一口妈妈的口袋豆腐。

而与奶奶在乡村同住的儿时记忆，是与滇西熟悉的土地的亲密结合。

是雨水，是根系，是土地的纹路，是芭蕉叶上滴下的水，是厚厚的松针上一夜后就冒出来尖儿的那朵菌菇。

也是从五岁，跟奶奶学会了做生意。「到现在，我做生意也只有一句话：诚信立家。」

硕大的银耳环爬在她耳垂上闪闪发亮，好似银色山泉汩汩。和她饱满的微笑一样，浸透着云南的热辣阳光。

她是最能欣赏和珍惜云南菜的人。感恩五谷杂粮，菜根果干。

从2018年文化巷开店，每天去菜市场选菜，两年风雨无阻，一天不落。而当她发现云南真正宝藏的食材还未被带到昆明的餐桌上，她开始了每月一巡的选材生活。

她骑10多个小时的机车，去山林寻找鉴别可以入菜的野植。

去村落找少数民族妇女学蒸乳饼、做腌菜。

也「沾亲带故」，大姑妈那里炸菌子、二姑妈的八宝饭、九旬外婆的糖渣。

土碗咖啡

土碗咖啡煮土鸡蛋，还原保山爷爷奶奶日常的饮啡手法。

火辣的白酒鱼，昆明只此一家的特供。

她尽量还原田间地头的地道吃法。

有老外赞誉：姥倌食堂是我再次来昆明的理由。而我，作为一个昆明人的评价是：谁说做云南菜不需要天赋。

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