简述黄曲霉毒素的危害及预防措施（黄曲霉毒素危害大）

出品：科普中国

制作：中国食品科学技术学会张艳艳

监制：中国科学院计算机网络信息中心

2015年5月7日晚，中央电视台《焦点访谈》曝光了广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。这可不是个普通的新闻，里面的信息量是比较大的，比如为什么是散装花生油，为什么是在广州和广西，又为什么总是这么重视黄曲霉毒素呢？

不能忽视的黄曲霉毒素

很多朋友不知道，黄曲霉毒素毒性强烈。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，它分为很多种，每一种毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药。

作为黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物的黄曲霉毒素。主要是在粮食没有及时晾干或者是储藏方法不妥当的时候，会污染食物，从而产生。

在整个世界范围内，黄曲霉毒素都是广泛存在的，谷物、坚果和籽类以及牛奶等，都是污染的对象，尤其是以玉米、花生最为严重被。

究其原因，主要是粮食还未被收获之前，就被黄曲霉等产毒菌污染，而后如果在储存的时候，刚好气温和湿度的条件都符合了毒菌的繁殖要求，就会产生黄曲霉毒素。

（图片来源：新华社）

黄曲霉毒素主要是通过消化道的吸收，在进入我们人体内后大则主要是分布在肝脏，肾脏、血液，肌肉和脂肪组织中。一旦中毒，会出现一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。所以黄曲霉毒素被称为目前已知最强致癌物之一。

黄曲霉毒素的主要分子型式包括B1,B2,G1,G2,M1,M2等，其中M1和M2主要存在于牛奶中，B1的毒性和致癌性最强。研究表明，黄曲霉毒素可使动植物细胞染色体畸变带有桥、染色单体桥和染色单体断裂的染色体断片及DNA断裂。毒性还会引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。

当然，毒性永远是和剂量相联系的，如果不是连续摄入，黄曲霉毒素一般不在体内积蓄,偶然的一次摄入后大约在1周之后就会经大小便排出体外。

因此，把食物中的黄曲霉毒素含量控制在安全值以内，也是各国都需要严格把关不敢松懈的事。

自制油潜藏的危害

在我国，由于南方气候温暖潮湿，特别适合黄曲霉的生长和产毒，因此广东、广西等南方省份的小品牌、散装油黄曲霉毒素超标问题特别突出，曾被监管部门多次曝光。

既然如此，那在我们在日常生活中如何避免受到黄曲霉毒素的侵害呢？

首先是味道上的快速识别：黄曲霉毒素的味道是苦的。因此，在吃花生、核桃等食物时如果感觉很苦，就要立马吐出来，并漱口。

其次，黄曲霉毒素热稳定性非常好。我们日常的加热很难分解他们，而食用油其实往往是最容易受到污染的，那么如何选择生产过程严格把关的食用油就十分重要。

一些朋友觉得，“纯天然”和“原生态”更加值得信任，于是会比较信任“土榨油”，或者使用家用榨油机榨出来的自制油。但事实上这样的方法存在着很大的安全隐患。

这其中的原因也不难理解，首先是原料没人把关，其次是榨油设备是否彻底清洁也无法做到严格的把控。而残留的油渍及谷物残渣在氧化后就会产生霉变。

因此，购买正规厂家生产的油也是可以避免受到黄曲霉毒素危害的一个办法。

抗击黄曲霉毒素的饮食建议

除了识别食物中的黄曲霉毒素以外，其实我们也可以在日常的生活中通过好的饮食习惯去避免危害。

所以，在我们的日常生活中，食物的生产者需要控制储藏条件，让霉菌无法旺盛繁殖。需要遵循食品安全国家标准中对相关谷物、油料制品的黄曲霉毒素的规定限量，避免消费者们摄入的黄曲霉毒素含量过高的食物，而导致急性中毒，或者因长年累月摄入增加致癌的风险。

最后，黄曲霉毒素危害大，防止污染是关键，科学预防是重点。我们有如下建议提供给您：

不在农贸市场随意购买玉米、花生及其油制品；

选购花生时，要完整、无发霉或虫蛀的颗粒、无霉味；

家中储藏时，要放在通风干燥处，不要将布袋接触地面，避免受潮、污染滋生产毒真菌；

注意产品的保质期，根据消费人口数量选择适当小包装，并在短期内食用。

只要掌握了科学的方法和健康的饮食习惯，黄曲霉毒素危害是可以适当控制、规避风险的。

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