千年古墓发现火锅（20年扫地僧初入江湖）

成都这家火锅店，背街、难找，100多平，26张台，锅底仅一款，开业3个月，顾客却每天排队到凌晨。

同行打卡后，称老板是“火锅界的扫地僧”。

这到底是个什么神仙馆子？

第 1156 期

文 | 张冬

小街上的“工地火锅”：

从下午4点营业到凌晨2点

这个叫做“付一八火锅”的餐厅，地处武侯区某个偏僻的街道，由一座小旧楼改造而成。

▲付一八火锅

门口的道路窄得可怜，仅容一辆小车通行，对面是一道铁栅栏围成的工地，工人们轮番挖土，据说有古墓。

付一八火锅店里，一楼没几张桌子，空调嗡嗡地响着，徒劳地对抗高温天气，店内墙面斑驳，标语及字体颇具年代感。

楼梯正对店门，蜿蜒曲折，可容一人上；二楼是大厅，摆着十几张矮桌子，简单地搭个棚，阳光肆无忌惮地烤进来，墙壁上挂着老式蒲扇，供客人扇风。

▲二楼大厅

付一八火锅整体给人感觉，市井味儿浓厚、接地气、不饰装修、简洁直接。

由于地方小，人员少，还要保证菜品新鲜，故而餐厅仅提供晚餐，时间是从下午4点，到凌晨2点。

蒸腾的热气、飘飞的香味，从下午就绵延不断，整条小街都闻得见，客人们推杯换盏之声，也从金乌西坠到玉兔东升。

一口全红锅，全是小碗菜，几十款看似简单的菜品，却引来无数达人打卡，随后分享到社交平台上，又引来大量顾客，如此循环，开业三月，天天爆满。

▲付一八火锅部分产品

餐厅有不少原创菜品，诸如脆皮五花、炸酥排、炸鲫鱼、鲜炖筒子骨之类，仅此一家，别无分号。

而一些“耙卤之物”，像耙牛肉、耙凤爪，卤鸡尖、卤肥肠等，也与别处味道迥异。

当然，付一八的锅底更是差异化明显，吃过之后，能让人记忆很久，而作为锅底的灵魂之物——牛油，则是由张兵兵火锅牛油独家秘制。

服务员说，下午4点营业，5点半估计就得排队了。

太晚时，很多菜品沽清，顾客也不挑嘴，常会吩咐：

“有什么就上什么，看着安排吧。”

如果把付一八定义为“市井火锅”，相信不会有太多人反对，不过也有人称之“工地火锅”。

▲二楼一角

确实，只看外部装修，与工地食堂相差无几，但一口全红锅端上来，菜品在其中涮上一涮，个个却好似有了美味的灵魂，撩拨得味蕾飘飘欲仙。

扫地僧的秘密：

做自己喜欢吃的产品

付一八火锅老板名叫付八一，1981年生人，排行老二，因为他的超生，家中还被罚了钱，金额810元，付八一也因此得名。

▲付八一

付八一原想用自己名字做商标，却被告知无法注册，其他名字又懒得想，便将“八一”调个顺序，变成“一八”。

付八一是四川人，在重庆生活20多年，曾投拜到两位大师门下学做菜。

关于火锅，付八一说：“火锅是我的最爱，味道神奇、热烈，让人欲罢不能；火锅是聚会首选，大家围着一口锅，涮着天南海北的食材，气氛轻松、言语无忌，所有的烦恼也都被煮进锅中，吃下去，就变成了欢喜。”

虽然对火锅怀揣热爱，但付八一的内心，却仍存着一份敬畏似的自卑，这么多年来，师兄弟们轮番劝说，这才颤颤巍巍地开了这间小店。

至于选址如此偏僻，乃资金短缺所致——付不起好地段的高昂租金。

然而，无心插柳，此处虽破旧，却更显市井气息。

当然，敢在这种地方选址，既是对产品有足够的信心的一种宣誓，也是对时下流量火锅下了封战书。

▲付一八的客人们

开业总得做点营销，付八一也跟风搞了个“49元两人餐”，引来了大量顾客，这些顾客又因味道好、氛围好而留存，继而产生口碑裂变。

在选品上，付八一反其道行之，以自己口味做标准——自己喜欢吃什么，就卖什么。

付八一把一些自己喜欢吃的，不常用在火锅里的食材，做了一次大胆的尝试，没想到反响还不错。

像鲜炖筒子骨，将炖熟烂的猪大骨放在锅中煮，味道却出奇地好；脆皮五花肉，肥瘦相间、软糯大块、一口爆汁；耙牛肉，软糯咸香，吸饱了汤汁，味尤美。

▲付一八部分产品

至于选择小份菜，付八一的初衷，是想让顾客尽可能地避免选择困难——人少也能多吃几样。

不过，人多的时候也不怕，一道菜多点几份也没问题，摆满一桌也好看。

至于利润，付八一现在没有考虑那么多，他觉得，让利给消费者，翻台率自然会高，薄利多销是核心策略，也并不影响总收入。

归结起来，付一八火锅店的火爆，有这么几个原因：

1、锅底风味佳（20年厚积薄发）、菜品新鲜奇特。

2、小份菜给人感觉便宜实惠，点单无压力。

3、选址、环境接地气，实实在在的市井味儿，氛围好。

4、营销给力，且顾客留存率高。

5、小店，轻运营，决策、调整反应迅速。

6、排队，是最大的品牌势能。

说到最后

疫情当下，社区小店成了很多火锅人的首选，流量很重要，但引来的客流能否留存，更重要，如此看来，产品仍是第一要义。

火锅的内卷，不断刷新行业天花板，各路玩法层出不穷、精彩纷呈，但是，千万别学会了空中翻跟头，却忘记了系安全绳。

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