什么品种杏仁能吃（杏仁果品知识）

杏仁是普通杏核仁的干制品，仁白色，有淡黄色薄衣，扁鸡心形，有苦杏仁和甜杏仁两种苦杏仁因含氢氰酸有微毒，不能直接作食用，都供入药或用于工业甜杏仁则是一种高级食物，不仅营养价值很高，而且有特殊清香加以油炸或炒食，香酥可口，是炒货类中的珍品，制成杏仁茶、杏仁霜、杏仁粉等，是我国具有独特风味的传统名食，作为辅料配入中西菜肴、糖果、巧克力、冷饮和各种糕点食品，无不增香添味，脍炙人口，接下来我们就来聊聊关于什么品种杏仁能吃?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

什么品种杏仁能吃

杏仁是普通杏核仁的干制品，仁白色，有淡黄色薄衣，扁鸡心形，有苦杏仁和甜杏仁两种。苦杏仁因含氢氰酸有微毒，不能直接作食用，都供入药或用于工业。甜杏仁则是一种高级食物，不仅营养价值很高，而且有特殊清香。加以油炸或炒食，香酥可口，是炒货类中的珍品，制成杏仁茶、杏仁霜、杏仁粉等，是我国具有独特风味的传统名食，作为辅料配入中西菜肴、糖果、巧克力、冷饮和各种糕点食品，无不增香添味，脍炙人口。

杏，原产我国。对杏仁的食用，古时已有研究，《汉书》有“教民煮杏酪”的记载。古罗马人也用杏仁佐酒，至今杏仁仍是欧美和日本等国家人们的常用副食品，是我国的重要外贸商品。杏仁在国内四季常销，南方城市中销量更大。

普通杏是蔷薇科杏属落叶乔木，按用途不同分为果用、仁用和仁果兼用等类型。仁用或仁果兼用的杏，果实特点是，个小，扁圆形或尖圆形，果肉较薄，汁少，每斤20～30个。野杏（又称“山杏”）的果实圆形，肉薄、质硬，味苦涩，每斤可多至50～60个，专供取仁用。

采收和干制。普通杏的果实成熟期因品种、地区不同而有先后：早热品种成熟于六月上旬，而大部分品种则迟至七、八月间。取仁的果实应待充分成热时采收，适时采收的标志是：果实红黄色，果肉稍胀裂，一触即落。凡果型较大，果肉较厚、水分较少，肉核能分离的杏子，可晒制杏干。剥去果肉，取其核凉晒干透，用手摇动果核，大部分有响声时，即可手工砸仁或用机器去壳取仁。山杏因果肉不能食用，堆积后，浇水或用干草复盖，使杏肉腐烂，然后晒干取仁。一般干果核三斤约可取仁一斤。

产地和品种。杏适应大陆性气候，我国河北省张家口地区、北京郊县及新疆南部等地是我国杏仁的传统主产地，其次山东、陕西、山西、辽宁等省也有较多生产。杏仁的品种繁多，常见的甜杏仁主要品种如下：

白玉扁、龙王帽、北山大扁（北山大杏）、一窝蜂（次扁）、九道眉、旷杏、中杏。

我国杏仁的优良品种集中于河北省和北京市，其中以白玉扁为佳，只是数量不多；北山大扁产量多、质量好，含油量高达56%，粒大者可七、八粒相叠而不倒下。此外，还有黄尖嘴、套扁、苇甸扁、花扁子等品种，主要分布于新疆的库车、轮台，内蒙的赤峰市、通辽市，陕西的渭南地区，山东的昌潍地区，山西的晋东南地区，辽宁的营口市和朝阳地区。

苦杏仁按外形一般分为扁仁和滚仁二类，其中扁仁又分山杏扁仁和家杏扁仁，主要特征如下：

山杏扁仁：颗粒较小，棕黄色。

家杏扁仁：又称苦大扁，比山杏扁仁略大，淡黄色。

滚仁：形状滚圆，粒小纹细，深黄色。

规格等级。杏仁的品种多，各地划分规格方法也不相同，有的分一、二级，有的按片粒大小分为甜大片、大中片、新疆中杏等，主产地规格等级要求如下：

甜杏仁一级：粒仁饱满完整，外皮白黄，仁肉洁白，无虫蛀，无霉变质粒、无异种粒（指苦杏仁），无异味无杂质，破碎粒不超过4%，干秕粒不超过1%，完善粒不低于95%，水分不超过8.5%。

甜杏仁二级：粒仁饱满完整，外皮白黄，仁肉洁白，无虫蛀，无异味，异种粒不超过2%，杂质不超过1%，破碎粒不超过6%，干秕粒不超过3%，霉坏粒不超过2%，完善粒不低于87%，水分不超过8.5%。

检验。检验杏仁首先要确定其品种并尝其味，是甜或苦。感官检验要点如下:

干湿度：杏仁的正常含水量8%左右。干湿适度的，成把紧握，仁尖扎手，手伸入包装中心，手感松爽；将一把杏仁放在倾斜的木板上，向下溜动快，跳得高，声音清脆；用食指折仁尖，清脆易断，反之则潮。

颗粒：好的杏仁颗粒扁大，仁饱满，差的粒小仁瘦。

色泽：好的仁衣薄而易去除；仁衣色泽因品种而异，但以醒目清新的好，仁衣灰暗或带萎的差。仁质好的色白净，味甜，有清香味。

此外，还要注意仁表面有无虫蛀的小洞，不成熟的干瘪只，以及带有白色花斑的霉只等。

检验中尤要注意甜、苦杏仁相杂，一般苦杏仁除味苦外，其外形与中杏品种内的小只相似，主要特征是：颗粒较小，仁衣深黄色，仁饱满鼓实。

天良

2021年9月13日