地地道道的农村杀猪菜（东北风情乡下的杀猪匠）

东北的“数九”天，是冬天最冷的季节。“三九、四九，打骂不走”，是真正“猫冬”日子。

天冷，农家养的肥猪也停止了长膘，离过年也就有个八月的时间，家家户户开始杀年猪了。

杀猪是个技术活，图个方便省事，都请杀猪匠来给杀年猪。

能够称为杀猪匠的人，一个生产队也就那么一两个人。他们没有师傅教，都是看别人杀猪时间长了，自悟到的手艺。

成手的杀猪匠，杀猪非常麻利，从抓猪叫唤开始，到把猪大卸八块，收拾得干净利落。

杀猪匠讲究的是一刀准，手要稳、心要狠，一刀下去，刀尖捅在猪的心脏处，以放血多为最高手。猪放出来的血多，猪流尽体内的血而死，猪肉颜色好，不发红。流出的血多，灌制血肠也多。

杀猪匠的工具很简单，有专门捅猪脖子把猪杀死的“浸刀”，长约一尺多，光亮亮的，非常锋利，与其它用来卸肉的刀不同，好像刀的上面充满了杀气，令人一看就胆寒。

还有一个工具叫“停子”，看上去就是一根铁棍子。猪被杀死后，杀猪匠用这种工具，在猪的四蹄部分扎进去，在紧贴猪皮的部位穿来穿去，让猪皮和下面的肉分离开来。然后，把猪脖子捅刀部位和其它三个割口的猪蹄子部位用纳鞋底的绳子绑好，用嘴对准留出的那个猪蹄的孔往猪身里面吹气，一边吹气，帮忙的人一边用木头棒子使劲捶打猪的身体，使其通气，一直把猪吹得鼓鼓的。吹气的功夫需要肺呼量极大，把一头大肥猪吹的鼓鼓的，实在是需要硬功夫。

猪吹好以后，开始褪猪毛，褪猪毛的工具叫刮锄板子。这种工具是用来刮猪身上的毛，是用废弃的锄头板子做成。杀猪匠一面往猪身上浇热水，一面用刮锄板子在猪身上往下刮猪毛，一直刮干净为止。

杀猪匠给猪开膛破肚是全家人瞩目的，家人关心的是猪能不能有“痘”，猪长了痘，一年的辛苦喂养全泡汤了。再一个看看猪的肥肉膘子有多厚，肉膘子厚，全家人特别高兴，可以多㸆荤油，一年里菜里有了荤腥。杀猪匠一刀下去，猪开膛了，大家惊喊：“没有痘”，“一巴掌厚的膘”。全家人高兴，杀猪匠同样开心，这顿酒喝的开心。

杀猪匠最拿手的活是灌血肠。在开始杀猪的时候，杀猪匠就告诉家人，准备一个泥瓦盆放在炕桌前猪脑袋的位置，杀猪匠的刀捅进猪的脖子里面，猪血就开始流出来。有一个人专门用几根高粱杆猛劲搅动流进盆里的猪血，不使其凝固，然后，放在炕头上热火着，等待着灌血肠。

灌血肠有一些技巧在其中。先是把从猪肠上摘下来的肥油，放在血盆里用手一下一下地挤赚着，让这些肥油在盆子里化掉，同时放进切得碎碎的葱、姜、蒜，再放些花椒、大料等调料，用筷子用力地搅拌着，接着把摘好细干净的猪肠用手指撑开，把已经调理好的猪血灌进肠子里。

血肠灌好后，放在厨房里煮肉和酸菜大铁锅里煮。煮血肠时杀猪匠亲自看着，他用手指试着血肠煮的程度，不断地用缝衣针或者是纳鞋底子用的大马蹄针，在上面扎出小眼儿，这是在放气，不这样做，血肠在高温下容易爆破，血肠的老嫩，与兑血和煮制时火候的大小都有关。一年杀一次猪，大人小孩都盼一年了，况且，一会儿吃血肠，屯里“五行八桌”的人全来了，杀猪匠可真不能丢手艺。

我们生产队的杀猪匠是个山东人，后搬来的外来户，叫“刘二晃头”，走路说话总是晃荡脑袋。“刘二晃头”到了杀年猪的季节，那可是真忙，不但，我们队的人找，别的队人也请他。他“一刀准”，砍肉分量前后不差一两，并且，卸肉麻利、干净，灌的血肠嘎嘎香。每年的春节，自己家不用杀猪，都是杀猪时带回家的肉。那个年月，把我们眼气的直流口水。 如今，农村杀猪的人家很少了，农民都是在商店或者超市买现成的猪肉，喜欢吃猪什么部位就买什么部位。杀猪匠也失去职业，这是历史发展的必然。

我相信，在不远的将来，农村还有很多职业被淘汰，过去的各种“匠人”又会少了许多。