香橙芝士软欧面包（可可麻薯软欧包）

软欧包算是近几年的新宠，低糖、低油、高纤，迎合了许多白领、时尚人士的轻奢需求。拥有欧包的外表，软包的心，比欧包口感好，又比软包健康，微脆的外皮散发出天然谷物的清香，内馅层次分明，晶莹Q弹的麻薯夹着各式各样的坚果和果干，入口Q弹香脆，好吃到根本停不下来。

传统欧包以个大、低糖、低油、低脂、高纤为特点，很少加糖和油，注重谷物的天然原香，一般会掺入部分粗粮（比如全麦、黑麦、裸麦），采用天然酵种发酵，炭火、石板烤制，用蒸汽制造脆硬的外壳，欧洲人常用来作为主食。以德国的碱水面包、法国的长棍面包、奥地利的烤恩杂粮面包、丹麦面包、意大利面包最具代表性，表皮金黄硬脆，内部柔韧，吃起来很有嚼劲，不太适合国人的口味。

日式软面包以高糖、高油、高热量为特点，多用油、糖、蛋、奶去滋润面包组织，使得面包组织绵密细腻，口感柔软香甜，市面上售卖的面包基本上都属于日式面包。

随着人们越来越重视食物的健康和营养价值，传统的日式面包渐渐不符合人们的要求，于是更适合国人口味而又相对健康的软欧包便应运而生，它是在欧式面包和日式面包之间找到一个平衡点，是二者的结合体。外层金黄香脆，内心柔润松软，比软面包有嚼劲，比硬欧包松软，热量低又能饱腹，可以减肥助消化、保护肝脏、补充维生素和矿物质，因此倍受大家喜爱。

软欧包在制作上吸收了传统欧包的外形和健康基因，依旧延续欧包的大个头和割包手法，用料上混合了谷物、杂粮、坚果等健康食材。但是为了达到内心的柔软，又不能完全像欧包一样无糖无油，于是又结合了日式面包的制作方法，添加了少量的油和糖。简单来说，把日式面包中的蛋、奶、油、糖成分减少，增加杂粮的成分，外形再做出欧包的样子，基本上就是软欧包了。

软欧包的制作步骤大致为：揉面――第一次发酵――排气、分割、滚圆――中间醒发――整形――第二次发酵――撒粉、割包――烘烤。烘烤温度可以用200度烘烤20分钟，烤出来可以保证外皮有一定硬度。如果喜欢较软的外皮，也可以用180度烘烤30分钟左右。

【食材】

主面团：

新良高筋面粉 200g

新良全麦粉 50g

法芙娜可可粉 15g

盐 3g

红糖 35g

鸡蛋 1个（蛋液约50-52g)

水 125g

耐高糖干酵母 2.5g

黄油 20g

麻薯 :

水磨糯米粉 98g

玉米淀粉 28g

纯牛奶 168g

细砂糖 42g

黄油 14g

夹馅：

核桃仁 50g

熟瓜子仁 10g

熟黑芝麻 10g

蔓越莓干 25g

葡萄干 25g

【工具】

面包机、剪子、蒸锅、硅胶垫、一次性手套、烤盘、硅油纸、面包割包刀（或老式剃须刀片）、筛网、烤箱

制作方法

1、夹馅：核桃去壳后，平铺在烤盘中，放入烤箱中层，上下火150度，烘烤15分钟，烤熟后将核桃取出切碎。熟黑芝麻、熟瓜子仁、蔓越莓干、葡萄干也分别称重准备好。

2、揉面：把除黄油外的所有面团材料全部放入面包机，按照先液体材料后干性材料的顺序依次放入：鸡蛋、水、红糖、盐、法芙娜可可粉、高筋面粉、全麦粉、干酵母。然后启动面包机，选择和面程序，设定20分钟，让面包机把食材揉成面团。（干酵母和盐接触后会脱水失去活性，所以和面开始前不要让它们接触）

3、揉面：黄油切成小块，用手不停捏压黄油，利用手的温度来加速黄油软化，大概1~2分钟黄油就很软了。第一个和面程序结束后，加入软化的黄油，继续选择和面程序，设定20分钟。刚加入黄油时很黏，随着搅拌黄油会被面团吸收。

4、揉面：待黄油被面团吸收后，拿一把剪子，无需停止机器，直接对准面团中间迅速来一剪子，待面团重新揉好，接着剪，每分钟大约剪五六下，也可以一次剪多下，一直到程序结束。程序结束后剪下一块面团来拿在手里会感觉湿润绵密有光泽，转着圈轻柔地向外拉伸，可以拉出很薄且不易破的手套膜，上面的小点点是全麦。

5、第一次发酵：将面团揉圆放在碗中，封上保鲜膜，放入烤箱中上层，在烤箱底部放入一碗60度左右的热水，关上烤箱门，将面团发酵至两倍大，大约需要1~1.5小时，重要的是看状态而不是时间。

（判断发酵是否完成除了目测体积外，还可以用手指戳洞法，即用手指蘸面粉在面团上戳洞，洞口不下陷不回弹证明发酵适中；很快反弹证明发酵不足需要继续发酵；周围面团跟着下陷则证明发酵过度。一发最好不要发酵过度，否则会造成二发时酵母动力不足。）

6、麻薯：趁着面团发酵期间，将麻薯部分的水磨糯米粉、玉米淀粉、纯牛奶、细砂糖放入碗里搅拌均匀，然后倒在盘子中。蒸锅中倒入适量水烧开后，将盘子放入蒸屉，盖上锅盖，大火蒸12分钟左右，直到麻薯表面凝固，没有液体就可以了。

7、麻薯：将蒸好的麻薯取出，加入黄油，黄油无需提前软化，麻薯的热气会将其融化。待麻薯放至不烫手还温热时，带上一次性手套将黄油揉进面团中，直至面团将黄油完全吸收。揉好的麻薯平均分成三份，盖上保鲜膜放凉备用。（麻薯成品330g左右，每份大约110g）

8、排气、分割、滚圆：将第一次发酵好的面团放到硅胶垫上，用手从中间向两边按压排气，将发酵中产生的大气泡排出去。然后平均分成三份，每份面团用内收、拉、拽等方法滚成表面光滑没有褶皱的圆球，并将收口处捏紧。（这就是面包最终的外皮，所以要弄光滑一点，不要用揉的方式，会把面筋揉断）

9、中间醒发：将面团的收口处朝下放在案板上，盖上保鲜膜松弛15分钟。（排完气的面团弹性很强，不容易塑形，所以要松弛一会，让它重新变软）

10、整形：松弛好后将面团接口处朝上，按压成椭圆形，取一份麻薯按压成比面团小一圈的椭圆形放在面团上面，然后依次放入核桃仁、熟黑芝麻、熟瓜子仁、蔓越莓干、葡萄干。（操作麻薯时带上一次性手套，否则会比较黏手）

11、整形：从上往下慢慢将面团卷起，一边卷一边将边缘处收紧，形成中间宽两边窄的橄榄形，卷完后将收口处捏紧，一定要把接口处从头至尾紧紧的捏一遍，否则烘烤时麻薯会爆出来。将收口处朝下放入铺了油纸的烤盘中，每个面包之间要留有空隙，因为二发时还会膨胀。

12、第二次发酵：将烤盘放入烤箱中上层，底部放入一大碗开水，关上烤箱门，将面团发酵至两倍大，大约1~1.5小时，重要的是看状态而不是时间。

（二发判断标准除了目测体积外，还可以用手指沾面粉在面团上轻轻按一个小坑，小坑不反弹，也没有往下塌说明已经发酵好了；如果小坑很快反弹回来，说明发酵不足；如果手指一按面团塌下去了，说明发酵过度）

13、撒粉、割包：发酵好后用筛网在面包表面均匀的筛上一层薄薄的高筋面粉，比较厚的地方用手抹下去。然后用割包刀（也可以用老式剃须刀片）在面包表面均匀的割上三道斜纹，不要割太深，否则烘烤时麻薯会爆出。

14、烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱，中层，200度，20分钟。判断是否烤熟的标准就是用手在面包表面按压一下，能反弹回来就是熟了。（不喜欢表皮较硬的也可以用180度烘烤30分钟）

15、保存：趁面包还有余温时，用保鲜袋装好密封，室温保存三天左右；也可以放到冰箱冷冻保存两个星期左右，食用前提前一晚拿出来解冻，或者用烤箱150度烘烤5分钟。切记面包不能冷藏保存，会老化变硬的。

TIPS

1、揉面的过程中面温过高会导致酵母提前发酵，组织粗糙，所以室温高时可以采用冰水、冰鸡蛋，并且把面包机的盖子打开来给面团降温。

2、干酵母和盐不能直接接触，容易脱水失去活性，开始搅拌前不要让它们碰到，搅拌开始后再接触就没什么事了。或者也可以用后盐法，开始时不加盐，而是和黄油一起加入。

3、由于不同品牌的面粉吸水性有差别，使用非新良面包粉的小伙伴，可以留少许水做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。 但是刚混合面团时，会比较粘手，这时候不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿黏了，而且想要面包松软含水量必须要大一点。

4、坚果和果干可以根据喜好搭配，总重在110g~120g左右即可，核桃烤熟后很好吃，不建议减量哦。

5、关于麻薯爆出：整形时将面团按压成椭圆形尽量厚度一致，如果有特别薄的地方，烘烤后麻薯会爆出来；铺好馅料后将面团卷起的时候也要尽量保持麻薯离边缘稍远一点，卷好后将收口处从头至尾捏紧，否则烘烤时麻薯很容易爆出。

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