贵州辣椒直接炒（贵州一怪辣椒是菜）

| 请问，你们是在吃菜，还是吃辣椒？ |

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▲遵义汇川农贸市场的辣椒摊位。图 / 酱子

- 风物君语 -

半个月前，我就来了一次遵义汇川

几乎每顿饭都是哭着吃完

真的，实在是……

太！

辣！

了！

但这个味道，简直像鸦片

让我一边酸爽一边痛

回了北京以后还每天想

俗语有说“贵州一怪，辣椒是菜”

吃了这里的辣椒

才发现这句话当真不是夸大

1 贵州，中国最早吃辣的省份

▲ 早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人，竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐

辣椒，古时称“番椒”，不难看出是个舶来品。这个出身于美洲的神奇物种，大概是明末时期传入我国。中国关于辣椒的最早记载，是在高濂的《遵生八笺》（明代）里：“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观”。里面还讲了辣椒的种植方法……

没错，当时的辣椒，是拿来观赏用的。这在现今的吃货们眼里，该是如何的暴殄天物！

康熙年间《思州府志》有记：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。不难看出，辣椒最初入食谱，是以药材身份。而贵州食盐匮乏、经济困难，窘于生计的老百姓们便“椒之性辛，辛以代咸”，购买价格低廉的辣椒来调味，改变饮食的寡淡。

乾隆时期，更有《贵州通志》《黔南识略》等书，里面都有关于辣椒的记述，可见当时，贵州人吃辣椒已成潮流风尚。贵州的辣，纯粹而生猛。当地人吃的不是简单的“辣”，而是干辣、酸辣、香辣，辣得大汗淋漓、张口乍舌，却也舌根生津、回味无穷。他们还把各种辣椒吃法分得极细，已经完全到了执（丧）念（病）的地步。

2 这里的辣椒香不可复制

▲ 摄影 / 酱子

贵州的辣椒极为优质，尤其是遵义，数百年来都是著名的辣椒产地。不仅辣椒品种多，且特点各有不一。其中，产辣椒最出名的三个地方分别是：遵义、花溪、毕节。

▲ 摄影 / 朱锐

遵义的“虾子辣椒”，里面并没有虾子，而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”，个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣，可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话：“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。

▲ 摄影 / 朱锐

在遵义菜市场，各地的辣椒都能见到，比如遵义绥阳辣椒，约有小拇指长短，稍粗。其辣椒香辣味足，嗜辣的人肯定超爱它。

以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒，有无名指大小，红里透亮，辣而不烈，香味有余，长年出口海外市场。

毕节地区大方县的辣椒，称为“鸡爪辣角”。体细长，表面起皱，如同鸡爪子上的皮纹，因此得名。这种辣椒香味浓厚，辣味也适中，深受人们喜爱。

3 “蘸水”，黔菜的灵魂所在

▲图 / 源自网络

“蘸水”是贵州的一大饮食特色。虽然名字里带着个“水”字，但它并不局限于液态。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。它可湿可干，可做汁、可为酱，或佐菜，或入菜，是当地佳肴中的灵魂所在。要是做菜放错了辣椒，可是会被抱怨的哟。

▲图 / 源自网络

在遵义汇川的时候，每餐每菜都离不开蘸水。这也是让我感到震惊的地方，他们竟然可以……辣椒蘸辣椒？！原来，蘸水是否打得地道，竟然会直接影响到店家生意。而且，这里的蘸水更多达十几种。

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/ 糟辣椒 /

长年吃、顿顿吃

▲ 摄影 / 酱子

一个遵义汇川的朋友告诉我，在当地，基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前，糟辣椒都是每家每户手工剁碎，这个过程被称为“宰糟海椒”。

▲ 摄影 / 酱子

每年8-9月辣椒成熟，取新鲜的小辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，再入盐、糖、白酒等调味，一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用来入菜提味，会更加丰富、有层次感，可谓是厨房神器。

糟辣椒之于贵州人，如同豆瓣酱之于四川人。基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭，也要加一点进去。

▲ 来一口，饭扫光 摄影 / 朱锐

除了炒菜，也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。几天后取出便能直接食用（或用做汤饵、炒食）。看着色泽晶莹透亮、口感松脆，味道也极为霸道，酸爽劲十足。开胃的同时，再来点小酒更是极适合的。

*藠（jiào）头：又称薤（xiè）、荞头。葱属，多年生草本植物，可加工成酱菜。多分布于我国西南地区。

▲ 摄影 / 酱子

我吃过一道“糟辣椒鱼”。橙红色的汤汁在黑色的铁锅里蒸腾，野生鲤鱼在嫩绿菜叶的包围下静静地躺着，鱼香和辣香在空气中流窜，原本不觉饿的我也要忍不住十指大动。和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒相比，糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。舀一勺汤汁，非常下饭。

/ 煳辣椒 /

吃的是焦香辣味

▲图 / 源自网络

煳辣椒也相当彪悍。汇川的朋友说，在以前的贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁，无可替代。

后来生活逐渐变好，有了机械化生产，但总感觉少了些原始自然的味道。

▲遵义汇川的某家粉店里，摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子

这煳辣椒里，若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜、折耳根等调料，加勺热汤拌匀，就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水，是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时，也须得撒一把煳辣椒进去，才够爽劲。

/ 糍粑辣椒 /

辣得双脚直跳

▲图 / 源自网络

听朋友说到糍粑辣椒的时候，我心里直犯嘀咕，什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系？原来，是因为辣椒在与姜蒜混合、经过玩儿命捶打后，辣椒会产生粘性，呈一团一团的样子，看起来形似糯米糍粑，因此得名。

▲图 / 源自网络

将糍粑辣椒展现得淋漓尽致的，当属贵州辣子鸡。贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成，用遵义辣椒制成的糍粑辣椒，其辣味等级更是让人双脚直跳。红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中，炒得越久，滋味越发浓香。一眼看过去，油色饱满、红亮喜人，忍不住舌尖蠢蠢欲动，满口呛辣十足，是黔北独特的味道。

/ 莽椒 /

胖的外在、美的内涵

▲图 / 酱子

在遵义汇川最大的农贸市场，我还见到了不少圆胖圆胖的辣椒，里面裹着饱满鲜嫩的糯米。卖辣椒的大婶告诉我，这叫做“莽椒”。在贵州，“莽（māng）”是“胖”的意思，这样，从字面意思也不难看出莽椒得名的原因了。

莽椒以灯笼辣椒为原料，去蒂后洗净沥干。将糯米打成细面，再加入盐、花椒、米酒等一起填入沥干的辣椒内，塞满后顿时变得圆鼓鼓的，将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子，密封发酵后即可食用。

莽椒可用于炒制，也可蒸食，口感绵嫩糯软。不得不说，糯香和椒香的缠绵混合，实在奇妙。

/ 五香辣椒面 /

街头小吃都离不开它

▲图 / 源自网络

在遵义街头，炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐、以及各种烙锅、烧烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。毕竟，焦香酥脆配辛辣味才是正义！

将干辣椒切段，辅以五香粉和香料，小火炒制，直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅，之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。除此之外，辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。也能用油泼了吃，用来拌面或拌饭。要不直接用馒头卷了吃，也是滋味无穷。

/ 油辣椒 /

最能给人慰藉的一个味道

▲图 / 源自网络

在图片搜索输入关键字：“贵州 油辣椒”，出来的结果，都是老干妈……（到底还有多少人以为“老干妈”是四川的？）

不过，你要是跟本地人说起“老干妈”，多多少少要受一些白眼，或许还得听人家回一句：“我们自家打的油辣椒才叫好吃！”

贵州的油辣椒，用的是纯正菜籽油，油烧热后，炒辣椒面，辅以姜蒜、花椒、花生等。这个过程中要掌握好火候，火太小，不足以激发出食材的味道，火太大，容易呛鼻糊锅，损失了辣椒本身的香味。辣椒在油中慢慢蒸发水分，颜色渐深，却愈发香脆红艳，“呲啦、呲啦”地冒着辛香气味，似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。

▲图 / 源自网络

虽说西南地区的油辣椒制法大多类似，也只贵州的油辣椒真正走出了国门。对于留学生们来说，唯有那几勺“老干妈”最可安抚人心和肚子。

/ 渣海椒 /

辛辣里的玉米香

▲图 / 源自网络

渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。取新鲜红辣椒碾碎，加盐、姜蒜等佐料，再放入玉米粉搅拌均匀，然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月左右，直至闻到一股酸酸的味道后即可。渣海椒同样百搭，炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉……

最独特的，就是椒中那一抹香糯的玉米味。

▲图 / 源自网络

呵呵，你以为贵州的辣椒只能做成上面这几种吗？图样图森破！它还能变身为

鸡辣角、泡椒、青椒酱、干辣椒、烧辣椒、

香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、

烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、

手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒……

没了辣椒蘸水，那都不能算是贵州人的“家乡味”了。

▲图 / 源自网络

我很敬佩贵州人对辣椒的追求，他们让这种单一食物，有了无限的可能性，也让吃辣变得更加有趣。遵义汇川的朋友告诉我，若是长年在外，只有回来吃上家乡的辣椒，才是真正的体会了一番“死而复生”之感。

风／物／时／刻

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文丨酱子

摄影丨朱锐、酱子

部分图片源自网络

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