苏州最佳十碗苏式面（苏州一家面馆首推鱼骨汤面）

鱼汤面。蒋心怡摄

焖肉面、素浇面、爆鱼面…………苏州的吃面行家们，肉骨下的汤面一定已经扫荡了个遍，可是你尝过鱼汤面吗？

昨天，苏州一家面馆首推鱼骨汤面，利用鲫鱼熬汤下面，汤底乳白醇厚，鲜煞人，营养价值还高，吃货们又坐不住啦！

金汤银汤鱼骨为主肉骨为辅

在市区团结桥南的“大三鲜”面馆，记者见到了这道特别的面点。果然，比起肉骨汤面的琥珀色、红褐色更加浑厚，没有了半透明的绰约迷离，却多了象牙白、玉米黄的小清新。面上结起一层衣，轻轻拨开，汤浓得一眼见不到底。正要喝，服务员提醒最好先撒上一些胡椒，把可能残留的鱼腥彻底去掉。果然，入口顺滑，回味里充满鲫鱼肉的甜美，还似乎有肉骨的浓香。

厨师马师傅夸记者味觉不错。的确，下鱼骨汤的原料中八成为鱼骨，剩下两成为肉骨或鳝骨，一来味道更加丰富，二来，营养也更全面。而且，鱼汤根据底料的不同，还分为“金汤”和“银汤”，金汤的汤底中加入焖肉，银汤中加入老鸡、蹄髈和鳝骨。

保留鱼鳞一条鲫鱼熬三碗汤

鱼汤面的做法有何诀窍？马师傅说，与一般杀鱼不同，下汤的鲫鱼并不刮去鱼鳞，只把鱼鳃去除洗净，这是为了保留鱼鳞中的钙和胶原蛋白，营养价值更高。吃货们不用担心，最后汤底中已经过滤掉屑屑索索的鱼鳞渣和鱼刺，口感润泽。

另外，为保证汤底鲜香醇厚，每一丝鱼肉都物尽其用，马大厨对下锅的鱼三煎三煮，熬每一锅汤都至少耗时2小时。而一条鱼最多能熬三碗汤，马师傅一天不停忙活，也只供应900碗，吃货们，要尝鲜还得赶早哦！

一碗汤喝到了30年前的家中味道

为啥想到改用鱼汤下面了？这和马师傅个人经历还有关。他说，小时候长得很瘦小，5岁才会走路，医生说他缺钙缺营养，爸妈心疼他，每天都熬鱼汤给他喝，也用它下面，他一吃吃了七八年，高中时已经是1米84的大个子了。

时间过去30多年，现在喝到鱼汤，还能想到爸妈当年的呵护，倍感亲切，决定要还原出自家的鱼汤面。它营养健康，特别适合工作压力大的都市白领。

苏州资深民间美食家韩鹤峰老人告诉记者，鱼汤面解放前在苏州盛行一时，后因为熬煮费时费力，且大家担心鱼腥味会破坏口感，渐渐这项面点就淡出了苏州人的视线，如今还原，细致的工法没有改变，口味却比旧时更鲜美了。虽然这道面点在盐城、福建等地都有，但鱼汤面最后那卤鸭、爆鱼等浇头还是有着苏州独有的特色。（记者蒋心怡）

(责编：陈亚萍)