50种卤水香料的用法用量及作用（26种常用香料的名称和用途）

今天给大家介绍的是我们山享调料店营业30多年以来的卖的最好的也是使用最广泛的20多种的香料，它的名称，作用特点是什么？

以及我会在文章的底部再给大家分享几款商业卤水配方，仅供大家学习参考。

一、木香

木香入口之后的味道有点辛辣，有点苦，它在卤水里面的作用是增加香味。

二、千里香

千里香的味道也是有点微辛，而且还有点苦，这稍微的麻辣也是用来增香的。

三、红曲米

其实红曲米并不是香料，它的样子看起来也不像是香料，它主要的功能是给卤菜增加颜色。

四、当归

我们在香料里只用当归的根部，不需要当归的须。

当归有很足的药香味，入口先有甜味，后有麻舌感，在卤菜中经常使用到。但是因为现在当归被归为药材类，所以不能随便使用。

五、良姜

良姜也叫小良姜，高良姜。良姜具有辛辣和芳香气味，在卤水中的作用是增辣增香的。

六、甘草

甘草的味道有点甜。它的主要功能是调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起，还能增加菜的回味。

七、香叶

香叶也叫桂叶，它跟桂皮的用途基本上相同，香叶的味道是比较淡的，可以用来增香而且还可以去除异味。香叶还有防腐的作用，所以基本上所有卤肉店都会用到它。

八、小茴香

小茴香看起来像小麦粒，它具有增香去腥味的作用，一般的卤水中都会使用。

九、荜拨

荜拨的味道带点辛辣味。它在卤水中起到的作用是提高肉质的品感，同时增加食材的辣味。

十、香茅草

香茅草的味道很浓很强，有一股很浓厚的芳香味，一般在卤水中也会使用，但是不能加太多，太重的味道会适得其反。香茅草也可以用来调制复合酱油。

十一、桂皮

桂皮和香叶、桂丁、桂枝的作用基本上都是差不多的，都是增加香味的，而且还有去腥解腻的作用。

十二、黄栀子

黄栀子的颜色很浓，主要用来上色，但是它还有去腥增香的作用。

一般在火锅店使用的比较多。因为黄栀子可以去火下火。

十三、罗汉果

罗汉果可以用来去腥和增加颜色，而且它的味道有点甜。

小编相信很多人都吃过这个罗汉果。以前小时候在街边小巷的市场上经常能见到卖罗汉果的小推车上喇叭叫着说，“吃了罗汉果，喉咙不痒了，喉咙不卡痰了”，这说明罗汉果有清热去火、润喉的作用。

十四、排草

排草是用来增香的。一般卤水中都会使用这款香料。

十五、香菜籽

香菜籽可以增加菜的香味，具有去腥去膻味的作用。以前小时候我总以为香菜籽是用来当种子用的，后来才知道原来香菜籽还可以当香料使用。

十六、山奈

山奈也叫沙姜。它的味道是入口甘甜还带有一点辛辣感。

山奈有开胃消食的作用。一般在卤水中用来增香，用来增加食材的食欲。

十七、陈皮

陈皮具有去腥味和增香提鲜的作用，还有解腻的功效。

陈皮可不是一般水果上的皮，一般都是蜜桔的果皮。

吃多了蜜桔会上火，嘴巴会长溃疡，不知道大家有没有吃过。

十八、砂仁

砂仁也叫香砂仁，还有一种砂仁叫川砂仁。

砂仁的味道有点腥凉，可以用来去腥解馋，还可以增香。

十九、白芷

白芷的味道很浓，它的作用是可以去腥味，增加香味。

因为它的味道很浓，所以在卤水中尽量少用一点，宁少勿多。

二十、八角

八角也叫大茴香，也叫大料，它的味道很特殊，很香，是卤水中的必需品。

二十一、黄姜

还有一种香料叫姜黄，黄姜和姜黄不是一样的。

黄姜是我们平常食用的老姜晒干之后的样子。

黄姜的作用是去腥味。

二十二、灵草

灵草也叫灵香草，它的味道很浓烈，一般都是火锅店用的比较多，当然在卤水中也经常使用，具有增香的作用。

二十三、白蔻

白蔻在卤水中有去腥增香的作用，并且在一般家常的烧菜中也使用很多。

二十四、红蔻

红蔻也叫红豆蔻，红蔻有去腥的作用，用量较少，在卤水中总是作为辅助使用。

二十五、草果

草果有一点点的苦味，也是用来增香调味的。

在使用草果的时候，一定要把草果敲破，把里面的籽去掉了再使用，而且还有去腥解腻，解膻味的作用。

二十六、丁香

丁香在卤水中的作用是增香，去腥增味的作用。它的香味很浓，如果单独品尝的话有一点麻麻的感觉。

切记用量不要太多。

以上20多种香料，山享已经解说完了。其实香料远远不止这一点，香料的种类也很多，细细数来可能有五六十种品种的香料，只是我们一般用不了那么多。

接下来就给大家分享几款常用的卤水配方，仅供大家参考。

四款卤水配方：

一、现捞卤水（以二十斤卤水的量）

现捞卤菜香料包：荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，干姜15克，甘草6克，白蔻10克，草果3克，肉蔻10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克，八角20克，山奈8克

二、五香卤水（以五十斤卤水的量）

五香卤菜香料包：草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒15克，山奈20克，白蔻15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克，八角50克

三、酱香卤水（以五十斤卤水的量）

酱香卤菜香料包：丁香5克，甘草25克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克，白蔻45克，陈皮25克，槟榔片15克，桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，荜拨15克，木香10克

四、红油辣卤卤水（以四十斤卤水的量）

红油辣卤香料包：红豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克，桂皮50克，白芷50克，白蔻30克，香叶38克，荜拨30克，木香30克，丁香10克，甘草10克

【山享有话说】

不是有了卤水配方就可以把卤菜做好。

想要做好卤菜，还是要需要大家多方面的研究，并不是单一的香料。

如果您是餐饮从业者，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，看到这里的朋友点个关注吧！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

话题讨论

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