莜面拿糕步骤（大同人的莜面拿糕）

　大同与内蒙古的乌兰察布市毗邻，许多民俗风情和饮食习惯与内蒙古民族有不少相似或相同之处乌兰察布市广种莜麦，因是近邻双方商贸交流自古频繁，大同人自然而然也学会了吃莜面再加上附近的右玉县和张家口地区也种莜麦，本市左云县、新荣区、阳高县、天镇县的部分乡镇也种植莜麦，莜面在大同人的饮食结构中也非常重要，对莜面的各种做法也就熟练老到了莜面，也就成了老大同人餐桌上的主食　　莜面的做法有多种多样，但是吃拿糕是最简捷的一种吃法，这有点类似于现在流行的快捷餐馆的吃法上了年纪的老大同人，说起吃莜面拿糕来，如数家珍，说得头头是道，津津有味，因为他们都亲手制作过莜面拿糕当然，时下不少年轻人不懂得莜面拿糕的制作方法，甚至不知拿糕为何物现在都市里的少数农家饭店也出售莜面拿糕，但大部分在制作时掺和进了土豆淀粉和别的面，味道远不及以往莜面拿糕纯正老大同人把制作莜面拿糕统称为“搅拿糕”，比如邻居问道：“您老中午吃了啥饭啦？”回答必定是：“吃的莜面搅拿糕”　　搅莜面拿糕的关键就是一个“搅”字，当把锅里的水烧开以后，一手抓面均匀地、徐徐地把莜面撒入水中，一手拿几根筷子或木棍用劲顺搅一阵，再反搅一阵，当把拿糕基本搅熟后，再把拿糕拨开几小块，倒进少许开水煮一会儿，然后再用木棍将莜面拿糕搅在一起，出锅装盘端上餐桌即可　　莜面拿糕做得好不好，全在这一搅会搅的人搅出来的莜面拿糕光亮筋道，筋颤颤的，色香味俱全，让人一看就流口水，非常好吃若是没有搅好，莜面拿糕里面有小小的干面圪蛋儿或是夹生，尽管人们常说十拿九生，但总的来说还是技术不行有的人吃不准莜面的水性，搅时不是水多就是面少，虽然可以再添减，但总不如一次拿捏好水面的比例，做出的拿糕好吃在搅莜面拿糕时，也有的人用几根筷子握在手中一起搅，而过去老大同人搅莜面拿糕普遍用的是直径约三厘米左右，长约四十厘米，剥了皮的两根榆木棍儿为什么用榆木棍儿呢？一来榆木坚韧耐实，不怕高温可以用得上劲，二来榆木无毒没有异味　　说起制作莜面拿糕来，老大同人都说，比起大同莜面的推窝窝、搓鱼鱼以及讨吃行李（也有人叫莜面囤囤）等的做法，搅莜面拿糕更具有技术含量若能搅出一块好的莜面拿糕，说明厨师对锅内火候的掌控了然于心，同时也反映出厨师手上“搅”的功夫了得，其驾驭莜面的本事则不可小觑　　听老大同人说，民国时期大同南街有一家“拿糕铺”，掌柜姓郭，常卖莜面搅拿糕，人称“郭拿糕”“郭拿糕”搅拿糕时有绝活儿，他用两根榆木棍儿把碗大一块拿糕搅得灵活自如，常常将锅中拿糕抛起，快要落锅时又用双棍儿接住，整个身子跟着搅拿糕的节奏旋转扭动，食客们常常看得目瞪口呆当莜面拿糕搅好，做熟，他便轻迈小碎步，拉长半阴半阳的嗓门唱道“拿糕筋，拿糕软，您吃了拿糕时运转拿糕来了……”边吆喝边一溜烟似地快速将热气腾腾的莜面拿糕送到餐桌上顾客们看得兴高采烈，吃得津津有味　　“郭拿糕”搅的莜面拿糕筋道可口，加上其制作的蘸拿糕用的羊肉臊子汤料，其味鲜美可口，不腥不膻、香而不腻、余味绵长、独具特色他家也常常顾客盈门，生意火爆据说“郭拿糕”的后人们没有继承祖业，而是在大同煤矿参加了工作当然，其中也“不乏有出人头地者　　吃过莜面拿糕的人们常说：“宁爬十里坡，不洗拿糕锅”这话不假，由于搅拿糕时锅里温度高，锅底上的拿糕有一层牢牢地粘在锅上，形成结实的锅巴层，很难一下洗掉，须用热水泡上一阵子后方可洗去　　现在大同人不以莜面为主食了，尤其是中青年之家很少吃莜面，吃莜面拿糕的人更少人们偶尔想吃一顿莜面，可以在农贸市场或超市买到做得精细的莜面窝窝或细细的鱼鱼，吃拿糕的人已是一些老年人了　　其实，上了年纪的老年人们吃到的莜面拿糕也是今非昔比了，因为农民在种莜麦时，为了追求产量添加了大量的化肥和农药，莜麦的纯正味没有了再加上现在有人做莜面拿糕时，在莜面里面添加上土豆淀粉或香蒿面什么的，说是为了筋道，纯正的莜面拿糕几乎绝迹了莜面拿糕曾经是老大同人的主食，是餐桌上的常客，也应列入大同的老传统美食传承下去，真不忍心让莜面拿糕从大同人的手中消失，接下来我们就来聊聊关于莜面拿糕步骤?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

莜面拿糕步骤

　大同与内蒙古的乌兰察布市毗邻，许多民俗风情和饮食习惯与内蒙古民族有不少相似或相同之处。乌兰察布市广种莜麦，因是近邻双方商贸交流自古频繁，大同人自然而然也学会了吃莜面。再加上附近的右玉县和张家口地区也种莜麦，本市左云县、新荣区、阳高县、天镇县的部分乡镇也种植莜麦，莜面在大同人的饮食结构中也非常重要，对莜面的各种做法也就熟练老到了。莜面，也就成了老大同人餐桌上的主食。　　莜面的做法有多种多样，但是吃拿糕是最简捷的一种吃法，这有点类似于现在流行的快捷餐馆的吃法。上了年纪的老大同人，说起吃莜面拿糕来，如数家珍，说得头头是道，津津有味，因为他们都亲手制作过莜面拿糕。当然，时下不少年轻人不懂得莜面拿糕的制作方法，甚至不知拿糕为何物。现在都市里的少数农家饭店也出售莜面拿糕，但大部分在制作时掺和进了土豆淀粉和别的面，味道远不及以往莜面拿糕纯正。老大同人把制作莜面拿糕统称为“搅拿糕”，比如邻居问道：“您老中午吃了啥饭啦？”回答必定是：“吃的莜面搅拿糕”。　　搅莜面拿糕的关键就是一个“搅”字，当把锅里的水烧开以后，一手抓面均匀地、徐徐地把莜面撒入水中，一手拿几根筷子或木棍用劲顺搅一阵，再反搅一阵，当把拿糕基本搅熟后，再把拿糕拨开几小块，倒进少许开水煮一会儿，然后再用木棍将莜面拿糕搅在一起，出锅装盘端上餐桌即可。　　莜面拿糕做得好不好，全在这一搅。会搅的人搅出来的莜面拿糕光亮筋道，筋颤颤的，色香味俱全，让人一看就流口水，非常好吃。若是没有搅好，莜面拿糕里面有小小的干面圪蛋儿或是夹生，尽管人们常说十拿九生，但总的来说还是技术不行。有的人吃不准莜面的水性，搅时不是水多就是面少，虽然可以再添减，但总不如一次拿捏好水面的比例，做出的拿糕好吃。在搅莜面拿糕时，也有的人用几根筷子握在手中一起搅，而过去老大同人搅莜面拿糕普遍用的是直径约三厘米左右，长约四十厘米，剥了皮的两根榆木棍儿。为什么用榆木棍儿呢？一来榆木坚韧耐实，不怕高温可以用得上劲，二来榆木无毒没有异味。　　说起制作莜面拿糕来，老大同人都说，比起大同莜面的推窝窝、搓鱼鱼以及讨吃行李（也有人叫莜面囤囤）等的做法，搅莜面拿糕更具有技术含量。若能搅出一块好的莜面拿糕，说明厨师对锅内火候的掌控了然于心，同时也反映出厨师手上“搅”的功夫了得，其驾驭莜面的本事则不可小觑。　　听老大同人说，民国时期大同南街有一家“拿糕铺”，掌柜姓郭，常卖莜面搅拿糕，人称“郭拿糕”。“郭拿糕”搅拿糕时有绝活儿，他用两根榆木棍儿把碗大一块拿糕搅得灵活自如，常常将锅中拿糕抛起，快要落锅时又用双棍儿接住，整个身子跟着搅拿糕的节奏旋转扭动，食客们常常看得目瞪口呆。当莜面拿糕搅好，做熟，他便轻迈小碎步，拉长半阴半阳的嗓门唱道“拿糕筋，拿糕软，您吃了拿糕时运转！拿糕来了……”边吆喝边一溜烟似地快速将热气腾腾的莜面拿糕送到餐桌上。顾客们看得兴高采烈，吃得津津有味。　　“郭拿糕”搅的莜面拿糕筋道可口，加上其制作的蘸拿糕用的羊肉臊子汤料，其味鲜美可口，不腥不膻、香而不腻、余味绵长、独具特色。他家也常常顾客盈门，生意火爆。据说“郭拿糕”的后人们没有继承祖业，而是在大同煤矿参加了工作。当然，其中也“不乏有出人头地者。　　吃过莜面拿糕的人们常说：“宁爬十里坡，不洗拿糕锅”。这话不假，由于搅拿糕时锅里温度高，锅底上的拿糕有一层牢牢地粘在锅上，形成结实的锅巴层，很难一下洗掉，须用热水泡上一阵子后方可洗去。　　现在大同人不以莜面为主食了，尤其是中青年之家很少吃莜面，吃莜面拿糕的人更少。人们偶尔想吃一顿莜面，可以在农贸市场或超市买到做得精细的莜面窝窝或细细的鱼鱼，吃拿糕的人已是一些老年人了。　　其实，上了年纪的老年人们吃到的莜面拿糕也是今非昔比了，因为农民在种莜麦时，为了追求产量添加了大量的化肥和农药，莜麦的纯正味没有了。再加上现在有人做莜面拿糕时，在莜面里面添加上土豆淀粉或香蒿面什么的，说是为了筋道，纯正的莜面拿糕几乎绝迹了。莜面拿糕曾经是老大同人的主食，是餐桌上的常客，也应列入大同的老传统美食传承下去，真不忍心让莜面拿糕从大同人的手中消失。

任学良