学会这些烘焙技巧少走1年弯路（解决烘焙新手的困扰）

LeBRESSO是大阪地区非常受欢迎的面包店和咖啡店。与其说它是一家面包店，不如说它其实是一家"吐司专卖店"。

△图片来源网络

店铺外表的红砖看上去非常时尚，内部是一个基于白色和木材的宽敞空间，时尚且温暖而舒适。

LeBRESSOLeBRESS目黑武藏山很多烘焙新手刚入烘焙坑看见各种烘焙的原材料，多少会很困惑比如：面粉很多种做面包和做蛋糕的面粉如何选择各种糖究竟有什么区别吉利丁、酵母又是什么...今天小森就来全面的区别一下各种烘焙材料看完烘焙新手也能轻松自主的选择购买所需的材料

▽01 粉 类 烘焙用的面粉大致可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三大类，按蛋白质含量来区分。

低筋面粉：蛋白质含量在6.5%-6.9%，因其筋度低，最常用来做蛋糕和饼干。中筋面粉：蛋白质含量在9.5%-11.5%，筋度适中，通常用来做中式的包子、馒头，或者饺子皮云吞皮等。中筋面粉可以直接购得，随意一点也可以用低筋面粉 高筋面粉以1:1的比例调配出来。高筋面粉：蛋白质含量在11.5%-14%，筋度强，粘性大，可用来做面包、面条等。02 糖 在没玩烘焙之前，对糖的概念大概就是超市可购得的几块钱一包的大颗粒砂糖，或者冰糖、黄糖。

然而当你开始做饼干，你就会觉得必须大大提高糖的质量。烘焙用糖可用到细砂糖、绵白糖、糖粉等，不同的糖的延展性不同，在制作中所起到的作用效果可有很大差异的，所以，用对糖十分重要！

细砂糖：最常用到的糖，相比较平时做饭的粗砂糖，细砂糖颗粒小能更容易融入面团或者面糊里，制成品中才不会留下较大残留物。糖粉：糖粉就是粉末状的白糖，根据其颗粒粗细能分开不同等级。糖粉用处极大，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以做曲奇饼干的时候，使用糖粉能让成品花纹更漂亮清晰。其次糖粉还能用于表面装饰，或制作糖霜等等。绵白糖：是非常绵软的白糖，在北方超市里跟细砂糖一样常见，但在广东的曝光率则好像不太高。一定程度上来说，绵白糖由于颗粒也很细，所以有时候也可作为细砂糖的替代品。

红糖：质地比较湿润的糖，不同品种的红糖颜色会深浅不一，有些呈现深黄色，有些是红棕色，红糖的风味特别，经常用来制作具独特风味的糕点，烘焙配方里提到的黄糖、黑糖都是属于红糖的范畴。03 酵 母 酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。

酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。新鲜酵母Fresh Active YestTraditional Yeast：又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。

快速酵母/速溶酵母Instant Yeast：白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下)，可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。一般干酵母Active Dry Yeast：米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。

发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。04 泡 打 粉 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

05 苏 打 粉 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中(如果汁)反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来作为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。友情提示：苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。06 发 粉 发粉Baking powder严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。07 阿 摩 你 亚 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”，胶质类有：吉利丁Gelatine：吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉。

吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。用吉利丁片使用時，請注意以下步骤：1、吉利丁片要剪成小片(利于泡软)。2、浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。3、泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。4、将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。吉利T Jelly T：吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。吉利丁片一片2.5g~3g=1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g吉利丁片30g=吉利丁粉30g洋菜Agar：又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后溶解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢?有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

虽说每一种原材料在配方中的占比不多，但它们的作用却举足轻重。细节决定成败，再小的粉末在烘焙师的手里也尤其重要，要想成为一个成功的烘焙师，千万不能忽视每一个细节！

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。