64家年销1.5亿元品类（64家年销1.5亿元品类）

现如今，消费升级日渐迅速的时代，小吃仍然是餐饮界最大的赛道之一，在小吃类别中，麻辣烫因其无所不涮、无所不烫深得大众喜爱，在市场上占据着一定份量，被用户亲切称之为国民美食。

据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共16.1万家，东三省相关企业数量总和占到全国的27%，其中吉林、黑龙江分别以1.9万家、1.5万家排名全国前两位。从全数据来看，东北地区诞生了最多的麻辣烫品牌，也是企业数和门店数最多的地区。

而在麻辣烫品类里，均来自哈尔滨宾县的杨国福和张亮争霸已成为常态，但是近些年新晋的一些品牌，它们并非来自于东北，但是也收获了很可观的成绩。

例如上海的小蛮椒麻辣烫专注外卖领域，经过在行业内的几番摸爬滚打，逐渐发展成了“堂食 外卖”的运营模式，成为了沪上麻辣烫线上O2O品牌第一，连续4年成为沪上高分人气美食，最高单店年订单数超过12万，单日单店订单突破553单，且2017年做到了麻辣烫品类全国第一，并且于近日完成千万元级A轮融资，成绩非常理想。

创始人郭博楠更是荣获福布斯中国2018年食品饮料与农业领域30岁以下精英。

小蛮椒这个后起之秀在这么短时间能收获如此好的成绩，靠的也是四两拨千斤的巧劲，今天餐饮星带大家一起来看一看它“巧”在哪里！

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差异化线上O2O 定位准确

2015年，小蛮椒麻辣烫创立于上海，开店6年坚持深耕麻辣烫品类，店开到第二家，就砍掉了60%的堂食，专注做产品体验，走差异化路线。虽然一开始，营业额严重下滑，但是经过一系列调整之后，这种聚焦的优势就被彻底放大了。

2016年-2018年，小蛮椒以外卖为突破口，凭借数字化运营精细打法，成为麻辣烫线上销量霸榜品牌，成功跻身中国外卖领域的第一阵营。2021年5月，小蛮椒荣获第二届中国外卖节“2021外卖餐饮品牌TOP50”大奖；全国线上销量前十的麻辣烫门店中，小蛮椒曾占据5家。小蛮椒几乎拿遍这个品类关于线上运营的所有荣誉，成为行业双渠道运营的先行者。

线上O2O的模式相比传统数据不透明的加盟模式，更受到资本的青睐，在品牌只有8家门店时，小蛮椒先后获得番茄资本、绝了资本两轮融资。2019年确定小店加盟连锁经营模式，经历快速奔跑迭代，打磨出“万店基因”的单店模型，于2021年，再获启赋资本A轮融资，成为麻辣烫品类首家也是唯一一家获3轮融资的品牌。

如今小蛮椒也出现了有少量堂食的小版本门店，并且在资本的助力下，这种线上O2O的模式让小蛮椒取得快速的发展。同时凭借线上O2O的模式，让它成为品类“订单王”。2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。

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推翻传统口感 深入研究新味道

小蛮椒的复购率能够达到35%以上，这在行业里也是非常少见的，其中最重要的原因就是，小蛮椒团队在产品及味道上下了足够的功夫。为了那个独特的味道，创始人郭博楠曾一个人从买食材，炒酱料，再到熬汤底等每个细节反复试验，甚至为了将汤底色泽达到最满意的效果，闭关研究三个月。为了让它吃得放心，在保持味道不变的前提下，降低了调味料的成分。

还有就是传统的麻辣烫会往汤里加奶粉，但是小蛮椒选择用牛奶来调味，汤底会更鲜浓，同时，还刻意减少了麻酱的用量，因为热量太高，所以研发了一种秘制的酱料。如果说清水烫菜不算是核心壁垒，那么这一自主研发的秘制酱料就不是别人想模仿就模仿得了的了。

“外卖配送需要耗费一定的时间，一般麻辣烫泡的时间越长，对口味的影响就越大，于是我们就针对这一问题研发出了这种酱料，刚放进去的时候不会完全化开，而是越泡得久越好吃，特别是冬瓜和白菜，不入味，泡久了就更好吃。”

03

减少SPU 提高运营效率

麻辣烫产品越多，意味着后期转化率可能会越高，产品过少可能会流失掉一批客户，因为有数据显示很多顾客对于麻辣烫，认为应该要有上百种菜品可供选择。

但是创始人郭博楠发现以目前自身品牌对产品的把控力度及筛选标准，实现上百种菜品有点难，所以在做完一系列数据分析，做了一个取舍，将菜品控制与60种左右，在把控质量的标准甚至于更好的情况下，让大家能有一个更多更好的挑选空间，因为他认为60款菜品：

第一可以保证每一种食材的品质，味道更好；

第二外卖的用户体验感也相对好一些，还可以留下对品牌很好的记忆感；

第三凸显运营优势，在进货量和价格上产生更大的利润空间；

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定期口味盲测 专人数据分析

郭博楠对产品品质的要求十分苛刻，他会要求自己的团队在每个季度举行一场口味上的盲测，同时购买市面上几十款甚至更多的麻辣烫，让消费者在完全不知道品牌的情况下来试吃，然后投票选出个人感觉口味最佳的一款。这波操作在市场上几乎是没有人做的。

“虽然众口难调，但如果我们能够在几十种不同麻辣烫进入前三，那我就认为，我们的产品是没有问题的，如果一旦排不进前三，那么，说明我们在产品上做的还不够，还需要继续调整。”郭博楠说道。

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升级优化动线 31秒出餐

小蛮椒多以50多平的门店为主，门店内仅做微堂食，采用专业外卖动线，能够达到31秒出一份餐，在高峰时间段，能出上300多单。300多单，差不多相当于400人用餐，比照堂食20分钟的翻台时间，也得5个多小时才能完成。

郭博楠带领团队对门店的动线进行不下上百次的讨论，进行六次大的动线改造升级。他还称自己改店都比开店的成本要高了，也正是有了如此细心的钻研和对高品质的追求，最后造就了小蛮椒如今的成功。

结语：

日渐发展的高消费趋势下，餐饮业占据大部分市场，麻辣烫品类早已在餐饮业占据大部分市场，从初级竞争市场上升至兵家必争之地，而小蛮椒目前已获三轮融资，凭借独特的理念深受资本家及消费者喜爱，那么，未来在这个赛道上，餐饮星（canyin3）相信它定会凭借自身独特优势继续占领市场。

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