张掖酿皮制作过程（临洮酿皮制作技艺）

临洮酿皮是面食类小吃，是临洮最特色，最亲民，流传时间最久远，分布最广泛的小吃。

酿皮的“酿”字让很多人百思不得其解。我国北方，尤其是临洮，酿字被理解为发酵，酿皮跟发酵没有一点关系怎么会被称作“酿”?南方一些地方，当地炊饮有酿丝瓜，酿豆腐，酿鱼等，这个“酿”字是蒸的意思。陕西，山西的凉皮，面皮，都是突出酸辣咸香，它们的形制和酿皮几乎一样。

临洮应该不是酿皮的原生家庭。临洮酿皮形成的路径到底是南来还是东进，暂无定论。历史上，临洮是一个富庶繁华之地，丝绸之路节点地带，大量的文化交流，商贸交流和技术交流以及外来人涌入这个地方，留下痕迹，结合南方技术和北方口味的这种美食逐渐被固定下来，最终成了一种商业化的小吃。

酿皮应该是清朝晚期形成，不会太早。酿皮里的调味主料是辣椒，原产于中南美洲印第安人的调料。明代《草花圃》记载了一种外国传来的草花，又名番椒，中国人拿他当观赏花卉，清朝乾隆年间，辣椒开始食用。最初吃辣椒的是下江人。因为，从海外传来，下江地区近水楼台，下江人群吃辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。 乾隆年间李化楠的《醒园录》，是川菜历史最早的专著，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。至清朝嘉庆年间，《四川县志》才见栽种辣椒的记载，他们把辣椒叫海椒，因其是洋货。

制作酿皮有以下几道工序：和面，洗面，沉淀，蒸面筋，蒸酿皮，制作调味料，制作素卤汤。

头一天晚上和好面，像包包子的那种软硬的面团就可以，然后把面团放在水盆里捏，这就叫做洗酿皮，让面团分离成面汁子和面筋两种物质，把洗出来的面汁放在盆儿或者坛子里澄清至少五个小时，澄清出多余的清水，保证面汁的浓稠恰到好处。

大锅烧开水，面筋在炉灶的后锅里蒸，面筋不能掀开锅盖看，进去冷空气面筋立马会塌陷，再也发不起来了。面汁里放入一点点碱面，增加面皮柔韧感，倒入酿皮专用的笼屉里薄薄的一层，上锅蒸。蒸三五分钟就好啦，拿出笼屉晾凉，另外一个笼屉又放进锅中蒸，以此循环往复。晾好的面皮从笼屉里揭下来，放在案板上，刷上清油再晾一下。

小火上烘焙小茴香，八角，草果之类的大料，等他们飘出香味，放在石臼窝子里捣成粉，沥出的那些清水也配上了用场，烧开之后放入大料粉末，一点点酱油，浓稠的素卤汁就好了。

临洮人去街上吃酿皮有一个奇特的说法，“捞上一碗酿皮”。这是因为有个约定俗成的手法：五个手指迅速抓起已经切成长条的酿皮，紧接着扔到案板上，迅速捞起，再扔到案板上，五六下之后才放入碗中。抖一抖放到碗里看起来会多一些，再到后来竟成了凉皮摊保持的一种仪式。

捞好了一碗酿皮，上面在搭配五六块面筋，放入各种调味料，油泼辣子，蒜蓉汁，用草果泡的醋，芝麻酱，香油盐，糟豆腐汁，素卤汁，20世纪80年代酿皮里要放芥末，现在减掉了这味调料。而今天的酿皮放入花生碎和芝麻，增加了凉皮的浓稠醇厚的口感，也有店家网酿皮里加几粒芹菜粒，味道也特别清爽。

传统不断的配之以创新，才能在发展中延续传统味道这个核心