螺蛳粉的臭是怎么来的（涨知识螺蛳粉的臭）

广东人小时候都喝过凉茶

浓浓的中药味总是让人难以下咽

这时候妈妈总会说

“捏着鼻子吃下去就不苦了”

别说，还真有用

其实，味道不只能“尝”到

还能“闻”到！

就像螺蛳粉！

螺蛳粉为什么会那么臭？

首先要说明一点，螺蛳粉本身其实并不臭，其臭味主要来源于腌制的酸笋。

酸笋制作简单，只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢？

研究表明，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。

半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素，听名字就能想象其味道了。

味觉只能让我们尝到5种味道

味觉，是一种受到直接化学刺激而产生的感觉。

感受味觉，靠的是我们舌头、口腔和咽部粘膜表面布满的味蕾。

平均一个成年人有2000到4000个味蕾，味蕾每周都会自我更新。在这些味蕾内有与神经相连的感觉细胞，也称为“味毛”，是味觉感受的关键部位。

当我们吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到刺激，味毛识别食物的味道，并将感受到的信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出食物的滋味。

尽管化学物质的种类是无限的，而且味道也是千变万化。但是，我们却似乎只能辨别出四种或五种基本的味道，即酸、甜、苦、咸，第五种是“鲜味”。（“鲜味”的命名来源于日本语，是指谷氨酸钠所产生的味道。）

如果没有嗅觉只有味觉，我们只能尝到千篇一律的酸、甜、苦、咸、鲜味。比如只是用味觉去品尝雪碧和可乐，你只能喝到相似的甜味，很难分辨出两者间细微的区别。

嗅觉可以辅助我们辨识更多味道

想要辨识更多的味道，还需要味觉与嗅觉协同工作。

人类能分辨和记忆1万种不同的气味。这要归功于我们鼻子内部粘膜的一小块区域——嗅觉上皮。

嗅觉上皮包含了功能化的神经细胞，即嗅觉受体。这些受体有毛状突起也就是纤毛，用于探测气味。

当空气中的分子进入鼻腔刺激纤毛，会引发附近的神经纤维产生神经冲动，传向起放大作用的神经细胞（嗅球），进而传向更高级的嗅觉中枢，引起嗅觉。

当纤毛引起嗅觉后，脑部记忆气味的区域也被激发，这些记忆帮助我们区分和辨别一生中接触过的不同气味。

有趣的是，我们闻气味的方式有两种。

鼻前通路，也就是通过鼻腔侦测外界的气味，例如家里摆的玉兰花香，爱美人士喷的香水味，饭店飘出来的饭菜香等等。

鼻后通路，也就是通过口腔和咽部来侦测嘴里的气味。

人对很多食物味道的辨识都是通过鼻后通路进行的。

当你咀嚼食物时，气味分子会进入你的鼻子后部。你的味蕾会告诉你食物是甜的、酸的、苦的，还是咸的。

你的鼻子会分辨出细节，比如甜味是葡萄的甜，还是苹果的甜。

当气味从鼻后通路而来，我们就把味觉和嗅觉混在一起，而误认为是味觉的作用。柠檬的酸味和独特香气形成的风味，其实是嗅觉与味觉交融的结果。

鼻子就像沉默的父亲，爱你爱得深沉而真实，在你觉察不到的地方，发挥了辅助作用，帮你品尝出千变万化的食物味道。

现在，试着用手指堵住鼻子，吃点东西。在某些情况下，即使没有完全消失，味道也会减弱。

如果捏住鼻子吃螺蛳粉，酸笋的味道会削弱很多！

所以，捏着鼻子吃下难以下咽的药，会感觉苦味减弱了。

尽管如此，也不建议为了减弱药味而捏住鼻子吃药，尤其不能让小孩子这样做。因为捏住鼻子灌药，容易导致药物被误吸入气管，造成窒息。

如果一个人的嗅觉系统受到损害，例如在感冒或流感期间，这个人可能会患有嗅觉丧失症状，无法处理气味和味觉，进而影响对味道的辨识。

总之

保护好我们的嗅觉和味觉

才能吃嘛嘛香！

来源：广东科普、北京市科学技术协会信息中心

编辑：徐如梦 温嘉林

责编：陈广泰

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