腌笃鲜 时节（夏季版腌笃鲜上鲜）

相信绝大多数上海市民喜欢吃腌笃鲜，但因为腌笃鲜里的主角鲜笋产自冬春季，所以大多数市民认为这锅家喻户晓的上海美味只能在冬春季食用。其实不然！

用鞭笋烹调的夏季版腌笃鲜上鲜！上海老爷叔今年58岁，头一次在夏季吃腌笃鲜。不过，他品尝后连连夸奖：咪道与冬春季春笋版一模一样，佬好吃！

58岁上海老爷叔首次尝鲜 ，烧一锅八九十元

周叔今年58岁，是个地道的上海老吃客，用上海话讲吃东西“门槛”佬精。上周周叔一位老朋友请他喝酒，老朋友烧了两只家常菜，其中一只是他特别欢喜的老上海美食腌笃鲜。夏季吃腌笃鲜？他闻所未闻。

当时我觉得奇怪，夏天哪里来鲜竹笋，不会是冻竹笋吧，冻笋竹烧腌笃鲜会好吃？”

周叔边想边夹起一大块笋尝咪道，结果发现真的是鲜笋。细细品尝后周叔感觉，不但汤鲜，而且汤里的“春笋”脆、鲜，还带甜味。“咪道真的佬灵咯。”

老朋友朱叔见他满腹狐疑，就笑哈哈地告诉他，烧腌笃鲜的是产自湖州的鞭笋。他烧的这只夏季版腌笃鲜，除了鲜笋用鞭笋，其它用料与冬春季的腌笃鲜一样，即鲜肉、咸肉和百叶结。

“烧这只腌笃鲜，用2斤半鞭笋，去掉老头，估计放进汤里的笋肉有一斤七八两。”朱叔边喝酒边介绍：

鞭笋10元一斤，加上一斤左右鲜肉、半斤咸肉和15元左右百叶结，这个菜的成本在80元至90元之间。”

主产地湖州种植面积25万亩

据悉，上海市民吃的笋主要有两种，一种是冬笋，冬笋在冬季生长在土里，春季出土，挖出来便是上海人说的毛笋。另外一种是竹笋，竹笋在浙江等产笋地区称为春笋，又成为雷笋。

竹笋培育专家、浙江农林大学教授桂仁意解释，竹子在土里长竹鞭，竹鞭上的笋芽长大后就是冬笋、毛笋或竹笋。夏天竹鞭快速生长，鞭梢顶部幼嫩部分就是鞭笋。因此，长竹笋、冬笋的竹子都长鞭笋。

春天竹笋鞭梢长出的鞭笋细、肉少，冬笋毛竹长出的鞭梢粗壮、肉质细嫩，其口感不亚于冬笋甚至超过冬笋，所以笋农一般选毛竹鞭笋加以精细化种植、管理，夏季上市，人们吃到的其实是毛竹鞭笋。”

我国种植竹笋、冬笋的地区很多，包括浙江、福建、江西、四川等地，其中重视鞭笋种植、管理的地区主要是浙江湖州、绍兴、杭州地区，以湖州最重视，产量最高。今年湖州鞭笋种植面积25万亩，绍兴种植面积3万亩左右。

零售6至10元一斤，较去年便宜一半

鞭笋，细长条形，剥去外壳，斩掉较老的根部，吃其中雪白的笋肉。鞭笋最多、最常见的吃法是炒油焖笋，以及烧上海人非常喜欢的腌笃鲜。

湖州市笋竹产业联盟透露：

由于鞭笋鲜嫩、略甜，富含膳食纤维，口感接近竹笋和冬笋，所以近年来夏季啖笋的消费者越来越多，当地笋农种植鞭笋的积极性明显提高，今年鞭笋的种植面积较三年前增加20%，加上气候宜笋，今年鞭笋的总产量较去年增加三成左右。”

湖州长兴和平梦君茶场今年种植鞭笋15亩。今年天气暖和，加上他们追施鸡肥和羊肥，今年该场鞭笋的上市时间从去年6月上旬提前至5月末，亩产量从去年的1700多斤增加至2200斤左右。

该场场长施强透露：

6月1日之后，很多上海老饕纷纷来电或在微信上要货，我们目前每天发往上海的鞭笋数量最多达到300斤。”

上海农产品批发市场经销商提供的数据显示，目前上海市场鞭笋的零售价为每斤6至10元，较去年同期便宜一半。