厦门唯有爱与美食不可辜负文案（书摘舌尖上的什刹海）

7月10日，由付宁执导，刘佩琦、连奕名、曹翠芬、张龄心、关晓彤、张晞临、刘敏、龙飞领衔主演，吴磊、牛莉友情出演的都市家庭生活剧在央视一套首播。剧中四合院、什刹海、胡同里的老北京风情以及充满烟火气的生活日常撩动了观众的心，掀起追剧热潮。

刘佩琦饰演的宫廷菜名厨庄为天用家传的厨艺做了一桌家宴，宴请老友。其品类之丰富，做法之高超，味道之纯正令“老伙伴”连连叹服，也让观众大开眼界，犹如看了剧版“舌尖上的中国”。

饰演庄志存的演员张晞临感叹：“通过这次拍戏才知道，北京菜，闹了半天这么讲究。”北京菜深受大家的喜爱，在鲁迅的日记中，也记录着北京众多名餐馆和美食，鲁迅喜爱北京菜、北方菜，回到上海后还念念不忘……

毛泽东曾评价鲁迅：不但是一个伟大的文学家，还是伟大的思想家和革命家。这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。神坛之上，人们很难把鲁迅与美食、美酒联系在一起。实际上，在吃喝这件事上，鲁迅是个地道的行家，不但会吃，还会做，对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。

北京是鲁迅从日本归来后长期生活的城市，从1912年到1926年，共生活了十五年。仅从这一时期的鲁迅日记中，我们就发现他去过的有名餐馆有六十五家！

鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢，回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨师薪水太高，才打消了这个念头。

鲁迅记录的六十五家北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。

古代文人笔录中也有美食记录，如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非常珍贵的资料。

20世纪初的前门大街，饭馆汇集之地。

在众多餐馆里，鲁迅去得最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，1932年停业。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时期非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才。

鲁迅经常到这家店的一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。

广和居

广和居是四合院布局，院里分成大小各种房间，有个人独饮的房间，三五人小酌的房间，也有十多人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数是三五个人一起吃。

当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜基本上是宫廷菜改造的。例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、砂锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也都算得上民国时期的代表菜。

广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣，还会引来很多附庸风雅的人。

潘祖荫

曾国藩

鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋白、糯米粉、白糖、清水加工烹制而成的。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。这个菜名还是清朝大臣李鸿章的女婿张佩纶取的呢。

爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫1933年曾作诗赠与鲁迅，其中写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”

郁达夫与鲁迅画像

鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺，曾有人在报纸上发表漫画，画着一大坛绍兴酒，旁边缩着一个很小的鲁迅。

鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐等。广和居的炒腰花做法较特别，用两口锅同时炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅煮水，将切好的腰花放进热水里焯。待油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩，非常适合下酒。

辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。

鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青年》上发表短篇小说《狂人日记》引起极大反响，这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。

这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我知江浙一带人爱甜不爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒，分成几节放进嘴里咀嚼，只嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”

胡适听了大笑。

这段故事说明二人关系一度非常融洽，最终反目，则是后话。

《民国吃家》

二毛 著

上海人民出版社·文景

2013年2月

鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，著名的“八大楼”和“八大居”，都或多或少地留下了他的足迹。这份与北方美食结下的不解之缘，让离开北京后的他也一直念念不忘北方美食。

当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，便经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜—潘鱼。

其实同和居的头厨和二厨都是在广和居歇业时，为了不使名菜失传，而从广和居被挖过来的。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜类似于绍兴口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里烤的半斤一个的混糖大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。

现在北京城讲究“吃在东边”，鲁迅那时候，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，去得比较少。日记中记录的，比较著名的馆子有东兴楼。

鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃得不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。

鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。

东兴楼1903年开业，原址在北京东安门大街，1944年停业， 1982年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼）之一。

这些楼鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。

据说东兴楼是清宫一个何姓梳头太监开的，有很多从宫里面出来的厨师，像酱爆鸡丁、砂锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。

酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做得好吃，有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要用黄酱而不是用甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅都难以做到了。

我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。

西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。

鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。

鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃饭。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜将猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。

鲁迅常去的馆子，还有淮扬风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东馆子醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”

闽菜的一大特色是善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、醉糟等多种多样的烹调方法，传统名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚪”等。

看来鲁迅对闽菜还是不太适应，少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。

一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃；而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。

从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。

致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟熘鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为熘、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。

我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜，另一面则是空白的。订餐时根据不同需要，会有专人用毛笔现场隶书填写。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字，这几个字1980年重新开张后由溥杰题写。

菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个叫“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒制的，都是制作难度很高的菜。由此可看出致美楼厨师的技艺，的确名不虚传。

（摘自《民国吃家》，二毛 著，上海人民出版社·文景2013年2月出版）

,