鸡蛋上的粪便有害吗（鸡蛋上比鸡屎更脏的东西）

鸡蛋，是很多家庭的必备食材之一。从水煮蛋，到荷包蛋、炒蛋、水蒸蛋……鸡蛋仿佛是一种万能食材，营养好吃还百搭！

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鸡蛋的蛋白质类型和氨基酸构成比例非常完美，再加上价格亲民，制作方式又多种多样，简直就是这个星球上最物美价廉的食物了。

然而，这么好吃的鸡蛋，吃法不对也会对健康造成潜在危害，比如溏心蛋或生食鸡蛋，容易导致感染进而出现腹泻、腹痛、发烧等症状。

今天，我们就跟大家盘点一下鸡蛋的多种吃法，哪些要不得！关于鸡蛋的疑惑，看这篇文章就够了！

No.1：每天吃几个鸡蛋合适？

每天吃 1 个或多个鸡蛋，并不会导致心血管病或糖尿病风险增加。 但像其他任何食物一样，鸡蛋虽好，也不要吃太多。

《中国居民膳食指南 2016 》建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过 7 个鸡蛋。

当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾摄入不足，或是特别喜欢吃鸡蛋，或是正在健身需要补充蛋白质，多吃几个鸡蛋，也不用担心会有什么问题。

No.2：油炸鸡蛋美味？增加致癌风险

现在街头流行一种美食，就是在炸油条时把鸡蛋打入油条内一起炸。吃起来很香，却可能含有致癌物-杂环胺。

一般而言：煎炸食物在油温≥200℃、煎炸时间＞2min，便会分解形成大量致癌物-杂环胺。

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高温油炸之下，蛋白质和脂肪容易变性，生成苯并芘（一类致癌物）、杂环胺等有害物质，原本健康的鸡蛋也会生成致癌物。

除了油炸本身带来的健康风险，很多小摊小贩处于节约成本，会把煎炸油反复利用。然而煎炸用过的油如果反复回锅，不饱和脂肪酸会产生聚合体，其中二聚体、三聚体毒性最强。

No.3：卤鸡蛋、茶叶蛋香？警惕隐形糖、盐

早上来不及吃饭时路上买个茶叶蛋，或者晚上吃宵夜泡面时加个卤蛋，会觉得又香口感 QQ 弹弹又好吃。

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但是，很多人都忽视了茶叶蛋或卤蛋中含有的隐形糖、盐。制作过程中，为了让卤蛋颜色的好看、口感丰富，往往需要加入茶叶、酱油、白糖、食盐、味精等调味料。

即使已经煮熟的情况下，为了保温、入味还会持续在卤水中加热、浸泡。因此，卤蛋虽然好吃，别忽视「隐形糖、盐」，尤其是三高人群要注意。

No.4：毛鸡蛋营养价值高？小心中毒

所谓毛鸡蛋，就是胎蛋。很多人会喜欢吃五香、油炸、烧烤的毛鸡蛋，认为既有鸡蛋成分，还有「肉」。

其实，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类）在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。

而且此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃炎表现。

No.5：胆固醇高，还能吃鸡蛋吗？

能！鸡蛋黄中的胆固醇含量虽然高，但是胆固醇是人体必需的营养物质，而且蛋黄中还含有可以降低胆固醇的卵磷脂，可以帮助人体调节胆固醇水平。

所以对于血脂高的人来说，每天摄入的胆固醇需要控制在 300mg 以内，而一个鸡蛋黄的胆固醇是 200mg，所以每天一个鸡蛋是完全可以的。

最后提醒大家，鸡蛋虽然好吃，但是对鸡蛋过敏、有肝肾疾病、胆道胰腺疾病的人，需要在营养师或医生的指导下食用哦。

No.6：不要迷信土鸡蛋

土鸡是指散养的，主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡。

很多人都觉得「土鸡蛋」应该比养鸡场里圈养的、吃饲料的「洋鸡蛋」更好，但检测数据并不支持这种推测。

比较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些。总体来说，土洋鸡蛋营养价值相差不大。

但土鸡蛋中因为鸡吃食的因素，会含有一些风味物质，可能会让食客觉得味道更好。

No.7：比鸡屎更脏的东西，可能被你吃进去了

鸡蛋在母鸡体内形成后，需要经过名为「泄殖腔」的通道才能降生，这个通道兼顾了排泄和生殖两个功能。

也就是说，原本没有屎的蛋壳，在经过泄殖腔时，可能会沾上残留的便便，也可能在落地后，与鸡窝里的便便相遇。

可是，超市里看到的鸡蛋大多挺干净的呀？其实，目前大部分的蛋厂只是把脏的鸡蛋挑出来扔掉，留下看着干净的。

这也就意味着，大部分鸡蛋或多或少沾着一些母鸡体内带出来的玩意，比如残留的屎。这就好像永远擦不干净的菊花，只是我们以为干净而已。

鸡屎看着很恶心，但它背后的问题，才是很多人真正忽略的。

鸡蛋最大的食用风险，来自于那些看不到的、却几乎存在于所有鸡蛋中的——沙门氏菌。

沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌，也就是一种容易吃了生病的「细菌」，它广泛存在于各种环境和食品中。

在我国，沙门氏菌是细菌性食物中毒事件的罪魁祸首之一。

在美国，沙门氏菌每年造成约 135 万人感染、近 3 万人住院和近 500 人死亡。这些被统计到的案例只是冰山一角，事实上，有更多的中毒事件被忽视了。

世卫组织的《全球食源性疾病负担估算报告》估计，全球每年有近 1/10 的人因食用受到污染的食品而生病，甚至死亡。

更可怕的是，沙门氏菌特别好养活：耐盐、耐低温、可以在干燥环境中存活数周、在水中存活 3 周、在粪便中也能活 2 个月。

而鸡肉和鸡蛋，是常见的容易被沙门氏菌污染的食物。

沙门氏菌在动物饲料和养殖环境中都可能存在，而母鸡很容易被感染，但常常不发病、看起来很健康。

也就是说，这些感染的母鸡，是很难被及时发现和隔离的「沙门氏菌无症状感染者」。

寄生在母鸡的生殖道和消化道的沙门氏菌，会随着鸡蛋的形成过程直接进入鸡蛋内部，或是通过鸡的便便从外壳侵入。

那要如何做才能消灭沙门氏菌、更加安全放心地吃鸡蛋呢？

No.8：鸡蛋的安全打开方式

虽然沙门氏菌很狡猾，但我们也不是拿它们没有办法。做好这两步就可以大大降低感染的风险：

第一步，正确储存

鸡蛋壳上有很多「气孔」，方便透气，但同时也会给细菌打开大门。幸好蛋壳外部有一层保护膜，能起到一定阻挡细菌的效果。

买回来的鸡蛋，不管有屎还是没屎都不要清洗，而是要与其他食物隔开（用鸡蛋专用的袋子或盒子），放在冰箱里。

不洗鸡蛋一方面可以保证蛋壳上的保护膜不被破坏、沙门氏菌难以乘虚而入。另一方面也可以保证蛋壳上的沙门氏菌不被洗得到处都是。

把鸡蛋和其他食物分开存放，可以避免冰箱里其他食品和物品被沙门氏菌污染，特别是那些直接入口的食物。

另外，别忘了摸过鸡蛋壳、鸡蛋液后一定要洗手，接触过鸡蛋的容器和工具也要清洗干净。

第二步，做熟再吃

沙门氏菌有个致命的弱点：怕热！高温加热足够的时间，就可以把它们杀灭。所以，消灭沙门氏菌的终极办法就是：彻底做熟！

也就是把蛋黄和蛋白加热到完全凝固的状态。这时的鸡蛋，就可以安心享用啦。

很多人煮鸡蛋或者煎鸡蛋的时候，会特意做成流心蛋或者溏心蛋。甚至现在为了搭配「和牛」火锅，会专门用搅拌均匀的生鸡蛋液，不仅看起来「高级」，口感也好。

然而这种吃法不推荐！

首先，溏心蛋或流心蛋、生鸡蛋液，营养吸收率低！生鸡蛋中蛋白质结构相对致密，影响食物中生物素的利用，而生物素又跟维生素C、脂肪、蛋白质的代谢有密切关系。

鸡蛋煮熟之后，更有利于人体的消化和吸收。数据显示，生鸡蛋的消化吸收率在50% 左右，而熟鸡蛋高达 97%。

其次，溏心蛋或流心蛋、生鸡蛋液，存在感染风险。

鸡蛋容易受到沙门氏菌等微生物的感染，无论鸡蛋看起来有多么干净，我们都不建议生吃，或者做成溏心蛋这种半熟蛋。因为这些做法无法彻底杀灭沙门氏菌，仍然有感染的风险。

特别是孕妇、婴幼儿和老人，一定要做熟了再吃哦。

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来源：高质量生活家、丁香医生、禾健康研究所

编辑：珠海市场监管团队

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