各地珍藏特色菜（地方特色菜值得借鉴）

椰汁鸡汤

原料：

湛江土鸡，草菇，圣女果，香茅，南姜，柠檬叶，香菜梗，指天椒，青柠檬汁，泰国椰浆，白胡椒粉，盐，鱼露，鸡粉。

制作：

1、将土鸡治净，斩块，用白胡椒粉、盐腌半小时，焯水待用；

2、锅入油烧热，下香茅、南姜、柠檬叶、草菇、圣女果、鸡肉块翻炒，加鱼露、鸡粉调味，入椰浆、清水烧开，加盐、指天椒，出锅前放青柠檬汁、香菜梗，装入预热的锅器中即可。

酸汤肥牛锅

原料：

美国肥牛，时令菌菇蔬菜，清鸡汤，青柠檬汁，香茅，南姜，柠檬叶，泰椒，鱼露。

制作：

1、锅入清鸡汤，入香茅、南姜、泰椒煮至入味，加青柠檬汁、鱼露调味，倒入泰式铜锅中，配美国肥牛、时令菌菇蔬菜上桌；

2、食用时将铜锅加热，先涮肥牛，再涮食蔬菜菌菇即可。

富贵全家福

猪肘

原料：猪肘（每个约1000克〜1750克），蒜蓉，干葱蓉，柱侯酱，大地鱼粉，蚝油，黑胡椒粉，上汤，潮州卤水。

制法：将猪肘表皮用火烤，洗净，入热油炸至皮紧，入潮州卤水中卤90分钟，捞出去骨，切成两份，下净锅中，加上汤、蒜蓉、干葱蓉、柱侯酱、大地鱼粉、蚝油、黑胡椒粉炖至入味、软烂，捞出，码入容器内做基底。

制作关键：猪肘用高油温炸制，时间控制好，否则不仅影响品相，也影响口感；炖制软烂程度以筷子易插入为宜。

莲藕

原料：莲藕，红腐乳酱。

制法：将莲藕去皮洗净，改刀切块，加红腐乳酱扣至入味。制作关键：选择质地粉的莲藕，炖制后口感粉糯咸香。

腐竹

原料：腐竹。

制法：将腐竹蒸软，改刀切段，入热油炸制，捞出放入沸水中，加盖焖至水凉，捞出。

蘑菇

原料：新鲜蘑菇，牛油。

制法：将蘑菇治净，用平底锅煎香，加少许牛油煎至入味。

鹅掌

原料：鹅掌，干葱蓉，柱侯酱，鲍汁。

制法：将鹅掌治净，入热油炸至爆皮，捞出入70℃〜80℃热油炸透，加干葱蓉、柱侯酱、鲍汁慢火煲入味，捞出拆去大骨。

发菜

原料：人工种植发菜，姜，葱，蒜头，胡椒粒。

制法：将发菜用温水泡发两次，其间冲水两次，洗净备用；锅入油烧热，炸香姜、葱、蒜头，捞出料渣，加清水煮开，放入拍碎的胡椒粒，入炸蒜头，下发菜煮6分钟，捞出晾凉。

冬菇

原料：冬菇，葱，姜，蒜，鸡油，清汤。

制法：将冬菇泡水，洗净，去柄，加清汤、葱、姜、蒜、鸡油炖90分钟。

其他食材

白萝卜，铁棍山药，鱼饼，牛肉丸，西兰花，大虾，鲍鱼，花胶筒，虾酿羊肚菌，鱼子，白果。

组合

1、将白萝卜、铁棍山药分别洗净去皮，加清水煮软；

2、将鱼饼大部分改刀切块，小部分改花刀，入热油炸至定型；

3、将西兰花焯水，白果去壳，制熟，牛肉丸改花刀，焯熟，虾酿羊肚菌煎熟，大虾煮熟，鲍鱼慢火煲熟，花胶筒泡发，煲入味备用，与其他食材一同码入容器内做造型，淋入鲍鱼汁加热，撒鱼子点缀即可。

三色如意卷

原料：

鸡蛋6个，常州小菠菜250克，草莓、可食用花草各适量，菠菜汁、红菜头汁各30克，生粉20克，盐5克。

制作：

1、将鸡蛋打散，加盐、生粉拌匀，分三份，其中两份分别加菠菜汁、红菜头汁打匀；

2、将三种蛋液分别用不粘锅煎成蛋皮；

3、将小菠菜择净后焯熟，挤干水分后切末，加盐调味成馅，分别放入三种蛋皮中卷好，用保鲜膜卷紧，入笼蒸5分钟，取出晾凉，改刀装盘，点缀可食用花草、草莓即可。

米皮春卷

原料：

熟土公鸡肉50克，青瓜条30克，油麦菜20克，芒果30克，豆苗10克，三色堇、蜜豆粒各适量，葱白丝10克，米皮6张，自制酱汁适量。

制作：

1、将鸡肉、芒果分别切条，油麦菜切段；将蜜豆粒焯水，码盘做基底；

2、将米皮用纯净水泡3分钟至软，沥干后平铺，依次放入油麦菜段、鸡肉条、青瓜条、芒果条、葱白丝卷好，改刀切段，放入盘中做造型，点缀三色堇、豆苗，淋自制酱汁即可。

酱汁的配方：甜面酱，甜辣沙拉汁。

茅台蛋黄鸭卷

原料：

白条鸭，咸鸭蛋黄，葱，姜，茅台烹调酒，盐，料酒，白糖。

制作：

1、将白条鸭去骨取肉，加茅台烹调酒、料酒、盐、白糖、葱、姜腌制12小时，冲净，放在保鲜膜上，加咸鸭蛋黄，用保鲜膜卷成卷，入蒸箱蒸制1小时，入冰箱冷藏定型，去保鲜膜，改刀切片，放入已装饰好的盘中即可。

定制豪华盆菜

仙骨大鱼头

原料：仙骨大鱼头连半身（约1000克），姜，葱，盐，生抽，老抽，料酒，白糖，肉汤。

制法：将仙骨鱼治净，入油煎至两面金黄备用；锅入油烧热，将姜、葱煸香，下煎仙骨鱼头，加盐、生抽、老抽、料酒，白糖调味，放入肉汤红烧至熟。

红烧肉

原料：五花肉，料酒，葱，姜，盐，冰糖。

制法：将五花肉洗净，改刀成大方块，放入冷水中煮15分钟，取出切小方块；起锅入油烧热，将冰糖炒出糖色，下五花肉块，加料酒、葱、姜、盐、清水以小火焖熟，收汁。

鹅掌

原料：鹅掌，葱，姜，蚝油，冰糖，生抽，老抽，麦芽糖。

制法：将鹅掌洗净，入清水，加麦芽糖煮约10分钟，入九成热油中炸至变色，捞出，加姜、葱、蚝油、冰糖、生抽、老抽扣2小时至酥软。

干烧明虾

原料：明虾，葱花，姜末，蒜末，酱油，料酒，白糖，番茄酱。

制法：将明虾去虾线，以中火炒干水分，加葱花、姜末、蒜末、酱油、料酒、白糖、番茄酱炒匀，收汁。

炸支竹

原料：腐竹。

制法：将腐竹泡发，改刀成长约6厘米的段，加水蒸20分钟，捞出挤去水分，入八成热油中炸至定型。

炸枣龙丸

原料：墨鱼肉，泰国青虾，盐，生粉，胡椒粉，白糖，味粉。

制法：将青虾治净，取肉，与墨鱼肉以1：1比例混合，加盐、生粉、胡椒粉、白糖、味粉拌匀上劲，手工挤出虾丸，入四成热油中炸至定型。

花胶筒

原料：花胶（30头），葱姜水。

制法：将花胶干蒸，用冰水泡1小时；将葱姜水煮开，入泡好的花胶，关火，用保鲜膜封2小时〜3小时。

炸芋头

原料：荔浦芋头。

制法：将芋头去皮，改刀切小块，蒸7分钟〜8分钟，入六成热油中炸至定型。

花菇

原料：花菇，生粉，盐，葱油，姜、葱。

制法：将花菇用温水泡12小时，用生粉、盐搓洗，冲净，加葱油、姜、葱一同蒸2小时。其他食材：净鲜鲍鱼（8头），净鲜辽参，熟白切鸡块，鲍汁500克。

组合

将上述食材码入盆中做造型，淋鲍汁，加热即可。

,