千叶豆腐红烧鱼的做法（千滚豆腐万滚鱼）

炖鱼大家常吃，做法看起来大同小异。但有时候改变一下调味料，或者仅仅多加一两味调料，烧出来的鱼味道就大不相同了。今天跟大家分享一道家常酱烧武昌鱼，香味浓郁醇厚，非常的入味好吃。

说起来好笑，第一次在超市见到武昌鱼的时候，理所当然地认为这是武汉武昌的特产，不远千里运输到山东，肯定很贵。后来才知道超市里见到的武昌鱼应该大都是当地养殖的，价格并不贵。新鲜实惠，鲜美腥味小，自那以后我看到新鲜的武昌鱼常会买几条回家。

武昌鱼又叫鳊鱼，是一种淡水鱼类，原产于长江中下游一带通江的湖泊中，现在已经在全国各地进行养殖它肉质细嫩，味道鲜美，营养价值丰富，具有补虚益脾，养血健胃的功效，有一定的预防贫血、高血压和动脉血管硬化等疾病的功效。

【食材】

武昌鱼1条

【调料】

姜，蒜，黄豆酱，甜面酱，蚝油，生抽，老抽，料酒，盐

【做法】

1、将武昌鱼去除内脏清理干净，尤其是肚子里的黑膜和血块要仔细冲洗干净，这些是腥臭味的主要来源。鱼死后腹内脊背处会有大量的淤血，淡水鱼还会有大片的黑膜，一般我们买鱼时超市会帮忙刮鳞去内脏，但是这些黑膜和淤血还是需要我们自己回来清洗干净的。

2、在鱼身两面打上花刀，这样更易入味。放入葱丝、姜丝、料酒、盐，在鱼身两面按摩一会儿以便更好地入味，然后静置腌制半小时。时间紧张的话鱼肚子里也可以抹点盐，这样能更快的腌制入味。

3、先把鱼煎一下，这样一是可以去除部分鱼腥味，二则炖鱼的时候不容易碎。把腌好的鱼取出来擦干表面的水分，这样能防止煎鱼的时候往外溅油。锅烧热后倒入比平时炒菜稍多的植物油，油烧热后转成小火，把腌好的鱼放进去，小火慢煎，底面定型上色后翻个面，煎至鱼身两面金黄。

注意事项：①如果家里用的不是不粘锅，煎鱼的时候最好稍微多倒一点油，这样能防止鱼粘锅、煎糊。②煎鱼前一定把鱼身上的水擦干，或者给鱼身表面撒一层薄薄的面粉也可以，这样能有效的防止鱼下锅的时候往外溅油。③一定要用小火煎，防止煎糊了。鱼下锅后先别急着翻动，这样容易破皮，要等底面鱼皮煎得上色定型后再轻轻推动鱼身或者翻面。④如果家里的锅比较容易粘锅的话，最好先润一下锅再煎鱼。具体方法是：把锅烧热，微微开始冒烟的程度时倒入适量植物油，油烧热后晃动一下锅子用油润一下锅底及侧面，然后把油倒出不要，锅就润好了。重新倒油烧热煎鱼，经过润锅这个简单的步骤你会发现锅真的不粘了。

4、鱼煎到两面金黄后盛出来，锅里留少许底油，放入葱姜丝炒香，之后放入适量黄豆酱、甜面酱、蚝油小火炒出香味，然后倒入足量清水，倒入适量生抽、盐调味提鲜，少许老抽调底色，大火烧开。

5、汤烧开后将鱼放进去，转成中小火炖15-20分钟左右，中间记得翻个面，并勤推动一下鱼防止粘了锅底。后面汤汁渐渐少了，鱼表面炖不到，可以用勺子舀起鱼汤浇在鱼身上帮助均匀受热入味。

所谓千滚豆腐万滚鱼，咱这个酱烧鱼一定要多炖一会儿才能香味醇厚，足够入味。具体炖制时间可以根据鱼的种类和大小来调整。炖到鱼入味后可以适当调大火力收汁，汤汁收浓后即可关火出锅。

1、做鱼时一定要耐心把鱼处理干净，除了鱼腮、内脏，还要记得清理腹内的黑膜及淤血，这样能最大程度的去掉腥臭味。

2、炖鱼前先煎一下，这样能去除大部分的腥味，而且炖鱼的时候鱼肉不容易碎。

3、煎鱼的时候最好用个平底的锅，稍微多倒点油，这样能有效避免煎鱼的时候粘锅、糊锅。

4、煎鱼前滑一下锅能有效防止粘锅。具体方法请看文章中第3个步骤。

5、千滚豆腐万滚鱼，做酱烧鱼要中小火多炖一段时间，这样酱香味醇厚浓郁，鱼肉更加入味。

6、最后收汁的时候要注意勤推动一下，避免鱼皮粘锅。

黄豆酱和甜面酱都是我国的传统酱料，它们都具有浓郁的酱香味，但风味又有所不同。黄豆酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，酱香味浓郁，咸甜适口，可用于焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式。甜面酱是以面粉为主要原料经过发酵制作而成，其味道甜中带咸，酱香味十足，适用于烹饪酱爆菜和酱烧菜。黄豆酱和甜面酱中都含有丰富的优质蛋白，烹饪时这些蛋白质可以生成氨基酸，增加菜品的鲜味。

其实家常菜的做法灵活而随意，没有对错，也没有所谓的正宗不正宗，有时候根据家里的食材和调味品随手做出来的菜味道却出乎意料的好，这大概就是家常菜区别与菜谱的烟火气吧。