烧菜怎么控制火候（烧菜烧菜简述烹饪火候的艺术）

今天偶然去朋友家里做客，老友个性非常实在，每次家里来客人都会做一大桌子菜。看着他在锅台旁边翻炒腾挪的样子，有的时候还觉得挺不好意思的。因为他也是爱做菜之人，席间便问了我这么一个问题:“老伙计，你觉得做菜之中什么最重要？”

一开始我的答案当然是从所擅长的营养配餐角度来出发，但他的答案却让我很是好奇。“火候，当然是火候呀！”仔细想想，这句话还是非常正确的。

所谓火候，就是指在烹饪菜肴的过程中，所用的火力大小和时间长短。可以毫不夸张的说，只有在炒菜时掌握恰当的火候，才能够烹饪出色、香、味俱全的美味佳肴，所以许多地方的老说法，都把做菜叫做“烧菜”。

一般可以把火候分为旺火、中火、小火、微火。

1.旺火，也称为大火或者武火。它的特点就是火焰焰火非常高而且稳定，有时会伸出锅台，热度逼人。烹饪的过程会非常快，而且能保证食物的新鲜口感。适合滑炒、爆炒等烹饪方法。

2.中火也称文武火，火力较低且不稳定，一般在烹饪过程中是用于酱汁较多的食物。

3.小火，又称为文火，火光不会生向锅台边，光度较暗且热度较低，一般适用于慢熟或者是不易熟的菜。干、炒、烧、烹都可以胜任。

4.微火，适用于长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感之外，还能够保证食物的原始营养素不丢失。

可以说我们在营养配餐的过程中，配餐是一方面，如何把餐食之中的食物搭配，还原做成菜，这才是每一位营养配餐师所要面临的问题。而火候的掌握成功与否，是做成一道菜最关键的影响因素之一。但在这里要注意:每一种食物中的营养素所对应的火候掌握方法不是固定不变的！打个比方来说，富含维C的食物就应该大火快炒，以用来尽量减少食物中Vc的流失。

此外，软、嫩、脆的原料多用旺火制成，老、硬的食材，多用小火长时间的烹饪;食材物块越大的，由于受热面积太小的缘故，需要较长时间才能煮熟，并且火力不宜太旺;而碎小形状的食材，受热面积较大，急火速成即可。

最后，祝各位都能为家人、朋友烹饪出美味的佳肴！

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