红薯粉条制作的历史（温州文成这种山珍及用其制作的粉条）

文成一带多山，山里长蕨。《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”《搜神记》有则小故事：“郗鉴镇徒，二月出错，有甲士折蕨一枝，食之，觉心中淡淡成疾，后吐出一小蛇，悬屋前，渐干成蕨。”

山蕨纯天然、无污染，是一种美味的山珍，深受广大食客喜爱，人们称之为绿色健康的“山菜之王”。据说周王朝在祭祀神灵时，把蕨菜作为供品之一。明代罗永恭，专写了一首赞美蕨菜味道的诗：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”

山蕨因其味美便有人采，《乐府》诗云：“金钏越溪女，罗衣胡粉香。织缣春卷幔，采蕨暝提筐。”看来采山蕨也是一种雅趣。山蕨一般三月下旬萌发，一直到仲夏后还能采摘食用，清明节前后是采山蕨的最佳时节。

老家野外长有山蕨，但数量不多，难以满足村人食用，由此人们便去壶头山采。劳力们忙于农事，上山的大多是妇女和小孩。小时候，我也曾多次跟着婶婶嫂嫂们上山采蕨，至今记忆犹新……

清晨，天刚蒙蒙亮，我们戴着斗笠，背起布袋，带上馍馍，走进杨木坑，爬上桑枝坑岭。一路山高林密，泉水叮咚，鸟鸣啾啾。我们风风火火赶了十几里山路，直至半晌才到壶头山。站在山顶放眼望去，远处山峦起伏，悬崖叠嶂。眼前荒草萋萋，一片苍茫。我们一字排开，蹲下身子扒开草丛，只见里面躲着一根根山蕨，打着卷儿像小拳头一般举起。我轻轻地用手指一掐，嫩嫩的山蕨便“噗”的一声翻倒在手心里，满把之后便用棕榈叶扎紧，放进布袋里，驮在背上一步步向上爬行，从山底一直采到山顶。饿了拿出清明馍馍啃一下，渴了喝几口山泉水。越过一道道山梁，每人肩上的布袋便渐渐鼓起来。太阳缓缓西落，一伙人披着晚霞把山蕨挑回家里。

山蕨采回后，先放入沸水里烫过，除去苦味，同时蕨也变得软而韧，这样便可以直接炒着吃了。炒的时候，先用猛火热锅，放入油，待油炸开后，切入少许姜片，再把蕨切成小段放入猛炒。大约两三分钟后加少量水盖上，过两分钟后倒入少量红酒，喜欢吃辣的微微加入些辣椒，再烧片刻，一盘绝品佳肴便可上桌了。夹一筷蕨菜放进嘴里，嚼一下，口腔里发出“咯吱咯吱”的响声，不软不腻，清淡可口，越嚼越香，让人吃起来欲罢不能。

夏日过后，山蕨开叉长叶，不能食用，新长的也会变硬变干，无人采摘。山里的人们把原先吃不完的鲜蕨用沸水焯后在太阳底下晒，制成蕨干，放在塑料袋里保存，想吃时再用沸水浸泡变软，一年四季皆可以食用。山里人把蕨干当做酒席、待客的一道菜肴，每次上桌客人们皆会赞不绝口，把盆里的蕨菜一扫而光。

山里人善于腌制咸菜，腌蕨是咸菜中的上品。当年我在上垟教书时，与学生们一同进山采来一箩筐山蕨，肥肥嫩嫩的，炒吃之后还剩下半筐。学生们提议把山蕨腌起来，往后随时可以享用。我把山蕨用水烫过后晒个半干，像往常腌萝卜一般放进盐拌匀，塞进一个瓦缸里，揉实压紧，用塑料纸封住缸口。半个月后，我想取出腌蕨下稀饭。我打开瓦缸一看，只见缸口长出一层白毛，蕨菜糊成一团。我不免摇头叹息落，心疼白白糟蹋一堆好蕨。

往后我去请教当地一老太，才知腌山蕨与腌别的咸菜方法有别。新鲜的山蕨质地松软，水分多，一揉就糊。腌制时先要把山蕨晒干，再用冷水浸软，取出放入盐拌匀，用手轻揉后塞进竹筒里，压实，上用冷盐水覆盖。一个月后，取出山蕨，新鲜如初，咸咸韧韧的，口感非常爽脆。

印象最深的是寒假去“岗山”“坑下”一带送成绩单，一到村里家长们便把我迎进暖融融的堂前间里，泡上一碗清茶，端出腌蕨，一边吃着，一边喝茶，一边聊天，那美味至今难以忘怀。

山蕨有根状茎在地下横生，外面长一层黑褐色茸毛，内含大量优质淀粉，可提制蕨粉。蕨粉清凉解毒，口感细腻柔滑，是食用的上等佳品，如今很少有人能吃到。

据村里的老人回忆，国家三年困难时期，村里的劳力集体进入壶头山，挖来蕨根制作蕨粉充饥。我记得上世纪七十年代末，大人们也曾上山挖蕨根制作蕨粉食用。

制作蕨粉的过程很艰辛，需家里男女一起动手。男人们从山里挖来蕨根，挑到水潭边。妇女们把蕨根一根根洗净放在石头上，男人们挥起一个大木槌，“嘣嘣”地把蕨根捶碎。水潭边放一个稻桶，桶上横搁两根扁担，撑开一只布袋。人们把捶碎的蕨根装进布袋里，引来溪水冲洗过滤。一夜之后，倒掉稻桶里的清水，淀粉便沉淀到桶底，白白的，滑滑的，状如番薯粉。切一块放进热锅里，不停地用筷子搅，越搅越糊，熟后放进嘴里，黏黏的，吃起来特别清香爽口。

蕨粉还可以制成粉条食用，因状如泥鳅，我们那里称“蕨粉鳅”，比“番薯粉鳅”更有韧劲。制作的时候，先把蕨粉用酒瓶或木棒碾碎碾细。另备一碗水粉放进锅里搅熟，舀出来与干粉黏在一起，揉匀，压扁，用刀切成细条状，放入锅里，与煮熟的鸡蛋花、肉放在一起烹饪，熟后的蕨粉条香喷喷的，放进嘴里，立即像小泥鳅一般“吱”的一声滑进肚子里。

蕨菜含蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素等多种营养成份，不仅味美，还具有防病治病的功效。《齐民要术》《本草纲目》等书中记载：蕨有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效，可用于治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等症，也可作为风湿性关节炎、高血压的食疗。因而山蕨广受人们欢迎，市场上的鲜蕨往往一上架便会被顾客抢购一空。

当地有能人收购山蕨，办起了“山珍”加工厂，将蕨干浸泡加入调料，放入真空包装袋中，撕开后随时可以食用。由于口味鲜美，远销国内外，成为山民们致富的门路之一。

传言过度食用山蕨会致癌，医学界尚未认证。余以为食客们也不必惊慌，如今随着人口城镇化，上山采山蕨的人愈来愈少，吃到新鲜的蕨菜并非易事，更难尝到正宗的腌山蕨和蕨粉条了，因而几乎不存在“过度”问题。但凡事皆有度，山蕨虽美味，诸君若有机会大量食用，适当控制也是有必要的。

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