牛排评级（山东欧米奇西餐知识百科）

美国

美国目前是全世界最有规模的牛肉供应地区，美国在1927年由联邦政府引进牛肉分级制度，品质等级是牛肉风味、嫩度以及多汁程度的综合指标。牛肉等级主要由成熟度以及肋眼肌的油花程度两种因素决定。虽然实验证明脂肪对牛肉的嫩度影响不到30%，甚至更低。但是由脂肪分布来确定牛肉等级一直沿用至今。另外，日本也把脂肪品质列为牛肉评级的重要因素。

成熟度

牛龄大小会影响肉质及风味，年轻的牛肉质软嫩，但是风味较淡，年龄大的则刚好相反，不过不一定是味道越重就越好，肉质和味道会有一个平衡点，太年轻则味道不足，太老则肉质粗硬。

A级：大约9-30个月龄。（目前进口的一般都属于A级）

B级：大约30-42个月龄。

C级：大约42-72个月龄。

D级：大约72-96个月龄。

E级：超过96个月龄。

油花

早期的上等牛肉指的是油花少的肉，经过百年发展变化与实验结果，很多人认定油脂是决定肉质的重要因素，所以 近代将油花列为是牛肉评级时的重要参 考，判断的时候从屠体第12及第13根肋 骨之间，就是肋眼跟纽约克之间切开，依切面上之瘦肉中脂肪油花含量与分布的情形分成10个等级。

油花10个等级

1级 富量（Abundant）

2级 多量（Moderately Abundant）

3级 次多量（Slightly Abundant）

4级 中量（Moderate）

5级 普通量（Modest）

6级 少量（Small）

7级 微量（Slight）

3级 稀量（Traces）

9级 几乎全无（Practically Devoid）

10级 全无（Devoid）

牛肉屠体的评等分级

最具公信力，流通率最高且最广为人知的分级由美国农业部(U.S.D.A., United States Department of Agriculture) 所制定，用刚才提到的肉品成熟度及油花 含量为准则，综合评定牛肉屠体品质等级。

1.U.S. Prime （极佳级）

2.U.S. Choice （特选级）

3.U.S. Select （可选级）

4.U.S. Standard （合格级）

5.U.S. Commercial （商用级）

6.U.S. Utility （可用级）

7.U.S. Cutter （切块级）

8.U.S. Canner （制罐级）

这样说有些乱，我找了一张牛肉等级的图片：

今天小编先给大家介绍美国的牛肉分级制度，下次再讲日本和澳洲的牛肉分级制度，感兴趣的小伙伴持续关注我们哦~

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